食品營養與檢測專業人才培養與臺州區域產業對接研究*

陳江萍

（臺州科技職業學院 浙江 臺州 318020)

食品營養與檢測專業人才培養與臺州區域產業對接研究*

陳江萍

（臺州科技職業學院 浙江 臺州 318020)

通過對臺州市區域經濟發展和高職食品營養與檢測專業人才培養的現狀分析，以及對接臺州區域產業崗位分析，本文探尋了職業教育和區域經濟對接的可能性，從而培養符合企業需求的高技能人才。

食品營養與檢測；人才培養；臺州區域產業；對接

“十二五”期間，我國步入中等收入階段，居民對食品的消費將從生存型加速向健康型、享受型轉變，從“吃飽、吃好”向“吃得安全、吃得健康”轉變，食品消費多樣化，將推動食品消費總量持續增長。到2015年，我國食品工業集約化、規模化、質量安全水平將進一步提高，區域布局更加優化，形成自主創新能力強、保障安全和營養健康，具有較強國際競爭力的現代食品產業。

現代食品工業發展的新趨勢和新特征，對食品專業人才的專業知識、專業技能提出了新的要求。社會需要大量的能將食品科學與工程的理論和技術應用于食品生產、食品檢驗與質量管理中的高技能“復合型”人才。

食品營養與檢測專業辦學現狀

以就業為導向的高職教育更強調畢業生能直接從事生產一線的技術操作與管理，這決定了人才培養的專業理論和技能與企業需求盡量 “零距離”對接。因此，2000年以來，國內許多高職院校相繼開設了食品營養與檢測專業。但食品營養與檢測專業的教學模式仍處于模糊或尚未真正形成共識的階段。究其原因，一是大多數專業人才培養方案和教學內容仍在延續原有的本科或傳統的中職教育模式；二是教學水平高且實踐能力強的食品營養與檢測專業教師缺乏，尤其在高職院校，引進能推動專業建設的高水平專業帶頭人存在困難；三是至今仍未形成人才培養的行業規范和專業標準。在今后五年中，應大大提升食品營養與檢測專業的辦學水平，通過高水平示范性食品營養與檢測專業建設，進一步確定人才培養目標和專業標準，建立標準化的課程體系，提高實訓基地建設水平和師資水平，形成食品營養與檢測專業的特色，為食品行業培養食品營養與檢測高技能“復合型”人才。

臺州市食品工業發展概況

（一）現狀分析

臺州農業在浙江省頗具優勢與特色。臺州是中國主要漁業產區之一，擁有遼闊富饒的東海漁場，漁業資源豐富，盛產大黃魚、小黃魚等數十種經濟魚類及對蝦、梭子蟹和大量的貝殼類海產品，漁業產量居浙江首位。溫嶺是我國重要的低值魚加工基地，玉環是全國最大的甲殼素系列產品生產基地。據不完全統計，臺州市有果蔬加工企業100多家，其中，具有一定規模的龍頭企業30多家。全市有494家食品企業取得QS證書。全市有各類檢測機構89家，其中，國家檢測中心1家，省級質檢中心8家。

2008年，為推進農業產業化，全面啟動農產品加工“631工程”，即在水產品加工、果蔬加工、茶葉加工、畜禽產品加工、糧油加工、竹林及草制品加工等六大主導行業中，選擇確定60家農產品加工企業作為重點發展企業，大力發展農產品深加工，扶持發展農業龍頭企業。推進農產品品牌化，培育和推廣水果、水產等農業品牌，增強農產品市場競爭力。

（二）存在的問題分析

食品安全保障體系不夠完善 目前，我國食品質量標準體系有待完善，食品安全標準、農藥殘留標準等標準體系應進一步整合，不同行業間制定的標準在技術內容上存在交叉矛盾。技術保障能力仍然難以滿足食品安全監管需要，檢測技術還比較落后，儀器設備配置不足，部分檢驗設備嚴重老化；尤其是基層檢驗機構和人員數量偏少，檢測能力急需加強；食品安全監管機制不夠健全，食品安全責任追溯制度不完善。某些企業主體責任不落實，自律意識不強，誠信缺失。

自主創新能力不強 臺州市食品科技研發投入不足，科技創新基礎薄弱，產學研結合不緊密，缺少具有自主知識產權和國際先進水平的重大成果，創新能力不強。主要問題有：一是自主知識產權核心技術缺乏，產品同質化嚴重，造成相互惡性競爭，在國際貿易中總體競爭能力弱。二是設備落后。國產設備存在能耗高、可靠性和安全性不足、衛生保障性差、自動化程度低、關鍵零部件使用壽命短、成套性差等問題。如大型無菌冷灌裝、柑橘汁加工關鍵設備、食品品質在線監測以及食品分析與檢測設備等長期依賴進口。

