本科層次餐飲管理課程O·P·O創新教學模式探索

謝蘇立

一、導論

（一）教學模式的定義

“教學模式”這一概念出現于20世紀50年代以后。最先對其進行系統性研究的是美國的喬伊斯(B.Joyce)和韋爾(M.Weil)，他們著有《教學模式》一書。當中指出：教學模式指的是在一定教學思想或教學理論指導下建立起來的較為穩定的教學活動結構框架和活動程序。作為結構框架，它突出了教學模式從宏觀上把握教學活動整體及各要素之間內部的關系和功能；作為活動程序則突出了教學模式的有序性和可操作性。

（二）教學模式的結構

教學模式通常包括五個因素，它們之間有規律的聯系就是教學模式的結構。

1.理論依據：教學模式是一定教學理論或教學思想的反映，是一定理論指導下的教學行為規范。不同的教育觀往往會提出不同的教學模式。

2.教學目標：教學目標在教學模式的結構中處于核心地位，任何教學模式都指向和完成一定的教學目標，并對構成教學模式的其他因素起制約作用。它決定著教學模式的操作程序和師生在教學活動中的組合關系，也是教學評價的標準和尺度。

3.操作程序：每種教學模式都有其特定的邏輯步驟和操作程序，規定在教學活動中，師生各步驟應當完成的任務。

4.實現條件：即能使教學模式發揮效力的各種條件因素，如教師、學生、教學內容、教學手段、教學環境、教學時間等。

5.教學評價：指各種教學模式所特有的完成教學任務、達到教學目標的評價方法和標準等。目前，除較成熟的教學模式已形成相應的評價方法和標準外，還有不少教學模式沒有形成其評價方法與標準。

二、本科層次《餐飲管理》課程教學模式分析

（一）傳統教學模式

傳統教學模式一直占據著教學模式的主導地位，其最大特點是以教師為中心，忽視了學生在學習中的主體性，片面強調灌輸方式，在不同程度上壓抑和阻礙了學生的個性發展。在本科層次《餐飲管理》的教學中，以往主要采用的都是傳統的教學模式，主要包括講授模式、直接教學模式和概念教學模式。

（二）傳統教學模式分析

1.理論依據。這三種模式的理論假設是，學科知識具有合理的邏輯結構，可以運用認知心理學來指導課堂講授。其主要特點是強調知識的作用，認為知識是決定人類行為的主要因素。作為人類行為基礎的心理機制，其核心是輸入和輸出之間發生的內部心理過程。

2.教學目標。講授模式的目標是幫助學生學習新知識，擴展概念體系，培養學生傾聽和思考的習慣。直接教學模式則是讓學生掌握系統的知識和基本技能。概念教學模式目標在于使學生通過掌握學科概念，對專業領域的事物和觀念進行比較和分類，推導出規則和原理，進而遷移到更廣泛的領域。

3.操作程序。這三種模式在實際操作中，都秉承固有的邏輯，按照一定的步驟進行。雖然三者的目標著重點不同，但更多關注到的是教師灌輸了多少，學生吸收了多少，是以教師為主，學生為輔，真正留給學生思考的時間和空間不足。

4.實現條件。我國現行的教育模式以傳統教學模式為主，不論教師或學生，都習慣了灌輸與被灌輸。教師教學時，教學內容多為教材上的知識，而教學場地一般局限于教室內，這完全不符合《餐飲管理》這門課程對學生的實操能力要求。僅靠課堂上的板書講授，只是理論的闡述。不在餐飲實驗室或星級酒店進行實際操作練習，不可能掌握餐飲服務中的各項技能技巧。

5.教學評價。傳統教學模式中的完成教學任務，達成教學目標，往往依據的是學生的卷面考核成績，而缺乏對學生實操這一項的考核。這就不能充分反映該教學模式的綜合效果，只是從側面反饋了學生對知識、技能的掌握情況。

