全蛋粉奶片的研制

林 麗，遲玉杰

（東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030）

雞蛋幾乎含有人體所需的所有營養物質，故被稱為“理想的營養庫”。在天然食品中，蛋類蛋白質的組成與人體組織蛋白質最為接近，因此生理價值最高。全蛋粉是以全蛋液為原料，經干燥處理脫除水分而制得的粉末狀或極易松散的塊狀可食用蛋制品[1]。全蛋粉不僅保持了鮮蛋的營養成分和風味，解決了鮮蛋易變質、易破損的弊端，同時還具有起泡性、凝膠性、乳化性等多種功能性質，因此常作為營養添加劑和品質改良劑而被廣泛的應用于食品領域[2-3]。奶片是以奶粉為主要原料經壓制而成的一種乳制品，含有豐富的蛋白質、乳脂肪及礦物質[4]，具有貯存、食用及攜帶方便的特點[5]。在奶片制作過程中，為了增強營養和風味，可以適當添加一些有特色的輔料[6]，將全蛋粉和奶粉結合起來研制出的新型奶片就是其中一種。該產品兼具全蛋粉和奶粉的營養保健功效，既豐富了奶片的種類，又為雞蛋產品的深加工提供了新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

全蛋粉 吉林金翼蛋品有限公司；脫脂奶粉 內蒙古伊利集團有限責任公司；蛋白糖 江西新欣食品發展有限公司；牛奶香精 陽東縣中大香料有限公司；植脂末 蘇州市佳禾食品工業有限公司；食品級無水乙醇 天津市天力化學設備有限公司。

電熱恒溫鼓風干燥箱 上海森信實驗儀器有限公司；TDP-1.5單沖壓片機 山東青州市精誠機械有限公司；JFSD-70實驗室混料機 無錫明海機械設備廠；馬福爐 天津市中環實驗電爐有限公司；YK-60搖擺式制粒機 長沙中誠制藥機械廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點 a.將全蛋粉、脫脂奶粉和經研磨的植脂末過60目篩，備用。b.將混合均勻的物料用50%的乙醇濕潤，制成軟材。乙醇加入量以使軟材適合制粒為宜，根據經驗，加入乙醇混合后，應以手握能將軟材捏成團，用手指輕輕一按能按散為宜[7]。c.造粒機進行造粒。d.將制好的濕粒迅速置于恒溫干燥箱中干燥，干燥溫度控制在60～65℃，干燥時間為6～8h，途中需翻動顆粒2～3次以使顆粒均勻干燥。干燥終點顆粒的水分含量在4%以下。e.將干燥后的顆粒先過14目篩，再過12目篩，除去細小顆粒（可供下次軟材使用），以保證壓片均勻。f.選擇沖頭確定產品形狀，調節片劑厚度及壓片壓力，使片劑硬度適宜，通過實驗最終將壓片壓力確定為2.5～3.0MPa。g.將壓好的片劑置于紫外燈下照射1h。

1.2.3 全蛋粉奶片調味配方的確定 通過單因素對比實驗，分別研究全蛋粉與奶粉比例、蛋白糖、植脂末及牛奶香精用量對奶片感官質量的影響（各因素濃度梯度分別見表1），并依據單因素實驗結果進行正交優化實驗（因素水平編碼表見表2），根據感官評分確定最佳配方。

表1 單因素實驗參數Table 1 Parameters of the single factor experiment

表2 正交實驗因素水平設計Table 2 Design of factors and levels of orthogonal experiment

1.2.4 感官評定 采用評分檢驗法[8]，由15名經過培訓的專業評價員，分為三組，對不同配方的組合進行評分（滿分100分）并記錄評分結果。評分項目包括：外觀、風味、色澤、組織狀態和口感，評分細則如表3所示。

1.2.5 理化指標的測定 蛋白質的測定：凱氏定氮法，按GB 5009.5方法測定；脂肪的測定：索氏抽提法，按GB 5009.6方法測定；水分的測定：直接干燥法，按GB 5009.3方法測定；灰分的測定：重量法，按GB 5009.4方法測定；重金屬的測定（As、Pb、Cu）：按GB/T 5009.11～13方法測定。

