一體化教學在餐廳服務課程教學中的應用

楊柳

（佛山市三水區工業中等專業學校 廣東 佛山 528100）

一體化教學在餐廳服務課程教學中的應用

楊柳

（佛山市三水區工業中等專業學校 廣東 佛山 528100）

結合在《餐廳服務》課程中十多年的教學經驗，分析了理論教學與實踐教學互相獨立的弊端，提出利用模塊化設計理念構建《餐廳服務》課程新體系，探索融理論教學與實訓教學為一體的教學模式。

教學模式；一體化教學；模塊化教學

《餐廳服務》是酒店管理專業的一門專業主干課程。筆者從事酒店管理專業教學已有十多年，在《餐廳服務》課程教學中嘗試了不同的教學方法。不管采用什么教學方法，總體來看，教學模式一直沒有脫離教師是“演員”，學生是“觀眾”的套路。教師往往從自身主觀愿望出發，把學生當成被動接受知識的容器，學生成為只能受教師訓導和教誨的對象。在課堂上以教師講析為主，過于強調“灌輸”，要求學生“靜聽”，這種教學模式的弊端違背了“教學應以學生為本”的新的教育思想。生硬地向學生灌注知識，壓制了學生參與學習的主動性和積極性，抑制了學生獨立思考的能力和創造精神，使學生完全處于被動學習的狀態，導致了課堂教學沉悶的局面。同時，這種教學模式，無法或很難體現中職專業學科的特點，難以提高學生的整體素質和綜合職業能力。因此，建立融理論教學與實訓教學為一體的“理論與實訓一體化”教學模式，通過整合理論課程與實踐課程形成模塊化課程體系，成為中職學校的重點。

模塊化理論可以為“教學做”一體化教學提供理論依據。教師運用模塊化設計思想，將一門課程的全部內容按照層次和遞進關系劃分成模塊，使理論內容、實訓和技能訓練在一個小模塊中融為一體，使多個模塊有機組合，最終形成連貫、系統和完整的教學體系。這種模塊化、一體化的教學模式使理論知識與實際操作緊密結合，大大提高了教學效率，使教學內容更有針對性，使學生真正做到知行合一，真正實現一體化教學。下面以酒店管理專業《餐廳服務》課程為例，對“教學做”一體化教學模式進行探討。

改革教學內容，構建課程新體系

課程改革的設計思路 為了培養具有一定實踐能力的應用型酒店人才，我校一直致力于探索中等職業技術教育的辦學模式和人才培養目標，我們以職業需求為導向，參照當前現代酒店發展的需要，設計與實施餐廳服務新課程。本課程的總體設計思路是：以餐飲企業的基本作業程序為依據，以餐飲企業真實工作為載體，以實際工作流程為脈絡展開教學。在課程設置上將理論與實踐教學融為一體，體現了以實訓內容為中心、以任務驅動為依據、以模塊教學為導向、以課堂設計為目的、加強實訓后總結提高環節的設計思想。

課程模塊化的建立 為了充分體現任務引領、工作流程導向課程的思想，我校將本課程的教學活動分解設計成三個不同項目——儀容儀表訓練、餐廳基本操作技能訓練、綜合性訓練，創設相應的工作情境，以項目為單位組織教學，采用并列與流程相結合的結構展示教學內容，通過情境創設、仿真模擬、案例分析等教學方法，以具備餐飲企業真實工作環境的中餐廳、西餐廳為上課場所，教學做三者結合，強調學生在“做”中“學”，使學生在技能訓練中加深對專業知識的理解和應用，培養學生的綜合職業能力，滿足學生職業生涯發展的需要。

一體化教學改革的實踐

教學內容一體化 根據酒店餐飲管理職業崗位（群）的任職要求，結合餐飲企業的實際需要，參照相關職業資格標準，畢業生需具備知識、能力和素質，我們以實訓為中心構建了理論實訓一體化的模塊體系，教學內容由基礎模塊、項目實訓模塊組成。教師根據各模塊的要求綜合教學內容，重新組織課程，將理論教學融入到實踐教學中，講授與實踐教學時數比為38∶122，將教學的切入點始終定位在全程培養和提高學生實踐能力上。