三、構建《餐飲管理》課程創新教學模式

（一）創新教學模式

“傳統教學模式”一直占據著教學模式的主導地位，直到19世紀20年代，杜威的“實用主義”教育理論開辟了現代教學模式的新路。特別是50年代以后，教學模式出現了“百花齊放、百家爭鳴”的繁榮局面。據喬伊斯和韋爾1980年的統計，當時的教學模式有23種之多，而我國提出的就有10多種。當中影響力較強的有美國教育心理學家巴特勒提出的“七段”教學論，以及奧蘇貝爾模式、加涅模式、發現式學習模式等。

創新教學模式是教學模式發展過程中更高一級的教學模式，它以培養學生的創新精神和創新能力為出發點和落腳點，是富有創造性的教師在運用能充分調動學生積極性的教學方法與手段的基礎上,組織并建構起來的教學模式。“教學有法,教無定法”。中國教育家陶行知先生曾提出“教學合一”的思想，指出先生的責任不在教，不在學，而在教學生學。筆者在創新教育理念的指導下，根據切身的教學實踐經驗，對《餐飲管理》課程教學中運用創新教學模式提出了構想：教學應在教師的指導下，充分發揮學生的主體作用，通過目標性的、職業性的、開放性的教學，形成旨在培養本科學生實操能力的“O·P·O式”教學模式。

（二）“O·P·O”教學模式

1.目標性（Objective）教學。美國著名學者G·O·格羅曾說過，成功的教學方法不止一種，所有良好的教學均是具有目標性的。所謂“目標性教學”，指的是教師在整個教學活動中，把教師的教學目標與學生的學習目標統一在教學情景中，強化問題意識，以期形成學生自主學習的動力系統，使學生能夠樂學、善學，使教學效果在有限的時間內達到最優化。學生掌握知識的過程，實質上是確定目標，并圍繞目標進行探究、選擇和創造的過程。當學生能根據自己的需要確定學習目標，并以此為基礎選擇自主學習方式時，才會變被動學習為主動學習。目標性教學最重要的是將教師的教學目標與學生的學習目標緊密聯系,最終使學生把教師的教學目標內化為自己的內在需求。教師要根據課程標準為教學制訂教學目標，即要明白“學生在我所執教的階段里，要獲得什么樣的能力”，而學生的目標則是在此段學習時間，應掌握哪些能力。

《餐飲管理》是旅游酒店管理專業中酒店管理方向的一門專業課。該課程以酒店餐飲管理的理論為基礎，以業務經營活動為中心，意在通過該課程的學習，使學生掌握餐飲經營實務：包括其組織機構、市場營銷、產品生產、產品銷售服務等環節的具體操作和管理，該課程教學的一大重點即餐飲服務技能?！恫惋嫻芾怼返慕虒W目標正是使學生在掌握餐飲管理理論的基礎上，熟練掌握餐飲各環節的操作技能，學生的學習目標應與此切合。由此可見實操能力在這門課程中的重要性。在具體的教學過程中，筆者主要采用了師生互易法、角色融入法，使學生能在備課、講課、評課及角色扮演的過程中，深諳實操能力的重要性。

（1）師生互易法。即把講臺讓給學生，學生作為主角進行授課，教師作為輔助對其授課的質量予以講評。這實質上也是一種實操能力的體現。學生通過收集資料、整理資料、形成教案并登臺講課，既充分調動了學習的積極性和主動性，又鍛煉了膽識，提升了綜合素質。在此過程中，學生會真正用心去了解、掌握課程的教學目標，使學習不再是一句空話。實踐證明：適當地安排學生進行講課，有利于學習的進行。

