呂長(zhǎng)海一生把一件事做好

除了奔波于各個(gè)飯店做指導(dǎo)，呂長(zhǎng)海最喜歡做的事情就是研究做菜的技藝。雖然已經(jīng)70多歲的高齡，他仍堅(jiān)持每天看書(shū)、看電視節(jié)目，每有新的發(fā)現(xiàn)，他都會(huì)記在本子上，以備自己翻查，在他的家中，這樣記滿了字的本子堆滿了整個(gè)桌子。對(duì)于呂長(zhǎng)海來(lái)說(shuō)，廚師是他一輩子的事業(yè)，他要用一輩子把這件事做好。

機(jī)緣巧合下的廚師生涯

1951年，13歲的呂長(zhǎng)海因?yàn)榧揖池毢患胰怂偷介_(kāi)封又一新飯莊當(dāng)學(xué)徒。用同是干廚師的父親的話說(shuō)就是“不圖大富大貴，但求有碗飯吃”。

開(kāi)封又一新（原名又一村）飯莊歷史悠久，名廚薈萃，因名聲享譽(yù)清末、民國(guó)和新中國(guó)三個(gè)歷史時(shí)期，故有“三名店”之譽(yù)。當(dāng)時(shí)的又一新可謂名廚濟(jì)濟(jì)，聚集了黃潤(rùn)生、趙廷良、蘇永秀、李逢春、邵同心、張清源、于善修、侯瑞軒等令烹飪界為之震撼的大家、前輩。其中，黃潤(rùn)生就是1923年以一道煎扒鯖魚(yú)頭尾俘獲了當(dāng)時(shí)游學(xué)汴京的康有為味蕾的“灶頭”，蘇永秀是新中國(guó)成立后中原第一位被授予“特級(jí)廚師”稱號(hào)的名廚，侯瑞軒是后來(lái)成為釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館首任行政總廚、被授予“國(guó)寶級(jí)”烹飪大師的烹飪大家。呂長(zhǎng)海13歲就跟著這些師傅學(xué)習(xí)。師傅們視菜如命，在做菜這件事上容不得半點(diǎn)虛假、馬虎。這為呂長(zhǎng)海的從廚生涯打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

1954年，河南省會(huì)遷至鄭州，成立河南飯店。又一新奉命抽調(diào)16人支援，年齡最小的呂長(zhǎng)海隨李逢春、邵同心、張清源、于善修、侯瑞軒等師傅們來(lái)到河南飯店。這期間，呂長(zhǎng)海不僅宗法于豫菜，掌握了豫菜的各種烹調(diào)技藝，還同時(shí)兼通了川菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、湘菜等菜系的基本制作工藝。由于表現(xiàn)出色，1956年，呂長(zhǎng)海以業(yè)務(wù)技術(shù)骨干的身份被選派到北京莫斯科餐廳深造。這次深造不僅令呂長(zhǎng)海眼界大開(kāi)，也為他日后融會(huì)中西、創(chuàng)新豫菜打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

1958年，負(fù)責(zé)河南省內(nèi)部接待的紫荊山賓館成立，呂長(zhǎng)海又被調(diào)至紫荊山賓館任廚。1959年10月，河南省政府在紫荊山賓館舉辦了“慶祝新中國(guó)成立十周年大型宴會(huì)”。為保證宴會(huì)的質(zhì)量，之前從全省各地抽調(diào)了不少烹飪名廚、名師。看到曾經(jīng)被斥為做飯的，如今被尊稱為大師的“灶頭”們可以被首長(zhǎng)接見(jiàn)、重視，可以抬起頭、挺起胸地接受社會(huì)對(duì)他們的尊重，年輕的呂長(zhǎng)海被深深地撼動(dòng)了。他發(fā)現(xiàn)原來(lái)干廚師是一項(xiàng)很有意義的事情，他為自己也是一名廚師而感到無(wú)比光榮和自豪，他想做一名好廚師。

不斷攀登高峰

多年的旅游飯店工作中，由呂長(zhǎng)海直接主廚服務(wù)過(guò)的外國(guó)元首和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人數(shù)不勝數(shù)。

1964年，末代皇帝溥儀隨全國(guó)政協(xié)觀光團(tuán)來(lái)河南觀光，呂長(zhǎng)海特地為他制作了一道做工考究、火工特殊、漿炸并舉的香菇雞，溥儀品嘗后，強(qiáng)烈要求面見(jiàn)廚師。溥儀對(duì)呂長(zhǎng)海說(shuō)：“我一生吃過(guò)各種做法的雞肉菜，都沒(méi)這個(gè)鮮美，呂師傅，我離鄭前，您能再給我做一次嗎？”

1979年，美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家特別旅游團(tuán)二團(tuán)的朋友們?cè)谥兄葙e館吃了他制作的菜肴后，歡呼雀躍，餐桌上“OK”聲此起彼伏。團(tuán)長(zhǎng)激動(dòng)地說(shuō)：“在美國(guó)是難以吃到的如此美麗的中餐的，我要用相機(jī)把這些色艷味美的中國(guó)菜拍下來(lái)，帶回去作個(gè)永遠(yuǎn)的紀(jì)念！”

1983年，著名美籍華人水利專家劉在河品嘗了他的“美姜三色魚(yú)夾”后，拉著呂長(zhǎng)海的手連連贊嘆：“我今年71歲了，到過(guò)許多國(guó)家，但從來(lái)都沒(méi)有今天吃得滿意。你真把菜做絕了！”

