挑逗味蕾的畢節(jié)美食

文Ⅰ本刊記者 姚 遠(yuǎn)

（責(zé)任編輯∕喻 丹）

對(duì)于畢節(jié)人來(lái)說(shuō)，食物不僅是生存的必須，更是生活的藝術(shù)。他們因地制宜，就地取材，調(diào)和五味，炮制出了一道道具有地方特色的美食佳肴。畢節(jié)的味道，包含的不僅是酸甜苦辣，更是千年的歷史文化和永恒的創(chuàng)新精神。

大方豆干

一方水土一方人。大方的好水質(zhì)，養(yǎng)出了膚若凝脂的美麗姑娘，也養(yǎng)出了遠(yuǎn)近聞名的“豆家姐妹”——豆干、豆棒、豆豉。

上佳的大豆，優(yōu)質(zhì)的地下水，獨(dú)特的工藝，巧妙的火候，“豆家姐妹”誕生在大方縣城的無(wú)數(shù)個(gè)家庭式手工作坊之中。300多年來(lái)，這種傳統(tǒng)制作工藝代代相傳，依靠簡(jiǎn)單的工具和無(wú)窮的創(chuàng)造力，大方人做出了品種不一、滋味各異的豆制品。

其中最具風(fēng)情的正是臭豆干。經(jīng)過(guò)時(shí)間的轉(zhuǎn)化，豆干由嫩白變?yōu)槲ⅫS，散發(fā)出獨(dú)特的味道。小城的街邊路旁，人們支上爐架鐵鍋，倒入清油，將臭豆煎烤出誘人的香味。烤好的臭豆干，外黃內(nèi)白，質(zhì)地酥嫩細(xì)膩，佐以辣椒、花椒、食鹽等調(diào)料，入口便是鮮香滿(mǎn)頰。這種由臭到香的演變，一如生活的滋味，令人沉醉。

織金發(fā)粑

天色欲曉，織金縣城正在蘇醒。馬家發(fā)粑店的老板揭開(kāi)蒸籠的蓋子，端出一籠熱氣騰騰的發(fā)粑。轉(zhuǎn)瞬之間，整條街上都彌漫著發(fā)粑的香味。那是一種混合了米香與酒香的味道，足以令初醒的人們微醺。

精白的糯米在清水中浸泡3至6個(gè)小時(shí)。待米粒泡脹后，濾水把濕米磨成米漿，加上白糖發(fā)酵，攪勻后倒入上火蒸熟。40分鐘之后，米漿完成了從液體到固體的轉(zhuǎn)化。蒸籠中的發(fā)粑膨松飽滿(mǎn)，富有彈性。它看著雖是其貌不揚(yáng)，味道卻是極佳，入口軟糯，食后口中不留殘?jiān)?/p>

也許是得益于龍?zhí)度母侍穑苍S是融入了織金人的聰慧和細(xì)膩，織金發(fā)粑的味道就是比其它地方的好。反復(fù)的淘洗，反復(fù)的過(guò)濾，反復(fù)的攪拌，工序簡(jiǎn)單卻頗費(fèi)心思。因此，織金發(fā)粑的魅力，不在于驚艷的賣(mài)相，卻在于品嘗過(guò)后的清香和細(xì)膩。

黔西黃粑

黃粑的歷史，要追溯到一千多年前，傳說(shuō)諸葛亮率兵平定孟獲之時(shí)。為了保存糧食，諸葛亮令士兵把豆汁與米飯摻和到一起，放到大木甑內(nèi)加火蒸煮。煮出來(lái)的米飯，色澤黃潤(rùn)，甘甜香軟，成了一道美食。

黔西趙氏將黃粑的制作工藝研究透徹，黃粑的生產(chǎn)也從家庭式作坊走進(jìn)大規(guī)模加工廠。從三國(guó)戰(zhàn)場(chǎng)上“打”出來(lái)的黃粑，成為了黔西人的驕傲。

粘米和黃豆打成米漿，再加入蒸好的糯米飯和紅糖，搓打成雪白的大飯團(tuán)，再用老筍殼葉或大竹葉將飯團(tuán)捆扎好，上火蒸煮。蒸好后，趁熱剝?nèi)ブ袢~，黃澤晶瑩的黃粑香氣撲鼻，入口軟糯卻不粘牙。糯香、甜香、竹箱、米香交匯，這是自然與歷史融合的味道。

威寧蕎酥

在平均海拔2200米的威寧，大片的苦蕎在這里生長(zhǎng)。長(zhǎng)時(shí)間的日照和較低的溫度，使威寧苦蕎具備了獨(dú)有的品質(zhì)，具有上佳的保健功效。

制作蕎酥的手工工藝已傳承了600余年。相傳，明朝初年有戶(hù)威寧望族，在苦蕎面里加入白糖、菜油、豬油、雞蛋等烘烤成餅，經(jīng)過(guò)四十余次的試制，成功制作了香甜可口的蕎酥。蕎酥饋贈(zèng)給奢香夫人后，倍受贊賞，又進(jìn)獻(xiàn)給朝廷。明太祖朱元璋嘗過(guò)之后，稱(chēng)贊為“南方貴物”，蕎酥也就成為了欽定的貢品。