產業發展方式粗放 目前，臺州市大部分農產品仍處于初級加工狀態，深加工農產品不到總量的三分之一。中小企業生產粗放，資源加工轉化率低，綜合利用水平不高。如西蘭花在臺州市種植面積達10萬多畝，約占全國25%和浙江省的50%，但當地沒有一家西蘭花深加工工廠，絕大部分仍處于“洗洗凈、烘烘干、包個袋、裝個箱”的初加工狀態。部分企業工藝技術水平低，循環經濟和清潔生產發展滯后，能耗物耗高，污染嚴重。

從業人員素質偏低 近年來，臺州教育事業發展較快。2011年，全市有國家級重點職校12、家級實訓基地21個，成人高校在校學生29 697人，高等教育毛入學率達到46.8%。但是，臺州的勞動力素質相對偏低（見表1）。

表1 2010年臺州各大類職業人口受教育程度比例表（%)

2010年，臺州職業人口總體受教育程度仍然較低，以小學和初中文化水平為主，初中以上各類學歷人群比重均低于浙江省和全國平均水平。農、林、牧、漁業等以小學及以下文化為主，比重為66.80%。從職業看，企業負責人、商業服務業人員和生產運輸操作人員均以初中學歷者居多，專業技術人員以大學專科學歷者居多，農業勞動者學歷最低。偏低的從業人員素質，意味著企業創新能力提高存在著先天信息傳遞障礙，這種障礙在信息日趨重要的知識經濟時代，將會導致企業競爭能力下滑，不利于企業轉型升級。面對勞動力成本上升、企業“招工難”、“招優秀員工難”的三重困境，食品企業競爭處于不利地位。

（三）區域經濟發展建設規劃分析

科學開發海洋資源，加快陸地區域發展 積極發展高效生態養殖、水產品精深加工業。以濱海灘涂和深水養殖為重點，建成特色農產品、水產品種養殖和加工基地。依托區域資源優勢，重點發展水果、茶葉、高山蔬菜、筍竹兩用林、畜禽、水產等特色種養業及加工業。加速食品工業園區集聚，深入實施“山海協作”和“南北協作”工程。深入推進臨海東部區塊、三門沿海工業城、仙居工業園區、天臺工業園區以及白鶴基地等“南北協作”基地建設，努力實現雙贏發展。

構建現代食品產業體系，提升食品產業核心競爭力 食品工業以綠色化、安全化、經濟性、精細化、方便化和美觀化為發展導向，實施“優質、特色、綠色、品牌發展戰略。加快發展和使用先進加工技術及先進成套食品加工設備，推進食品企業現代化生產，將柑橘、枇杷和楊梅等特色水果產品、三黃雞等特色畜產品、水產品的精深加工做大做強，努力打造全國綠色食品加工基地。重點扶持若干家綠色農副產品加工龍頭企業，組建綠色食品產業集團。引進具有產業帶動能力的大企業集團，探索 “產業協會—龍頭企業—合作社—農戶”的復合經營模式。完善企業科技創新、動植物疫病防控、農產品質量監管等服務體系。

加強食品、藥品安全監管 切實加強食品、藥品安全和商品質量監管，進一步提高食品安全綜合抽檢合格率和藥品監督抽驗覆蓋面，突出對重點品種和重點區域、重點行業的監管，確保群眾食品藥品安全。嚴厲打擊制售假冒偽劣商品違法行為，切實保護廣大消費者的合法權益。倡導新的維權理念，不斷探索新形勢下消費者權益保護工作的規律和方式。

提高自主創新能力，大力發展職業教育 加快職業教育改革，加強人才隊伍建設，是臺州市食品企業轉變發展模式、實現轉型升級的智力保障。（1）加快食品安全檢驗、食品科技咨詢等科技服務機構的建設和機制創新，為民營企業的自主創新提供服務平臺。提高食品企業品牌創建和經營能力，鼓勵爭創中國馳名商標和中國名牌產品。提升食品企業自主創新能力，積極鼓勵企業加大研發投入，加強企業產品研發中心、檢測中心建設。（2）堅持以服務地方經濟為宗旨、以就業為導向，完善校企合作、工學結合，加快培育專業特色鮮明、辦學實力雄厚、廣受社會歡迎的職業院校。培植一批具有區域優勢的特色專業，形成與地方食品產業結構緊密結合的學科體系。加快建立運轉順暢的產學研體系，增強高職院校服務地方食品產業的能力。加快以就業為導向的食品專業人才培養模式改革，培養面向食品生產、服務和管理一線的高技能實用型人才。