1.2.6 微生物指標的測定 細菌總數、大腸菌群、致病菌的測定：按GB/T 4789.2～GB/T 4789.12方法測定。

2 結果與討論

2.1 單因素實驗結果與分析

2.1.1 全蛋粉與奶粉用量比例對奶片感官質量的影響 在蛋白糖添加量為0.7%、植脂末添加量為12%、牛奶香精的添加量為0.50%的條件下，研究全蛋粉與奶粉用量比例對奶片感官質量的影響。由圖1可知，奶片的感官質量隨著奶粉用量的增加而提高，當奶粉含量較低時，奶片有較大的蛋腥味，掩蓋了奶香味，且顏色較深，奶片表面出現黃色斑點，這可能是由于全蛋粉的復水性較差，含量過高時會使制得的軟材潤濕不均勻而導致的。當全蛋粉與奶粉的比例達到1∶3.5時，奶片的感官評分最高，香甜適口，色澤最佳。當奶片中奶粉的含量較高時，導致奶味過濃，而且奶粉對奶片的組織狀態也有一定影響，因為奶粉潤濕時表現出的粘性較大，會提高奶片潤濕時的整體粘性[9]，在咀嚼時會有粘牙的現象。

圖1 全蛋粉與奶粉比例對奶片感官質量的影響Fig.1 Effects of whole egg powder and milk powder ratio on the sensory quality of milk tablets

2.1.2 蛋白糖用量對奶片感官質量的影響 關于甜味劑的選擇，蔗糖雖具有良好的口感，但能量較高且易造成兒童齲齒；而蛋白糖因在口腔不產生乳酸而成為預防齲齒病的一種理想的甜味劑，且蛋白糖在人體中的代謝與蛋白質一樣無需胰島素參與，所以糖尿病人也可放心食用[10]。另一方面，蛋白糖的價格約為蔗糖的27倍，但甜度卻是蔗糖的50倍，因而使用蛋白糖代替蔗糖可降低產品的成本[11]。在全蛋粉和奶粉比例為1∶3.5、植脂末添加量為12%、牛奶香精添加量為0.50%的條件下，蛋白糖用量對奶片的感官影響如圖2所示，蛋白糖用量對奶片的風味和口感影響較大，但對組織狀態和色澤影響較小。蛋白糖用量過少，甜度較低，口感較差；用量過多，達到0.9%以上時，奶片過甜，掩蓋了奶片特有的奶香，口感變差。因此，蛋白糖用量為0.7%時，奶片的感官質量較佳。

表3 奶片感官評分標準Table 3 Sensory score of milk tablets

圖2 蛋白糖用量對奶片感官質量的影響Fig.2 Effects of proteoglycan content on the sensory quality of milk tablets

2.1.3 植脂末用量對奶片感官質量的影響 植脂末是油脂、蛋白質、淀粉降解物、乳化劑、抗氧化劑和調味品等物質的混合物，通過特殊工藝加工成散落性較好的粉末或小顆粒[12]。它具有改善食品的組織性，賦予食品呈味和香味物質，強化特定的油脂成分，供熱能并強化各種營養，賦予食品離散性和乳化性等特征，能使食品中的各種成分穩定混合，分散均勻，賦予食品光澤與光滑度，防止食品的黏著等功用[13-16]。植脂末用量較低時，奶片無潤滑感，含量較高時，奶片有膩嘴感并對奶片的色澤有一定的影響。由圖3可知，在全蛋粉與奶粉比例為1∶3.5、蛋白糖添加量為0.7%、牛奶香精添加量為0.50%的條件下，當植脂末的用量為14%時，奶片的感官品質最佳。

圖3 植脂末含量對奶片感官質量的影響Fig.3 Effects of creamer content on the sensory quality of milk tablets

