美拉德反應產物(MRPs)對臘腸氧化穩定性的影響

錢 釗，周興虎，黃 明，*

(1.南京農業大學食品科技學院/肉品加工與質量控制教育部重點實驗室，江蘇南京210095;2.南京佳邦食品有限公司，江蘇南京210095)

臘腸是我國的一種傳統肉制品，已有1000多年的歷史，其風味獨特，色澤誘人，深受廣大消費者的喜愛。由于臘腸的脂肪含量較高，因而在加工和儲藏過程中極易發生脂肪氧化，從而色澤變黃，產生哈喇味，嚴重影響臘腸的食用品質［1］。維持臘腸的感官品質，延長其貨架期的關鍵在于控制臘腸中脂肪的氧化。目前，用于臘腸的抗氧化劑主要有L－抗壞血酸、BHT、BHA等，其中，L－抗壞血酸屬于天然抗氧化劑，但抗氧化效果不明顯;BHA和BHT雖然抗氧化能力強，但有一定的毒副作用，很多國家都已禁止或者限制使用［2］。有研究表明，美拉德反應產物(MRPs)中的某些成分的抗氧化活性和常用食品抗氧化劑相當，并且美拉德反應廣泛存在于食品的加工貯藏過程中，所以 MRPs可視為天然抗氧化劑［3－4］。因此，可以考慮將MRPs加入到臘腸制品中，起到抗氧化劑的作用，用來維持臘腸的感官品質，同時延長其貨架期。本文在臘腸中分別添加不同質量分數的MRPs，通過測定臘腸的POV值、TBA值等氧化指標，考察MRPs對臘腸氧化穩定性的影響，為將來開發新型天然抗氧化劑提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬后腿精瘦肉、豬背膘 農貿市場采購;白糖、鹽、酒、亞硝酸鹽 市售食用級食品添加劑;L－賴氨酸、L－半胱氨酸鹽酸鹽(一水)、D－木糖、BHT 均為食品級;2－硫代巴比妥酸、鹽酸、過氧化氫、三氯甲烷、甲醇、還原鐵粉、硫氰酸鉀、三氯乙酸、氫氧化鈉等 均為國產分析純。

AUY120型電子天平 日本島津公司;ZKSY－600型智能恒溫數顯水箱 江蘇南京科爾儀器設備有限公司;Minolta CR400型便攜式色差儀 日本Konica Minolta中國公司(上海);UV－2450型紫外分光光度計 日本島津公司;實驗用pH計 瑞士梅特勒－托利多公司;ZX－2型旋轉蒸發儀 上海金達生化儀器廠。

表1 臘腸制作參考配方［5］Table 1 The proportion of meat and other materials that needed for sausage making

表2 臘腸感官評定標準Table 2 Sensory evaluation standards of Chinese sausage

表3 臘腸的脂肪和水分含量Table 3 Moisure and fat content of Chinese sausage

1.2 實驗方法

1.2.1 MRPs的制備 前期實驗中已通過響應曲面方法得出制備 MRPs的最佳反應條件，將0.01mol D－木糖、0.0075mol L－賴氨酸和 0.0025mol L－半胱氨酸鹽酸鹽溶于1L去離子水中，用10mol·L－1的NaOH溶液調節 pH8.58，置于水浴鍋中，在 86.63℃條件下反應時間6.08h，反應結束后，樣品迅速用冰水冷卻，－20℃條件下保存備用。

1.2.2 臘腸的制作 臘腸的配方見表1，制作工藝如下:選料修整→肥膘切丁→漂洗→絞肉→拌料→灌腸→扎孔→束繩→烘烤(50℃烘烤3h，45℃烘烤69h)→成品包裝

拌料時，按照豬肉的質量分別添加1%、2%和4%的MRPs，BHT的添加量為0.01%，為了加速臘腸氧化，將臘腸成品置于37℃恒溫培養箱中保存。

1.2.3 臘腸水分含量的測定［6］按 GB/T9695.15－2008規定的方法測定臘腸的水分含量。

1.2.4 臘 腸 脂肪含 量的 測定［7］按 GB/T9695.1 －2008規定的方法測定臘腸的脂肪含量。

1.2.5 過氧化值(POV 值)的測定［8－9］每隔一天測定不同處理組的POV值，樣品處理按GB/T5009.44－2003規定的方法操作，按GB/T5009.37－2003規定的方法測定(本文采用比色法)。

1.2.6 硫代巴比妥酸值(TBA值)的測定［10］取10g肉樣研細，加入 50mL 7.5% 的三氯乙酸(含 0.1%EDTA)溶液，震蕩30min，三層濾紙過濾，取5mL上清液加入5mL 0.02mol/L的硫代巴比妥酸溶液，90℃水浴40min，取出冷卻1h后離心5min(1600r/min)。取上清液加5mL三氯甲烷搖勻，靜置分層后取上清液分別在532nm和600nm處測定吸光度值，同時做平行實驗和空白實驗。每隔一天測定一次，TBA值按下式進行計算。

式中:A532－532nm處的吸光度值;A600－600nm處的吸光度值。

1.2.7 感官評定 由10位經過專業培訓的21～25歲大學生組成感官評定小組，其中5位女性5位男性。將臘腸蒸汽加熱15min，切成0.3mm左右的薄片，按 GB/T23493－2009 中的規定［11］，采用盲評計分方式，對臘腸的色澤、香氣、口感和形態等四個方面進行打分。每次評定由評定成員單獨進行，相互不接觸交流，樣品評定之間用清水漱口。計分標準:10分制，好為 10.0～8.0 分，較好為 7.9～6.0 分，一般為5.9～4.0 分，差為 3.9～2.0 分，極差為 1.9～0 分。感官評定標準見表2。

