《動物性食品衛生檢驗》課程改革探索

◆唐 峰 劉秀萍 唐雨順 曲祖乙 劉永華

(遼寧醫學院畜牧獸醫學院)

《動物性食品衛生檢驗》是關于動物屠宰加工，常見傳染病鑒定與處理，動物性食品加工與檢驗，動物性食品污染與控制等內容的學科，它既與獸醫科學、食品科學、公共衛生等學科密切相關，又是獸醫科學前沿的極具潛力的獨立學科，也是一門專業性、技術性、實踐性很強的實訓科學，是動物防疫與檢疫專業的必修課。

1 課程的定位

1.1 課程的性質和作用

動物性食品衛生檢驗是動物防疫與檢疫專業的專業核心課程。本課程是以動物醫學和公共衛生學的理論為基礎，從預防的角度出發，研究肉蛋乳等動物性食品的生產、加工、存，運輸銷售及食用過程的衛生監督及衛生檢驗，以保障使用者安全、防止人畜共患病和其他動物疫病傳播的綜合性應用學科。通過本門課程的學習，為我國的動物及動物產品的檢疫檢驗崗位培養合格的檢疫檢驗人才。

1.2 課程的教學目標

突出能力與素質并重的培養目標，使學生掌握動物性食品衛生檢驗必備的基礎理論知識，著重培養學生掌握畜產品企業質量品控員、動物性食品加工工應知的理論、應會的技能，如能根據不同種類動物的特點制定合理的檢疫方案、能夠對屠宰加工流程中的檢驗工作進行技術指導，能夠對常見的動物性食品進行衛生檢驗，具備一定的生產項目的管理能力，同時具有較好的自主學習的能力、較好的邏輯思維和知識運用的能力，具備敬業愛崗、團結協作的能力、具備吃苦耐勞、學檢愛檢的勞動品質和環保及自我保護意識，把學生培養成食品企業產品質量控制崗位的高技能人才。

2 課程設計的理念與思路

2.1 課程設計的理念

以崗位的職業能力培養為核心，在教學過程中，做到教學目標與工作任務相對應，在工作任務重融入相應的職業標準，并且按照屠宰過程設計檢疫檢驗流程，把學生培養成會看會檢嚴執法的檢疫檢驗人才。

2.2 課程設計的思路

2.2.1 針對崗位職業能力設計教學目標

使學生掌握動物性食品常規的檢驗的技術，同時具備法律安全意識，熟悉國家有關食品的法律法規和動物性食品衛生的相關標準，如動物防疫法、生豬屠宰管理條例、食品安全法等，把學生培養成具備高水平檢驗技能和良好的職業素養的高技能人才。

2.2.2 教學項目對接工作任務

按照動物產品生產流通組織教學，教學項目劃分為五大項目，項目一畜禽的宰前檢驗，項目二屠宰加工過程中的檢驗，項目三畜禽的宰后檢驗，項目四畜禽病的檢驗與處理，項目五肉蛋乳的衛生檢驗，對接相應的工作任務，其中項目一、項目二、項目三、項目四對接動物宰前、屠宰中、屠宰后的檢疫檢驗任務，項目五對接主要動物性產品的檢驗。

2.2.3 將職業標準融入工作任務

將獸醫化驗員、畜產品檢驗工、動物檢疫檢驗工、乳品檢驗工的國家標準融入相應的工作任務中。

2.2.4 按照屠宰過程設計檢疫檢驗流程

宰前檢疫包括收購檢疫、運輸檢疫，屠宰加工檢驗包括淋浴、致昏、放血、燙毛、褪毛、凈毛、頭部檢驗、開膛、凈膛中的檢疫檢驗，宰后檢驗包括“紅下水”的檢驗、“白下水”的檢驗、旋毛蟲檢驗、胴體檢驗、皮膚檢驗、肉及肉制品的檢驗包括品質異常肉的檢驗、冷凍肉的檢驗、熟肉制品的檢驗、肉類罐頭的檢驗，其他動物性食品的檢驗只要包括乳及乳制品的檢驗、蛋及蛋制品的檢驗，從而完成整個檢疫檢驗流程。

3 教學內容的組織與安排

由改革前的分散章節整合為基于工作過程5 大項目:畜禽的宰前檢疫、屠宰加工過程中的檢驗、畜禽的宰后檢驗、畜禽常見傳染病、寄生蟲病的檢疫與處理，而后又劃分為20 個學習性的工作任務。任務一:畜禽的收購、運輸檢疫;任務二:屠畜禽的宰前檢驗;任務三:屠畜(豬)屠宰加工工藝的衛生監督;任務四:家禽屠宰加工工藝及衛生要求;任務五:生產人員的個人衛生與防護;任務六:屠畜(豬)宰后檢驗方法;任務七:屠畜(豬)被檢淋巴結的選擇和淋巴結的常見病變;任務八:屠畜宰后檢驗的處理;任務九:家禽的宰后檢驗;任務十:畜禽常見傳染病的檢驗與處理;任務十一:畜禽常見寄生蟲病的鑒定與處理;任務十二:冷凍肉的衛生檢驗;任務十三:分割肉的衛生檢驗;任務十四:腌制肉的衛生檢驗;任務十五:肉類罐頭的衛生檢驗;任務十六:熟肉制品的衛生與檢驗;任務十七:鮮乳的衛生檢驗;任務十八:乳制品的衛生檢驗;任務十九:蛋的衛生檢驗;任務二十:蛋制品的衛生檢驗。

4 總結與體會

動物性食品衛生檢驗教學改革，在基本技能的訓練方面通過開放實訓室，使學生有更多時間練習實訓操作，有更多時間參與實訓過程，開放實訓內容，使教學項目與實踐技能緊密結合，符合人才培養的要求。

4.1 構建適合于人才培養要求的知識和技能體系

動物性食品衛生檢驗教學體系所涵蓋的內容，不僅涉及感官檢驗也涉及理化學檢驗，而且還涉及法律法規的相關知識。如何使學生在充分掌握理論知識的同時，將各自獨立的知識通過跨學科實踐項目有機的結合起來，使學生們系統全面的掌握動物性食品衛生檢驗知識的技能。

4.2 構建適應培養應用型創新型人才培養需求的教學模式

傳統的實踐教學是以學校實訓室為主要實習場所，以教師演示實訓為主，學生實訓多為機械模仿、被動接受。這種教條式的教學模式嚴重的約束了學生行為，限制了學生的思維發展，妨礙了學生對事物本質的認識，扼殺了學生創造性，達不到實習目的，收不到良好的教學效果。我們采用指導、啟發、探索三個階段的教學方法，摒棄了以往老師全程帶領、學生機械模仿、被動接受的教學方式，使學生們對每一個教學項目都有全面系統的掌握;再通過自己的動手操作、過程的實施，，使學生的觀察能力、分析能力以及表達能力得到了全面的訓練，培養了學生的創新意識和解決問題的能力，充分發揮了學生在實訓教學中的主體地位。

4.3 突出了實踐項目考核的操作性、應用性及法規性

通過教學項目的綜合訓練，特別是采取了現場實習或者模擬現場實訓，使實踐教學更接近生產實際，體會到了實際工作的復雜性，領悟到了動物性食品衛生檢驗的可操作性和應用性以及相關法規性的實際意義。

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