基于生產過程的《乳品生產及檢驗》項目化課程教學設計

劉桂香 夏 紅

（蘇州農業職業技術學院 江蘇 蘇州 215008）

基于生產過程的《乳品生產及檢驗》項目化課程教學設計

劉桂香 夏 紅

（蘇州農業職業技術學院 江蘇 蘇州 215008）

介紹了蘇州農業職業技術學院食品營養與檢測專業基于生產過程的“乳品生產及檢驗”課程改革思路和教學設計，闡述了課程設計方案，包括課程教學組織與實施過程、學習效果評價方式。

工作過程；乳品生產及檢驗；課程設計

當前，我國職業教育課程已經進入了模式探索和轉換的關鍵時期。一個重要的趨勢就是引進 “工學結合”的課程模式，以期最終改變長期以來學習與工作兩套系統二元割裂的狀態，讓學生在校期間不但獲得必要的專業知識和操作技能，更重要的是要學會“工作”。“工學結合”課程的重要特點就是工作過程系統化。

一般高職院校的食品類專業都設有 《乳品生產工藝》或《乳品生產技術》等課程，但沒有相關獨立的乳品檢驗課程，而且課程內容與實際生產過程的融合度不高。我們根據畢業生跟蹤調查的情況發現，食品類專業的學生在乳品企業從事的工作崗位除了生產管理、營銷崗位之外，還有檢驗崗位。乳品的生產及質量檢驗能力是從事這些崗位的基礎。我校食品營養與檢測專業在建設發展過程中，結合企業、行業的發展形勢，積極開展教學改革研究和實踐，提出了與企業共建基于工作過程（工作過程系統化）的《乳品生產及檢驗》課程。

課程設計理念

高職《乳品生產及檢驗》課程設計貫徹“以學生為主體，工作過程為導向”的指導思想，以培養學生的職業能力和職業素養為目標，以典型的工作過程為主線設計課程架構，圍繞乳制品產品“生產”及“檢驗”重組課程內容，實現教學內容“項目化”、教學過程“任務化”、實踐實訓“實戰化”。通過教學使學生了解乳品生產原料的特性和乳制品的生產工藝，掌握乳原料及半成品、成品乳制品的質量標準、檢驗方法及檢驗技能，并能根據檢驗結果分析評價乳品生產中可能出現的問題及解決思路。

教學方法與教學手段

本課程基于工作過程，圍繞乳品生產及檢驗的“典型工作任務”，將教學內容分為不同的教學項目，以任務的形式進行知識和技能的綜合訓練。具體教學執行中主要采取任務驅動的方法，結合講授與小組討論、問題驅動、案例說明、多媒體等方法，使學生在任務完成的過程中進行學習。

課程設計方案

（一）課程整體設計

通過對乳制品生產企業的調查與分析，畢業生在企業中主要從事的崗位有鮮奶驗收員、生產操作員、品質控制員、生產技術員。分解各崗位能力，明確相應崗位所必須具備的基本技能要求和理論知識要求，然后圍繞實際工作任務設計為8個典型項目，共20個工作任務，每個工作項目又包括1個或2個具體的任務單，確定每個任務的知識要求和能力訓練要求，設計教學方法（見表1）。

學生分成小組，每組4～5人，實行組長負責制。教師設計任務單后，學生以小組為單位設計、完成任務，過程中結合使用學生查閱資料、小組討論、教師點評以及企業參觀學習、視頻等教學方法。學習效果評價采取過程評價與結果評價相結合的方式，重點評價學生的職業能力。

（二）課程單元設計

《乳品生產及檢驗》課程圍繞乳品生產及檢驗的工作過程和工作崗位設計了8個典型項目，同樣基于工作過程，針對每個典型項目設計典型任務，對每項典型任務進行分解，設計教學目標明確、易于執行的任務單。下面以項目一為例，詳細介紹課程設計以及組織方法。

項目一：認識乳品生產原料及檢驗（14學時，目前原料乳問題頻發，且本章是乳品質量優劣之根本，故為重點）。

對應崗位：鮮奶驗收員。

典型任務：如表2所示。

知識要求：了解牛乳的化學成分、物理性質，知道牛乳中的微生物，知道異常乳的特征。

能力訓練：生鮮乳感官檢驗（摻假、色香味形等）、理化檢驗（脂肪、蛋白質、酸度、干物質、固形物、冰點、抗生素、滴定酸度、酒精試驗、黃曲霉毒素M1、三聚氰胺）、微生物（菌落總數）測定。

教學方法：根據教學目標，為學生設計3個任務單（見表3）。

難點分析：本部分難點是任務2。學生雖然已經知道檢驗程序，但作為一名專業的乳品檢驗員，對檢驗過程的嚴謹性、科學性有更高的要求。所以在學生執行任務中，教師必須給予及時監督、指導和修正。另外，任務3的完成需要結合一定的實踐經驗，要求教師給予引導，同時要求學生查閱資料積累經驗。

表1 乳品生產典型工作任務分析及任務單設計表

表2 典型任務一覽表

表3 任務單具體明細表

學習效果評價方式

學習效果評價采取過程評價與結果評價相結合的方式，重點評價學生的職業能力。最終課程考核成績由期末理論基礎考核（占40%）和任務考核（占60%）組成，任務考核采取過程性考核方式。過程性考核包括任務前期準備是否充分（占20%）、任務單設計是否合理（占20%）、執行任務的過程是否科學嚴謹（占20%）、是否能夠較好地運用所學知識解決遇到的問題（占20%）以及專業素質表現（是否遲到、早退，打掃衛生是否認真負責、是否能團結協作等占20%）等幾項組成。并由過去單一的教師評價改為教師評價（占40%）、組長評價（占30%）和組員互評（占30%）。

課程設計特色

基于生產過程的《乳品生產及檢驗》項目化課程教學設計與以往乳品生產課程相比，具有如下特色：（1）以生產過程為導向，將“乳品生產”與“乳品檢驗”有機融合，融理論于實踐，結合“教、學、做”一體化，實現“生產”與“檢驗”、“知”與“會”的一體化。（2）教學內容項目化，項目內容一體化。圍繞典型乳制品設計教學項目，分析“典型工作任務”；基于典型工作任務，確定學習任務；將生產工藝、產品檢驗、品質控制有機結合。（3）教學過程以任務驅動為導向，理論與實踐相結合，實現做中學，做中教，教、學、做相結合。

以實踐和企業需求為導向，緊密集合工作過程進行課程設計，不僅可以推動以課程開發為載體的專業教學改革，提高學生的學習興趣和自主性，還可以帶動青年教師與企業建立密切的聯系，提高“雙師”素質和能力；促進同類學校、同類課程的建設，達到共同提高的效果，有利于提高學生的崗位適應性和綜合職業能力，不斷提高人才培養的質量。

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G712

A

1672-5727（2013）12-0096-03

劉桂香（1976—），女，山東日照人，碩士，蘇州農業職業技術學院副教授，研究方向為農產品貯藏與加工。

夏紅（1965—），女，上海市人，蘇州農業職業技術學院教授，研究方向為農產品貯藏與加工。