2.1.4 香精用量對奶片感官質量的影響 全蛋粉有蛋腥味，為了掩蓋這種腥味并使產品具有更好的風味，需要向原料中添加一定量的牛奶香精。其添加量對奶片感官質量的影響如圖4所示，在全蛋粉與奶粉比例為1∶3.5、蛋白糖添加量為0.7%、植脂末添加量為14%的條件下，當香精添加量較低時，不能完全掩蓋奶片中全蛋粉的蛋腥味，當添加量過高時，雖掩蓋了蛋腥味，但奶香味過于濃烈且不自然，口感較差，因此將較適的香精添加量確定在0.5%左右。

圖4 牛奶香精添加量對奶片感官質量的影響Fig.4 Effects of the addition of milk flavor on the sensory quality of milk tablets

2.2 正交實驗結果與分析

表4 正交實驗結果Table 4 Results of the orthogonal experiment

正交實驗結果見表4，方差分析見表5。比較A、B、C、D四個因素的極差大小可知，A、B、C為主要影響因素，而D為次要影響因素，因此將D作為誤差列進行方差分析，可得四個因素的重要性順序依次為：A（全蛋粉與奶粉比例）＞B（蛋白糖含量）＞C（植脂末含量）＞D（牛奶香精含量），因素優化方案為A2B2C2D3，即全蛋粉與奶粉比例1∶3.5，蛋白糖添加量0.7%，植脂末添加量14%，而牛奶香精添加量對結果的影響并不顯著，考慮到成本，固將添加量確定為最少量，即0.35%。

表5 正交實驗方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal experiment

2.3 驗證實驗

由于得到的優化方案（即全蛋粉與奶粉比例1∶3.5，蛋白糖添加量0.7%，植脂末添加量14%，牛奶香精添加量0.35%）與正交實驗表中得分最高的配方組合A2B2C3D1（即全蛋粉與奶粉比例1∶3.5，蛋白糖添加量0.7%，植脂末添加量16%，牛奶香精添加量0.35%）不一致，因此進行驗證實驗測定優化方案的感官評分，結果如表6所示，優化方案的感官評分為95.12，高于配方組合A2B2C3D1的感官評分，因此將優化方案確定為最佳配方。

表6 驗證實驗結果對比Table 6 Comparison of the verification test results

2.4 產品質量標準

所謂產品標準是指對產品的結構、規格、質量和檢驗方法所作的技術規定，制定、修改和不斷完善產品標準，加強產品質量監督是提高產品質量的重要手段之一[17]。因此根據DB 15/395-2004《奶片》和DBS 15/002-2011《乳粉制固態成型制品》所規范的標準并結合產品自身特點，制定了全蛋粉奶片的產品質量標準。

2.4.1 感官指標 a.外觀：表面光滑完整，薄厚均勻，無裂痕，無掉渣；b.色澤：乳黃色，色澤分布均勻，無斑點；c.口感：口感細膩潤滑；d.風味：奶香濃郁，甜度適中，無蛋腥味；e.質地：硬度適中，內質均勻致密。

2.4.2 理化指標 水分含量≤6%，灰分含量≤8%，蛋白質含量≥10%，脂肪含量≤15%，鉛≤1.0mg/kg，砷≤0.5mg/kg，銅≤10mg/kg。

2.4.3 微生物指標 細菌總數≤50000cfu/g，大腸菌群≤10MPN/g，致病菌無檢出。

3 結論

正交實驗結果表明，全蛋粉與奶粉比例、蛋白糖含量、植脂末含量和牛奶香精含量這四個因素對產品感官質量的影響主次順序為：全蛋粉與奶粉比例＞蛋白糖含量＞植脂末含量＞牛奶香精含量，產品的最佳配方為：全蛋粉與奶粉的比例為1∶3.5，蛋白糖0.7%，植脂末14%，牛奶香精0.35%。按照最佳配方生產出來的產品，兼有全蛋粉和奶粉的營養價值，口感優良，貯存、攜帶、使用方便，適用于各類人群，應具有較好的市場前景。

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