1.2.8 數據統計分析 用 Microsoft Excel對數據進行統計處理，用SPSS 20統計軟件進行方差分析和鄧肯多重比較(Duncans’multiple－range test)，p ＜0.05表示差異有顯著性。

2 結果與討論

2.1 臘腸的基本指標

臘腸的基本指標主要就是水分含量和脂肪含量，它們對臘腸的均一性有著較大的影響。實驗制作的臘腸的水分含量和脂肪含量見表3。

由表3可知，不同處理組的臘腸制品的水分含量和脂肪含量都不顯著(p＞0.05)，因此，所有處理組的樣品之間平行性較好，減少了實驗的誤差。

2.2 MRPs和BHT對臘腸POV值的影響

POV值是衡量脂肪氧化的初期產物氫過氧化物含量的指標，主要用來反映脂肪的一級氧化程度，由氧與脂肪中的不飽和雙鍵結合而成。過氧化值越高表示脂肪氧化過程中積累的中間產物越多，隨著氧化的繼續進行，積累的中間產物會進一步氧化分解，生成小分子物質［12］。

采用比色法測定過氧化值的標準方程為y=0.0385x－0.0175(R2=0.9993)，其中 x 為試樣中鐵的質量，y為吸光度值。通過計算分析得到不同處理的臘腸制品在不同貯藏時間的POV值(圖1)。由圖可知，前2d各處理組的POV值都較低，差異不顯著(p＞0.05);在第4～12d，添加4%MRPs和添加BHT 的處理組POV值緩慢上升，但差異不顯著(p＞0.05)，添加2%MRPs的處理組POV值逐漸上升，差異顯著(p＜0.05)，而空白組和添加 1%MRPs的處理組POV值都呈現先迅速上升再下降的趨勢，這是因為過氧化物是脂類氧化初期的主要產物，但過氧化物極不穩定，它形成后就會立即分解。在脂類自動氧化的前期，過氧化物的生成速度大于分解速度，導致過氧化物積累，從而使POV值逐漸升高。而后期過氧化物的分解速度超過了生成速度，導致POV值的降低［13］。從整體來看，添加了MRPs和BHT的處理組POV值小于空白組，說明添加MRPs能夠顯著抑制臘腸制品的氧化(p＜0.05)，同時，隨著MRPs添加量的增加，對臘腸制品氧化的抑制越來越明顯。4%的MRPs的抗氧化效果與0.01%的BHT對臘腸的抗氧化效果接近(p ＞0.05)。

表4 感官評定結果Table 4 Sensory evaluation results

圖1 MRPs對臘腸POV值的影響Fig.1 Effect of of MRPs on POV value in Chinese sausage

2.3 MRPs對臘腸TBA值的影響

TBA值是指動物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產生的衍生物如丙二醛(MDA)等與TBA反應的結果，隨著脂肪氧化程度的加深，二級產物不斷增多，從而導致 TBA 值增大［5］。

由圖2可知，添加了MRPs和BHT的處理組，TBA值都小于空白組，且添加4%MRPs和0.01%BHT的處理組的TBA值相差不大(p＞0.05)。隨著貯藏時間的加長，臘腸的TBA值有下降的趨勢，這是因為次級產物MDA會與肉制品中的具有反應活性的氨基相互作用，形成復合物，從而致使TBA值下降［14］。

圖2 MRPs和BHT對臘腸TBA值的影響Fig.2 Effect of MRPs on TBA value in Chinese sausage

從圖1、圖2可以看出，實驗測得的 POV值和TBA值趨勢有部分不一致，而有研究表明在冷凍干燥的牛肉和雞肉中，POV值和TBA值與貯藏時間的相關性不大［15－16］。TBA 值中間有一個下降過程，當TBA值出現最高值時，POV值沒達到最高值，說明POV值和TBA值在評價脂肪氧化程度上并不一致，同時也說明脂肪已經過初期氧化，進入到進一步氧化的階段［17］。

2.4 MRPs對臘腸感官品質的影響

對不同處理組的臘腸進行感官評定，結果如表4所示。從結果可以看出，添加0.01%BHT對臘腸的感官品質影響均不顯著(p＞0.05)，添加2%和4%MRPs的臘腸的香氣顯著低于空白組(p＜0.05)，而添加4%MRPs的臘腸的口感顯著高于空白組。可能是MRPs中存在很多風味物質，部分遮掩了臘腸的臘香味，使得臘腸的香氣有所減弱，同時MRPs具有較好的溶解性和乳化性，增強了口感［18］。而添加MRPs和BHT對臘腸的色澤、形態和平均綜合評分的影響都不顯著(p ＞0.05)。

3 結論

在臘腸中添加MRPs和0.01%BHT能夠顯著降低臘腸的POV值和TBA值，抑制臘腸的氧化。同時，隨著MRPs添加量的增加，抑制臘腸氧化的能力顯著增強(p ＜0.05)，4%MRPs與 0.01%BHT 抑制臘腸氧化的能力相當(p＞0.05)。另外，通過感官評定結果發現，當MRPs的添加量大于2%時，臘腸的香氣會減弱，MRPs的添加對臘腸的平均綜合得分無顯著影響(p ＞0.05)。

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