（2）角色融入法。角色融入法是以案例或情景為載體，引導學生自主探究性學習，通過角色扮演來提高學生分析和解決實際問題的能力。在《餐飲管理》教學過程中,教師可根據酒店可能出現的情況讓學生分組分角色進行表演，以訓練學生的思維能力、組織能力、溝通能力，培養他們處理各類突發事件的能力。例如在講述餐飲服務一章時，可由學生分別扮演客人、服務員等角色，針對在酒店經常發生的餐飲服務的案例，進行模擬表演。在表演的過程中，學生會找到解決問題的最好辦法。

2.職業性（Professional）教學。所謂職業性是指高等教育具有職業教育屬性，其職業性首先表現在職業方向性上，即高等教育具有明確的職業方向。比如酒店管理方向是為各飯店、酒店、賓館培養能從事酒店生產、建設、管理、服務第一線的專業人才。在教學中，教師要讓學生明確自己今后發展的方向，從而思考應該具備怎樣的知識與技能才能具備競爭力?；谶@一點，筆者在教學過程中，注重培養學生的職業氣質、職業眼光，使他們對自己有正確的定位。具體到教學方法上，主要采用職業體驗法、示范教學法。

（1）職業體驗法。在美國及英語國家，Uniform一詞可解釋為職業裝。職業裝是根據每個職業特有的“型”，為表明各自身份而設計的服裝，能展現出某個職業的感覺。在現代社會中，職業裝有政府機關、學校、公司等團體，也有學生、空中小姐、警官等職別。教師上課著職業裝，能給學生以嚴謹的治學態度。同時，因筆者所在系要求旅游管理專業的學生統一制作職業裝，故上課時可根據課程內容，適時安排學生著職業裝上課，增強學生的職業感。

（2）示范教學法。應用到《餐飲管理》課程上，即教師利用現有實訓場地和器材，一般為學校安排的餐飲實驗室，按照星級酒店餐飲服務的程序和標準，為學生做示范講解，然后組織學生進行實地訓練。同時也可以讓曾在餐飲服務部門工作過、具有一定實際操作技能的學生當“小老師”，做示范操作，互教互學。為使學生的實際訓練更加規范化、標準化，有條件的話，可以聘請學校實習基地的酒店餐飲部門專業人員來校，為學生做示范講解和操作。

3.開放性（Open）教學。所謂開放性，是相對封閉性來說的。我們稱之為開放性教學，意即這種教學對學生而言，留給了他們充分的空間去思考、拓展，以達到把知識化為己有，乃至加以創造的目的。這要求教師勇于突破常規，把傳統的課堂延伸到教室外甚至校外。針對《餐飲管理》的課程特點，筆者在教學中運用到陽光教學法、酒店實訓法，以期在開放的環境中，促進學生能力的發展。

（1）陽光教學法。實質是一種與學生近距離交流的教學方法。選擇天氣晴朗的日子，帶學生走出教室，在學校的草坪或亭臺進行授課，不拘泥于形式，不刻意控制教學紀律，使教學在輕松、自由的氛圍中進行。學生暢所欲言，積極討論?？煞治霭咐?，可模擬情景，可自編自導，可團隊合作。在此過程中，學生既學到了課本的理論知識，更鍛煉了其說、演、做等能力。

（2）酒店實訓法。指的是在與高星級酒店取得聯系并安排好日程后，帶學生到酒店進行實操訓練。為期可一天，可一周，也可以按照酒店的要求進行調整。酒店成為了“第二課堂”，酒店管理及服務人員成為了課外教師，學生實則成了半個員工。在這樣的環境下，學生的動手能力大大增強，并能接觸到最新最前沿的酒店資訊。

四、結語

綜上所述，當傳統的教學模式受到時代的挑戰，為提升本科學生的實操能力，使其在扎實理論的基礎上，能熟練掌握基本的技能，《餐飲管理》的教學需要創新。筆者在實踐教學中通過摸索建立的“O·P·O”教學模式，分別從目標性教學、職業性教學、開放性教學三方面，突出實操能力的重要作用，并使學生在校內校外的課堂得到鍛煉。

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