微黃鐮玉螺營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

張 鵬，仲 偉，冀德偉，馬建忠，王鐵桿，林少珍，黃賢克，張立寧

（浙江省海洋水產(chǎn)養(yǎng)殖研究所，浙江省近岸水域生物資源開發(fā)與保護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江溫州 325005）

微黃鐮玉螺Lunatia gilva隸屬于腹足綱Gastropoda、中腹足目Mesogastropoda、玉螺科Naticidae，為熱帶、亞熱帶海域淺海底棲腹足類動(dòng)物，主要生活在潮間帶泥質(zhì)的海灘，由于其味道鮮美獨(dú)特而深受消費(fèi)者的喜愛[1]。微黃鐮玉螺作為南中國(guó)地區(qū)的重要經(jīng)濟(jì)螺類，其營(yíng)養(yǎng)成分分析的研究卻鮮有報(bào)道，本研究通過對(duì)微黃鐮玉螺可食部分進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)，為更好地開發(fā)微黃鐮玉螺的經(jīng)濟(jì)價(jià)值提供科學(xué)依據(jù)，為人工養(yǎng)殖的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)材料于2012年3月25日采自浙江洞頭列島九仙底泥灘，帶回實(shí)驗(yàn)室后在50 L實(shí)驗(yàn)圓桶中暫養(yǎng)2 d，以使微黃鐮玉螺吐凈體內(nèi)的泥沙、污物。暫養(yǎng)海水為為二級(jí)沙濾水，鹽度25，水溫15～18℃，暫養(yǎng)全程充氣。

1.2 含肉率的測(cè)定

隨機(jī)挑選25只暫養(yǎng)后的微黃鐮玉螺，吸干體表水分，測(cè)其殼長(zhǎng)、殼高、殼寬、體質(zhì)量等指標(biāo)。用鉗子小心夾裂螺殼，再用鑷子、解剖針等小心將軟體部和貝殼分離開，最后用吸水紙吸干軟體部水分后稱其濕重，利用公式（1）計(jì)算微黃鐮玉螺的含肉率。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

基本營(yíng)養(yǎng)成分（粗蛋白、粗脂肪、糖類、水分、粗灰分）的測(cè)定參照《食品化學(xué)分析》[2]進(jìn)行。

采用氨基酸自動(dòng)分析儀(德國(guó)，Aminosys A200-1994)測(cè)定氨基酸成分，其它氨基酸參照GB/T 18246-2000，含硫氨基酸(胱氨酸和蛋氨酸)參照GB/T 15399。Trp參照GB/T 15400-1994堿水解后用分光光度法測(cè)定；脂肪酸測(cè)定參照NBFMS/XZ 043-2005(甲酯化法，實(shí)驗(yàn)室自建)，用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 (美國(guó)，F(xiàn)inni-gan Trace DSQ GC/MS)測(cè)定。

1.4 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定方法

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定根據(jù)1973年FAO/WHO推薦的氨基酸評(píng)分模式[3]和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院提出的雞蛋蛋白模式[4]進(jìn)行比較氨基酸評(píng)分(AminoAcid Score，AAS)和化學(xué)評(píng)分(Chemi-calScore，CS)，必需氨基酸指數(shù)（Essential Amino Acid Index，EAAI）計(jì)算參照趙德[5]的方法。具體公式如下：

2 結(jié)果

2.1 微黃鐮玉螺的外部形態(tài)指標(biāo)和含肉率

經(jīng)測(cè)量，微黃鐮玉螺的規(guī)格為：殼高23.89±3.25 mm，殼寬16.40±2.30 mm，濕重為4.81±2.20 g；含肉率為（75.40%±2.31）%。

2.2 微黃鐮玉螺基本營(yíng)養(yǎng)成分

微黃鐮玉螺的基本營(yíng)養(yǎng)成分中水分含量（79.40±0.52）%，干樣中粗蛋白含量（75.08±1.51）%，粗脂肪含量（3.35±0.24）%，糖分含量（5.48±0.23）%，灰分（15.16±0.59）%，可食部分為高蛋白、低脂肪類型。

2.3 微黃鐮玉螺氨基酸種類與組成

微黃鐮玉螺的氨基酸種類和組成見表1示，檢測(cè)出的17種氨基酸中，7種為必需氨基酸：蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸；2種半必需氨基酸：組氨酸和精氨酸；7種非必需氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸和脯氨酸。干樣中氨基酸總含量57.46%、必需氨基酸含量21.32%、半必需氨基酸含量5.61%、非必需氨基酸總量30.83%、呈味氨基酸總量29.1%。必需氨基酸占氨基酸總量的37.1%，呈味氨基酸占氨基酸總量的50.64%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為69.15%。

