高校托管食堂的食品安全

戴曉云

（四川工商職業技術學院 輕工工程系，四川 都江堰 611837）

當前，隨著我國高校教育體制的不斷健全，高校后勤管理改革步伐的推進，高校托管食堂的食品衛生狀況得到了極大的改善。但是在這一過程中，來源于各方面的風險因素也不可避免的顯露出來，另外，傳統高校食堂的食品安全管理觀念及食品安全管理制度已經無法滿足當前的實際需求。因此我們必須要正確地認識到影響高校食堂食品安全的各種因素，積極做好各項保障措施，加強高校托管食堂食品安全的管理，從而有效的保障師生的身體健康。

一、食品安全管理在高校中的重要意義

我們知道，很多高校屬地的教育部門以及衛生部門曾經多次對高校托管食堂的食品安全狀況進行了明察暗訪，發現很多高校食堂存在食品安全隱患。部分高校對于食堂管理的重視程度不足，以托代管，食堂的硬件設施建設不完善，條件簡陋，個別高校甚至沒有單獨的食品庫房與操作間；還有一部分學校的食堂，沒有規范的操作流程，或有嚴格的規章制度但形同虛設，老師和學生的就餐存在著很大的安全隱患；對于承包給私人經營的托管食堂來說，很多私人經營者出于利益的考慮，在食材的采購上做手腳，常常采購一些便宜的不具有“QS”標識的大米、食用油、調味料等來獲取不正當的經濟效益，還有部分經營者對于高校食堂食品的采購、貯存、加工等環節的安全、衛生要求根本不了解，也沒有將工作的重點放在這些方面［1］。這些潛在的食品安全隱患在很大程度上威脅著師生的身體健康。高校食堂食品安全管理工作是否到位，廣大師生對食堂食品的滿意程度，都直接影響到高校教育工作能否有效進行和高校自身的穩定發展。俗話說，民以食為天，食以安為先。食品問題是人們生活的頭等大事，做好高校食堂食品安全管理工作不僅是辦好伙食的問題，還是一個影響到高校發展以及社會穩定的大問題，它是非常敏感又至關重要的，我們一定要充分重視并且認真對待，把做好高校食堂食品安全管理工作當成是一項戰略任務來抓，以高度的責任心來做好這一工作。

二、影響高校食堂食品安全的因素分析

首先，目前很多高校都將食堂承包給私人經營者，但是高校食堂的部分經營者一味的為了追求更多的經濟利益，當食堂食品安全和自身的經濟利益產生矛盾時，私人經營者通常會將自己的經濟利益放在第一位。加之在高校食堂承包流程中容易產生競價承包的現象，經營者為了在短期內收回上繳的高額承包費，往往會采購一些價錢便宜、質量低劣的食材，這樣就導致了食品安全隱患的產生。

其次，很多私人食堂承包經營者為了降低自己的用人成本，基本上都是直接從學校外聘用一些臨時職工來從事食堂工作，這些臨時職工往往素質不高、年齡結構偏大，當一學期結尾時，與食堂的勞務關系也隨之結束，加之私人經營者聘用的食堂廚師很少具有正規的廚師資格證，不具備專業的烹調知識和食品營養知識，也缺乏食品安全意識。同時，這些人員往往從來都沒有經過任何培訓就開始上崗，這些現象在不同程度上也增加了食品安全隱患。

最后，高校的食堂應該結合安全衛生量化管理的要求細分為不同的獨立的功能區，高校食堂通過不同的分區和科學合理的操作環節來保證食品安全衛生，但是目前有很多承包經營者為了降低食堂成本，降低食堂經營風險，把獨立分區、功能健全的食堂又分為多個區域進行分包，個別高校食堂甚至有再次轉包的情況，這樣直接增加了對轉包后的區域的管理難度，很多必需的操作流程得不到保證，無法保證食品安全衛生。

三、高校托管食堂食品安全的管理措施

要建立食品安全管理責任制。各大高校要保證廣大師生的身體健康，預防各種食品安全事故的發生，就必須重視食堂食品安全管理。首先，校領導要重視，認真貫徹執行《食品安全法》，由校領導牽頭成立“學校食品安全管理委員會”，學校的主要負責人以及食堂的承包人作為學校食堂食品安全的第一責任人；其次，高校必須將食堂食品安全責任劃分到每一個相關的部門負責人頭上，明確從第一責任人到具體操作人員的自身職責，做到責任到人；最后，高校應該和當地食品安全監督管理部門簽訂《食堂食品安全責任書》，明確安全監管職責、責任追究處理辦法等，從而避免食品安全事故發生后出現推脫責任的情況。

實施集中采購制度。第一，高校托管食堂應該將主要的食材，例如大米、肉類、油、調味料、冷凍食品等，統一由獨立的高校食堂監督管理部門進行集中采購；第二，高校食堂采購負責人員要積極地尋求食材采購的新市場和不同的采購渠道，堅持保質保量和貨比三家的原則，選擇質量好、價格優惠、資質齊全的大型供應商合作，將一些容易出現安全隱患的合作商剔除供應隊伍；第三，大力推廣“農校對接”，從源頭上對食品的安全質量進行管控。

實施采購驗收、公示制度。首先，對于主要的食材物資要堅持“五級驗收”，即從采購員、采購部門管理人員、管理員、安全監督部門到高校后勤質量監督部門一一進行驗收。在這一過程中，必須要根據《餐飲業食品索證管理規定》嚴格執行，在采購索證以及驗收的過程中還應該做好相應的記錄。其中對于食用油的驗收工作，應該嚴格審查供應方的資質，盡量避免選擇散裝食用油生產商；其次，對于其他食材的采購要堅持“三級驗收”原則，即從采購員、采購部門管理者到管理員一一進行驗收，其中對于調味品的驗收工作要重點審查，杜絕假冒偽劣產品流入高校食堂，查出不合格食材要及時退貨或銷毀，對所有采購信息及時公示。

食材的貯存和加工管理。高校食堂必須做好食材的貯存和加工質量管理。對于食材的貯存必須分類、堆放整齊、保證貯存室的清潔、溫度等條件，要定期進行檢查，堅持先進先用的原則，保證食材的新鮮程度，對于過期的食材要及時處理。在食材的加工操作過程中，要嚴格遵守操作流程規范，必須確保操作用具的清潔和分類使用，對于一些直接入口的食材在加工之前要對加工設備進行消毒，對于需要使用食品添加劑的食材，必須經過評估并確定其安全之后才能進行使用。此外，食堂還應該為食材貯存和加工房間配備必要的防蠅防蟲與消毒設施［2］。

綜上所述，高校托管食堂的食品安全與師生的健康安全有直接關系，同時也在很大程度上影響著高校教學環境的穩定。雖然當前高校食堂食品安全管理制度已經不斷完善，但是我們不能就此放松管理，要認識到食品安全的問題是不可能在短期內得到全面解決的，因此，必須要正確認識高校托管食堂食品安全管理的實際情況，綜合分析食品安全問題產生的原因，同時對癥下藥，制定出科學有效的管理措施，從而開創高校食堂食品安全管理的新局面。

［1］華紅娟，鄢濤，曹飛.高校食堂食品質量安全的影響因素研究——以南京市高校食堂為例［J］.華中農業大學學報（社會科學版），2011（3）.

［2］張建菊.淺談高校食堂食品添加劑的安全管理［J］.高校后勤研究，2011（12）.