威寧蕎酥味香，入口酥松易化，色澤金黃，因而又稱(chēng)“金酥”。雖不再有苦蕎的清苦，卻保留了清涼解熱、健脾益氣、開(kāi)胃寬腸、消食化滯的功效。

將“味苦性平寒”的苦蕎制作成香甜可口的蕎酥，威寧人用堅(jiān)毅和創(chuàng)新，創(chuàng)造了這種“苦盡甜來(lái)”的點(diǎn)心。

康家脆哨面

無(wú)論什么時(shí)候，康家脆哨面的鋪?zhàn)永锟偸谴負(fù)碇姸嗍晨汀＿@家由康斤父子創(chuàng)立的老店，至今已有逾八十年歷史，如今仍由康家后代掌勺。

康家脆哨面的特別之處在于湯和面分開(kāi)：湯內(nèi)有各種配料，加有竹蓀、豆腐腦、海帶等，鮮爽味濃；面條則是用精粉加雞蛋等制作而成，先蒸熟晾干，再放入開(kāi)水中燙一下?lián)破穑刍畹馈Ｕ朊娴木A則是做工講究的脆哨：用五花肉切細(xì)粒慢熬去油，再將紅糖、冰糖、甜面醬、醋、食鹽加少許水混合拌勻淋在脆哨上，脆香回甜。

面、湯、脆哨，康家脆哨面的“三劍客”，調(diào)和了咸、鮮、甜、辣、香等各種味道。在這樣一碗小面中，嘗到的不僅是豐富的味道，也是火熱的人心。

金沙羊肉粉

在貴州，正宗羊肉粉之爭(zhēng)從來(lái)沒(méi)有平息過(guò)。若論淵源和技藝，無(wú)論是遵義、金沙還是水城，羊肉粉都同宗同源。只因地域特色，同樣的羊肉粉被賦予了不同的滋味。

金沙東部的沙土鎮(zhèn)，養(yǎng)殖山羊的歷史悠久。這里放養(yǎng)的矮腳山羊，膻味適中，肉細(xì)味鮮。金沙羊肉粉選用就是這種山羊，宰殺后卸成幾大塊，放入大鍋中熬湯。羊肉煮熟后，則切成薄如蟬翼的肉片備用。羊肉原湯則放入秘制的調(diào)料去膻增鮮。在金沙，哪家羊肉粉味道好，看的就是這一鍋湯的功夫。除此之外，羊油炒制的辣椒也能分出水平高低，正宗的金沙羊肉粉都是用的細(xì)如鹽粒的粉末辣椒。

金沙羊肉粉講究的就是細(xì)節(jié)，無(wú)論是米粉、原湯、羊肉還是辣椒，稍有差池，味道便差之千里。然而，如此細(xì)心做出的羊肉粉，卻是火辣、鮮香的大滋味。粗中帶細(xì)、火熱直爽，一如黔西北人的性格。

王傻子燒雞

都說(shuō)“傻人有傻福”，王傻子燒雞便是這句話(huà)最好的詮釋。“憨厚樸實(shí)”，這四個(gè)字始終貫穿在王傻子燒雞的制作過(guò)程中。選雞，必須是半年以上、兩年以?xún)?nèi)出欄，重約1公斤左右；殺雞，必須先煺毛洗凈，用開(kāi)水燙一遍，并以干凈的布擦干水，再將雞抹上糖色置于旺火油鍋中炸約40秒鐘；配料，必須要用適量肉桂、白芷等香辛料，上火前鍋底還須墊上竹墊以免糊鍋……

這套嚴(yán)苛的規(guī)矩，正是源于創(chuàng)始人王維讓憨厚樸實(shí)的性格。也正是得益于這樣的規(guī)矩，王傻子燒雞才有了非比尋常的滋味。從外觀上看，王傻子燒雞與其他燒雞并無(wú)二致，唯有雙手齊上，撕開(kāi)鮮嫩的皮肉，咬上一口，才知道個(gè)中的美妙。

畢節(jié)湯圓

貴州人的口味，一向是嗜辣而不愛(ài)甜。但是，畢節(jié)湯圓偏偏以細(xì)膩香甜贏得大眾的喜愛(ài)。

畢節(jié)湯圓有兩大特色，一是高粱，二是內(nèi)餡。用高粱做湯圓，這種技法當(dāng)屬罕見(jiàn)，畢節(jié)湯圓延續(xù)了傳統(tǒng)，至今仍使用這種特殊的原料，讓這些個(gè)小、皮薄的粉團(tuán)蘊(yùn)含了原始的味道。

內(nèi)餡則更為特別。畢節(jié)湯圓尤為講究?jī)?nèi)餡，用五味十余種調(diào)配料制成。一碗湯圓中最多可有十種不同的餡，洗沙的潤(rùn)、蜜棗的甜、冰片的涼、桔餅的酸、火腿的香……這樣別致而多樣的口味，讓畢節(jié)湯圓在香甜中包含了更多的意味。捧著一碗畢節(jié)湯圓，咬開(kāi)那細(xì)糯柔軟的皮，吃下去的是生活的各種滋味，品出的卻是人生的甜美。