50余年來(lái)呂長(zhǎng)海除了細(xì)心研究廚藝，還重視對(duì)烹調(diào)技術(shù)的研究和探索，并努力學(xué)習(xí)文化知識(shí)與旅游飯店經(jīng)營(yíng)管理理論，刻苦鉆研烹飪技術(shù)，敢于創(chuàng)新和攀登，取得了顯著成績(jī)并擁有了極深的理論與實(shí)踐綜合造詣。工作中他曾寫(xiě)了十幾萬(wàn)字的烹飪筆記和技術(shù)資料，并創(chuàng)新河南豫菜100多種。他不但精通豫菜，而且熟練掌握300多種歐式菜，200多種越南菜及粵、川、湘、淮菜等數(shù)千種菜肴的制作方法。

而呂長(zhǎng)海的最高學(xué)歷僅僅是高小，那還是在1954年的掃盲班被掃的盲。而他卻寫(xiě)下了“五味調(diào)和，質(zhì)味適中，甜味不濃，咸味不重；辛而不烈，酸而不澀，苦而不沖，回味無(wú)窮”這樣的文字來(lái)總結(jié)豫菜的特點(diǎn)。

1998年，時(shí)任中州賓館副總經(jīng)理的呂長(zhǎng)海退休。可看到豫菜的日漸蕭索，呂長(zhǎng)海憂心忡忡，于是，他給一位后輩提了這樣的詞，也是對(duì)自己日后的鞭策：“在繼承傳統(tǒng)豫菜的基礎(chǔ)上，提高發(fā)展豫菜的新品位，是我的責(zé)任；承上啟下，開(kāi)拓進(jìn)取，幫助青年廚師提高廚德、廚藝，是我的義務(wù)。”

1983年以來(lái)，呂長(zhǎng)海擔(dān)任了河南省歷屆烹飪大賽評(píng)委、裁判長(zhǎng)，參加河南名菜的研究、編寫(xiě)和審稿工作。自從參加過(guò)全國(guó)第二屆烹飪大賽并獲得個(gè)人三枚獎(jiǎng)牌之后，隨即擔(dān)任第三、四、五屆全國(guó)烹飪大賽評(píng)委，多次在河南省內(nèi)各地、市巡回講學(xué)、傳授技藝，直接培養(yǎng)成才的徒弟有200多名，其中經(jīng)考評(píng)合格獲得高級(jí)烹飪技師的有14名，中級(jí)以上技術(shù)職稱的有80多名，輸送出國(guó)的徒弟有20余名。

把復(fù)興豫菜作為一種使命

鉆研了一輩子菜、做了一輩子菜的呂長(zhǎng)海從中州賓館副總經(jīng)理的位置上退休后，卻發(fā)現(xiàn)了自己身上更重要的擔(dān)子：發(fā)揚(yáng)豫菜。那時(shí)候，不僅粵菜、川菜開(kāi)始風(fēng)靡鄭州，成為主流餐飲，就連杭幫菜也成了一種時(shí)尚，吃本土豫菜反而被鄙視為老土。

一次 ，在一家杭幫菜館就餐時(shí)，席間上了一道“多春黃河大鯉魚(yú)”。鯉魚(yú)身上披著的是被雕成網(wǎng)狀的胡蘿卜絲，掀起魚(yú)肚子，里邊裹著的是一塊鮮肉丸。典型的是從傳統(tǒng)豫菜“鯉魚(yú)焙面”拷貝而來(lái)。但這道菜卻成了席間一群正宗河南人聲討河南菜的由頭：“看人家杭幫菜看著就舒服，吃著就更好了。河南有什么上得了臺(tái)面的菜？”“咱們這兒除了燴面還有什么？”

這深深地刺激了呂長(zhǎng)海，作為一名廚師，他深深地知道豫菜的廚師出現(xiàn)了嚴(yán)重的 斷層，50多歲正當(dāng)年的廚師的缺失讓豫菜處于一種尷尬的境地。自己的力量雖然綿薄，但是能夠幫助豫菜實(shí)現(xiàn)復(fù)興，能出多少力就要出多少力。

70多歲的呂長(zhǎng)海開(kāi)始奔走于河南各地，把自己掌握的菜品的制作方法和廚師的職業(yè)道德教給年輕人，同時(shí)，他還注意總結(jié)各地的豫菜，光面條就總結(jié)出了十幾種之多。

在呂長(zhǎng)海的心中，做菜就是做人，把做菜做好，是自己對(duì)社會(huì)的一份貢獻(xiàn)，把老菜的標(biāo)準(zhǔn)傳授給后人，是自己肩上無(wú)法推卸的責(zé)任。

在河南省烹飪界紀(jì)念呂長(zhǎng)海從藝58周年時(shí)，已到耄耋之年的呂長(zhǎng)海對(duì)豫菜寫(xiě)下了這樣的感悟：“全國(guó)菜系，源自中原，悠久歷史，四千余年；倚重文化，兼收并蓄，不事張揚(yáng)，自具特點(diǎn)；選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，刀工精湛，火工分級(jí)；干貨漲發(fā)，獨(dú)特功底，亦重鮮活，善烹河魚(yú)；花色配頭，分為四季，自制調(diào)料，提本去異；技法多樣，講究制湯，白湯似乳，清湯見(jiàn)底；扒菜無(wú)芡，湯汁自黏，熱爛不散，外形美整；清淡不薄，肥而不膩，軟而不糟，脆嫩不生；五味調(diào)和，質(zhì)味適中，甜味不濃，咸味不重；辛而不烈，酸而不澀，苦而不沖，回味無(wú)窮。”