教學組織一體化 為了更好地達到課堂教學的目的，在多年的一體化教學中，我校積累、摸索、總結出了“七步教學法”，即師生共同準備所用的資料和所需的設施設備、教師講解、教師演示、學生模仿、教師咨詢、師生評價、師生總結。“七步教學法”主要由師生互動參與共同完成，而在整個過程中學生是主角，其行為占主導地位，教師是配角，起輔助、咨詢、把握教學節奏的作用。在組織教學過程中根據已確定的教學目標和教學內容，第一階段重點訓練學生的儀表儀容，如站姿、走姿等。第二階段重點訓練學生的基本操作技能，如托盤、折花、擺臺、上菜分菜、撤換餐具等，學生不僅要掌握基本操作要領，及時糾正某些不規范操作，使基本操作規范化，達到熟練要求。第三階段適當安排部分綜合性實習，培養學生解決實際問題的能力，使學生在實踐中將理論和實際工作相結合，解決餐廳服務過程中諸如賓客投訴、跑單、菜單設計等問題，提高學生解決實際問題的能力，使學生的操作技能得到強化訓練，提高課堂教學效果。

教材編寫一體化 本課程的教材主要由主講教師編寫，體現了一體化教學思路。教材編寫過程中按完成工作項目的要求和崗位操作程序，結合職業資格證書的考核要求，將餐廳服務這個專業項目分解成儀容儀表訓練、餐飲服務基本技能、中餐服務、西餐服務、餐飲產品推銷、菜單設計、賓客投訴等若干個典型活動，如表1所示。編寫過程中采用任務引領、工作過程導向的課程設計思想，設計了一些結合崗位任務、有吸引力的課堂教學活動，例如托盤端托服務技能的練習中以小組為單位，每人托3瓶啤酒、2瓶飲料，進行接力比賽；餐巾折花技能練習中設置4組宴會場景，要求每組根據不同場景完成相應的餐巾折花造型等等，寓教于樂，充分體現“在做中學”的教學方法。同時，活動的設計內容突出主題，具有很強的可操作性，注重擴大學生的參與面和提高學生參加活動的興趣。由于中職學生的知識水平普遍較低，為了符合其認知水平，提高其學習興趣，教材編寫應以學生為本，內容展現時圖文并茂，文字表達簡明扼要，特別是餐巾折花、中餐擺臺、西餐擺臺等內容。教材編寫時還應注重內容的實用性，重視將本專業最新的服務方法及時納入教材，例如，現如今提倡環保，公共場合不允許吸煙，所以中、西餐擺臺中不再擺放煙灰缸，這樣使教材更貼近專業發展和實際需求，符合現代社會和國際餐飲服務的發展趨勢。教學設計見表2。

表1 各模塊細化后的教學內容、對應課時和培養目標表

教師隊伍一體化 一體化教學對教師隊伍建設提出了新的要求，教師應是“雙師型”教師，理論和實踐均需過硬，能夠把理論講解與實踐指導結合在一起，既要博學多才、經驗豐富，又要專業技術熟練，得心應手。我校酒店管理專業教師隊伍90%以上達到了“雙師型”要求。

表2 具體教學設計表

考核方式一體化 為適應一體化教學方式，應提倡多元化的考核評價方法，體現以就業為導向，重視實踐考試，重視能力考核。我校《餐廳服務》課程學生總成績計算方法如下：學期教學評價=過程評價×80% +階段評價×20%。其中過程評價主要包括課堂參與程度占50%、課堂提問占10%、作業占10%、課堂紀律占10%；階段評價主要是期末筆試考試。以往單憑一張考卷考核學生的實踐動手能力顯然不符合實際，只有通過現場操作才能客觀地做出評價。

通過在《餐廳服務》課程教學中實施一體化教學模式，學生從被動接受知識到動手主動創造，在愉快的氣氛中去獲取知識，明顯提高了本專業的教學質量，學生得到了用人單位的認可，學校也贏得了良好的社會聲譽和辦學效益。

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G712

A

1672-5727（2013）08-0094-02

楊柳（1976—），女，江西南城人，佛山市三水區工業中等專業學校講師，研究方向為旅游管理。