對接臺州區域產業崗位分析

面對經濟全球化不斷深入、科技革命和食品產業快速發展的新形勢，面對區域競爭日益激烈、資源和環境制約日趨凸顯的新挑戰，臺州食品工業的發展必須重視人才要素的作用。預計2020年全市規模以上企業的管理人才將達到14萬人，專業技術人才達到54.5萬人，高技能人才達到17.5萬人，其中，技師、高級技師達到2.1萬人。

臺州食品工業的轉型升級需要大力培養農產品加工技術、食品安全檢測、食品質量管理等急需的人才，以引領、支撐食品工業的發展。臺州市四所高職院校中只有我院設有食品營養與檢測專業，擁有較高水平的師資力量和較好的實訓條件，近年來通過校企合作、定向培養、訂單培養，為食品企業培養緊缺的應用性人才和技能型人才，為企業相關人員進行知識更新和技能培訓，取得良好效果。

（一）食品質量檢測崗位

近年來，我國食品安全事故頻頻發生，其主要原因是這些企業的生產者和管理者不具備食品安全知識，不按標準生產，沒有出廠檢驗能力。在利益趨動下，常常存在使用劣質原料、過期原料、不合理使用添加劑、用工業級原料替代食品級原料等現象。《食品安全法》的實施，完善了食品召回制度，對食品標簽有了更嚴格的規范，加強了食品準入制度。

食品營養與檢測專業核心課程有食品感官評定、食品微生物檢測技術、食品理化檢測技術和化驗室組織與管理等，為臺州眾多的食品企業和食品安全檢測機構培養原料、半成品及成品質量檢測的高技能人才，使食品企業在原料、生產過程得到監控，減少食品安全事故的發生，減少企業經濟損失。

（二）食品質量管理崗位

食品不同于其他產品，一旦出現質量問題，只能銷毀，不能銷售，這是對消費者安全健康負責。因此，企業通過實施良好的操作規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）和危害分析與關鍵點控制（HACCP），將食品安全風險降低到最低水平，即為消費者提供安全健康的食品，同時又能降低企業經濟損失。

食品專業學生通過食品質量管理、食品安全性評價、食品包裝技術、食品工廠設計等課程的學習，再經過ISO22000食品安全管理體系內審員的培訓，為食品企業培養食品質量管理的高技能人才，使食品企業整個生產過程受控，并且不斷持續改進，將危害消滅在萌芽狀態。

（三）食品生產技術崗位

食品生產車間是食品企業的核心，生產工藝、技術參數的控制是企業的關鍵，關系到產品的質量和企業的生存。因此，每個工序的操作規程，技術要求尤為重要，尤其是食品工業轉型升級，加工精深產品，對技術工人的要求很高，需要具有技師或高級技師擔當。

食品營養與檢測專業學生通過學習果蔬保鮮貯藏技術、食品加工技術、食品添加劑、食品機械與設備等課程，熟悉食品貯藏與保鮮技術、食品加工原理、工藝過程、加工參數的控制。根據區域產業特點，重點突出特色果蔬貯藏保鮮加工技術、水產加工技術等，以滿足本地食品企業對技能型人才的需求。

總之，區域經濟的發展離不開人才，而高技能人才的培養必須與區域經濟發展接軌，這樣才能促進企業發展，完善高職教育服務于企業的機制。

[1]朱曉紅.高職院校實踐教學體系建設中存在的問題對策[J].開封教育學院學報，2006（2).

[2]梁忠厚.林業職業教育對接產業有效途徑探索與實踐[J].安徽農業科學，2012，40（4).

[3]孫芝楊，魏福華.高職院校食品營養與檢測專業人才培養目標定位的思考[J].農產品加工（學刊)，2011（11).

G710

A

1672-5727（2013）06-0148-03

陳江萍（1965—)，女，浙江義烏人，碩士，臺州科技職業學院農業與生物工程學院副教授，高級工程師，主要從事食品加工技術、園藝產品貯藏與加工方面的教學與研究。

臺州市高校區域優勢特色專業建設一類項目《食品營養與檢測區域優勢特色專業建設》（文件號：臺高教[2012]160號)的階段性成果