表1 微黃鐮玉螺氨基酸的組成和含量（g/100 g干重）Tab.1 Amino acid compositions and contents of of Lunatia gilva（g/100 g,dry）

2.4 微黃鐮玉螺營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定

經(jīng)公式（2）、（3）測(cè)算微黃鐮玉螺必需氨基酸的CS和AAS見表2；經(jīng)公式（4）測(cè)算得微黃鐮玉螺的EAAI為50.67，必需氨基酸總量低于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)和WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)。必需氨基酸占氨基酸總量(39.12%)與雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)(48.08%)相比較低，但高于WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)(35.38%)。比較各必需氨基酸的AAS和CS，發(fā)現(xiàn)蛋氨酸分值最低，為第一限制性氨基酸[7]。經(jīng)公式（5）測(cè)算，微黃鐮玉螺必需氨基酸的支/芳值為3.17，在人體正常需求水平（3～3.5）之間[8]。

2.5 微黃鐮玉螺脂肪酸組成和相對(duì)含量

微黃鐮玉螺脂肪酸組成的相對(duì)含量如表3所示，飽和脂肪酸相對(duì)總量為44.64%；不飽和脂肪酸相對(duì)總量為55.10%，含量較高，其中單不飽和脂肪酸為25.17%，多不飽和脂肪酸總量為29.93%。DHA和EPA相對(duì)含量9.52%。

表2 微黃鐮玉螺必需氨基酸含量與雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)及WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)的比較Tab.2 Comparison of essential amino acid contents of L.gilva with those in egg and WHO/FAO standard

表3 微黃鐮玉螺脂肪酸組成和相對(duì)含量Tab.3 Fatty acid compositions of L.gilva

3 討論

3.1 微黃鐮玉螺營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)述

實(shí)驗(yàn)表明，微黃鐮玉螺是一種具有高蛋白、低脂肪、低糖的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)貝類。以FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)和雞蛋蛋白模式作為參考，如果一種蛋白質(zhì)或食物中混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸比例配合較好，進(jìn)食后既可以滿足人體的生理需要，還能促使必需氨基酸的充分利用[9]。而必需氨基酸作為人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分，在構(gòu)成生物體蛋白質(zhì)和生命活動(dòng)中具有特殊的生理功能[10]。本研究表明，微黃鐮玉螺必需氨基酸含量高達(dá)57.46%，必需氨基酸指數(shù)50.67，氨基酸種類齊全，含量比例較為合理，因而是人體有益的海產(chǎn)貝類。

多不飽和脂肪酸中的EPA具有降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進(jìn)人體飽和脂肪酸代謝的功效，能夠降低血液粘稠度，增進(jìn)血液循環(huán)，提高組織供氧而消除疲勞，防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病[11]。而DHA則具有改善記憶，促進(jìn)兒童腦神經(jīng)生長(zhǎng)、智力發(fā)育和增強(qiáng)免疫力的功效，有“腦黃金”的美譽(yù)[12]。微黃鐮玉螺較高含量的EPA和DHA，使其具有相當(dāng)高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.2 微黃鐮玉螺營(yíng)養(yǎng)成分與其它螺類比較

微黃鐮玉螺的基本營(yíng)養(yǎng)成分和其它海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)螺類的營(yíng)養(yǎng)成分比較見表4，微黃鐮玉螺的水分含量高于其它的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)螺類，粗蛋白和粗脂肪含量和其它海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)螺類相比，都處于平均水平，而糖分含量則偏低，灰分含量略高。說明微黃鐮玉螺具有一定的高蛋白、低脂肪、低糖特性，是一種較好的食用螺類。

3.3 微黃鐮玉螺必需氨基酸與其它海水螺類比較

微黃鐮玉螺的必需氨基酸的相對(duì)含量和與其它海水螺類比較結(jié)果見表5，微黃鐮玉螺的必需氨基酸總量和必需氨基酸的含量相對(duì)較低；而EAAI和支芳值處于較高的水平，高含量支鏈氨基酸，低含量氨基酸混合物具有保肝作用，正常人和哺乳動(dòng)物的支芳值為3～3.5之間。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，微黃鐮玉螺的支芳值為3.17，在正常人的水平范圍內(nèi)，具有良好的保肝功效。

4 小結(jié)

本研究首次對(duì)微黃鐮玉螺進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分分析和評(píng)價(jià)，通過與其它海水螺類進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，微黃鐮玉螺是一種含水量偏高，具有高蛋白、低脂肪、低糖特性的海水經(jīng)濟(jì)螺類；雖然氨基酸總量和必需氨基酸含量含量較低，但是EAAI和支芳值處于較高的水平，氨基酸組成比例均衡，有利于人體吸收；脂肪酸方面較高含量的EPA和DHA也有利于人體的代謝和健康。

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