奶白濃湯：美味≠營養

王俊寧 倫諾克

很多人都會發現，在餐館就餐，無論是雞湯、老鴨湯，還是魚湯、菌湯等，都有著誘人的奶白色，這樣的奶白濃湯自己在家卻很難做出來。這究竟是廚藝的問題還是餐廳的濃湯添加了“秘密調料”？這些奶白色的濃湯真的很有營養嗎？

奶白濃湯不神秘

“奶白色的湯從外觀上來看，常常就可以使人垂涎三尺?！敝袊r業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅介紹：“其實奶白色的濃湯并沒有什么神秘之處，湯之所以能呈現出奶白色的根本原因是，煮湯時食物中的脂肪微滴均勻地分布在水中，形成了一種乳化現象。”

煲湯時，只要具備三個條件，湯就可以呈現奶白色。那就是脂肪微滴、乳化劑和水。人們煲湯時，湯里的食品都有富含脂肪的原料，在煮沸翻滾的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化劑包裹，形成穩定的乳化體系，然后均勻地分散在水中。而乳化劑就是食材當中的可溶性蛋白質。蛋白質具有一定的乳化性質，它包在脂肪微滴的外面，使與水完全不相融的脂肪能夠均勻地分散于水。當光線遇到這些小微滴的時候，會發生散射，看起來的視覺效果就是乳白色的。

所以，想要濃湯呈現奶白色，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白質的材料。比如說，鯽魚是一種富含可溶性蛋白質但脂肪含量較低的食材，光用鯽魚煮湯，是出不來奶湯效果的，要補足其中的脂肪就要把魚放在油里面煎。這些煎魚的油，沖入沸水之后，形成脂肪的小滴。但是這些小滴還是太大，而且外面沒有乳化劑幫忙，只要水一平靜，就會聚集在一起，形不成奶湯。所以，需要中火來煮，讓湯一直保持沸騰，讓小脂肪滴不斷被打散，無法聚集在一起；同時，煮的過程當中，魚體內的可溶性蛋白質逐漸溶出來，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶白色的湯。

餐館里為了熬出省時味美的奶色濃湯，有的是在烹煮過程中直接加入牛奶，還有往湯里加植脂末（又稱奶精）的，這種做法成本低且消費者很難辨別。此外，把蛋黃醬加入沸水中攪勻，也很容易得到奶白色的湯。

奶白湯是否更有營養

多數情況下，我們所說的湯是指葷湯，如鴨子湯、雞湯、魚湯、排骨湯等。但是不管選用哪種原料來燉湯，湯的營養成分基本是一樣的。湯中所含的營養成分多為蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽（鈣、鐵、鉀、鈉等）以及少量的維生素E、維生素A、維生素B族等。經過長時間燉煮后，蛋白質被分解為氨基酸、嘌呤等物質，但是脂肪很少被分解。所以，無論是放了面的湯，還是放了牛奶的湯，總的營養成分還是那么多，并不會因為湯汁呈現出不同的顏色而變化。

很多人都認為乳白色的湯是最滋補的，白色就是蛋白質，就是營養。其實，事實卻并非如此。和牛奶呈現乳白色的原理一樣，魚湯、肉湯、鴨架湯、豬蹄湯等能呈現奶白色，都是脂肪微滴乳化之后反射光的表現。事實證明，脂肪含量越高，湯汁越容易熬煮成奶白色。而是否能煮成奶白色湯，和湯的營養價值沒有多大關系。

飲食奶白湯需注意

奶白色濃湯雖然鮮美可口，然而在飲食過程中也需注意。脂肪含量越多越容易出現奶白色，奶白色湯油脂含量都較高。所以，對于不缺乏脂肪和蛋白質的人來說，喝奶湯未必滋補，卻肯定會攝入不少脂肪。如今，在喝上面有浮油的湯時，人們通常都非常警惕，常常會把浮油去掉再喝。而喝奶白色湯的時候，人們卻很麻痹，不知道里面含有不少脂肪，而且因為感覺美味，還以為非常滋補，往往會多喝幾碗。

所以有必要提醒人們，如果想控制體重，就要注意控制喝奶白濃湯的量。另外，由于長時間熬煮，濃肉湯、濃魚湯里含有大量的脂肪以及嘌呤等成分，因此高血脂、肥胖以及患有痛風的人都不適合喝奶白色的湯，即使是健康人也不宜頻繁飲食。

摘編自《中國科學報》