不同品種金槍魚營養成分的研究與分析

楊金生，霍健聰，夏松養

（浙江海洋學院普陀科學技術學院，浙江舟山 316000）

金槍魚類又叫鮪魚、吞拿魚，屬硬骨魚綱、鱸形目，是一群分布于中、低緯度洋區或外海的大、中型中上層魚類，具有很高的經濟價值。但其種類并不是太多，一般憑體色等即可鑒定到屬[1]。常見的金槍魚類有5個屬，17個種。由于金槍魚肉味鮮美，蛋白質含量較高，低脂肪，營養豐富，具有紅色肉質，加之常年生活于較少無污染的近海區和沿岸水域，被視為綠色、安全、無污染食品，因而被國際營養學會推薦為世界三大營養魚類之一，又有“海底黃金”的美稱[2-4]。

本文以黃鰭金槍魚、鰹魚、藍鰭金槍魚背部肌肉為研究對象，測定一般營養成分、氨基酸、EPA和DHA及礦物質元素的含量，并進行營養評價，為金槍魚的加工利用提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 材料

黃鰭金槍魚、鰹魚、藍鰭金槍魚購自寧波遠洋公司。

1.2 儀器與設備

BS125S型電子天平：寧波奧博有限公司；835-50型氨基酸自動分析儀：日本日立公司；ICP-AES：Perkin Elmer公司；7890A氣相色譜儀：安捷倫公司；HITACHI850型熒光分光光度計：安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 一般營養成分測定

水分：采用GB/T 5009.3-2003方法；粗蛋白：采用自動定氮儀測定方法；粗脂肪：采用GB/T5009.6-2003方法；灰分：采用GB/T 5009.4-2003方法。

1.3.2 蛋白質氨基酸組成分析

將待測樣品于110℃下酸水解23 h，用氨基酸自動分析儀測定。

1.3.3 蛋白質氨基酸評定[5]

1.3.4 脂肪酸組成分析

采用氯仿甲醇溶液萃取脂質，經鹽酸甲醇甲酯化，用GC-MS檢測。

1.3.5 礦物質元素含量的測定

通過ICP-AES測定礦物質含量：等離子氣流量：20 L/min輔助氣流量0.3 L/min霧化氣流壓力0.24 MPa蠕動泵轉1 mL/min。

2 結果與討論

2.1 一般營養成分的測定

由表1可知，黃鰭金槍魚水分含量高達72.35%、藍鰭金槍魚為73.55%、鰹魚水分含量為75.48%；其次，蛋白質含量依次為25.53%、24.68%、23.75%；脂肪含量分別為為1.07%、0.98%、1.15%；灰分0.94%，0.88%、1.03%。這與孫麗所報道的黃鰭金槍魚背部肌肉的營養成分含量很接近。

表1 金槍魚一般營養成分Tab.1 Basic content of thinness ablactates

2.2 蛋白質的氨基酸構成和評分

由表2可知，金槍魚內共測出18種常見氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸有賴氨酸（Lys）、蘇氨酸(Thru)、甲硫氨酸(Met)、亮氨酸(Tarp)、異亮氨酸(Ile)、纈氨酸(Val)、苯丙氨酸(Phi)、色氨酸(Tarp)。

表2 金槍魚中氨基酸含量分析Tab.2 Amino acids contents of tuna

2.3 氨基酸評分

氨基酸的評分：通過比較、判斷待評食物蛋白質中必需氨基酸含量與參考蛋白質的必需氨基酸含量比。本文采用氨基酸的化學評分表示：即以全雞蛋的蛋白質為參考蛋白質[6-7]。

表3 必需氨基酸組成含量Tab.3 Thee composition of essential amino acid

由表4中可看出氨基酸的化學分，金槍魚背部肌肉中的必需氨基酸，賴氨酸、甲硫氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸化學分大于100，與洪鵬志研究的的各必需氨基酸評分都大于100的結果有所差別，這可能是與所用計算氨基酸的模式不同有關，或者與金槍魚捕獲的地點有關。由表4可見,黃鰭金槍魚背部肌肉蛋白的各必需氨基酸評分,纈氨酸最低為82.7%，為第一限制性氨基酸，賴氨酸高達130%，說明賴氨酸含量十分豐富。金槍魚的必需氨基酸的組成接近人體的氨基酸需要量模式，是一種營養價值很高的蛋白質。

表4 金槍魚肉中的氨基酸化學分Tab.4 The CS of essential amino acid in tuna

2.4 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的測定含量的測定

由表5可以看出，金槍魚背部肌肉中脂肪的含量較低，只有中1.0%，但是DHA和EPA總的含量高達30%多，DHA和EPA可以對有防止因血凝聚造成的微小血管堵塞的高血脂患者，經常食用，利于腦細胞的再生、提高學習能力，改善記憶力、預防老年癡呆癥[9-10]。

表5 金槍魚中DHA和EPA的含量Tab.5 Contents of DHA and EPA of tuna

表6 金槍魚背肉的礦物質元素含量Tab.6 Contents of minerals in dorsal meat of tuna

2.5 金槍魚背部礦物質含量的測

由表6可以看出，金槍魚背部肌肉里含有了人體所需鉀、鈣、鈉、鎂、磷等常量元素。鉀、鈉是維持神經、細胞膜通透性以及所有細胞正常功能的必要條件。磷是人體組織結構的重要組分，參與維持體液的滲透壓和酸堿平衡的作用。鋅、硒是人體必需的兩種微量元素。

3 結論

研究金槍魚背部肌肉的基本營養組分、氨基酸、脂肪酸、礦物質含量。總結如下:

（1）3種金槍魚背部肌肉中水分含量均高達72%以上，蛋白質含量達24%，粗脂肪含量為1%左右，灰分0.9%左右。

（2）金槍魚背部肌肉中含有18種常見氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸；其中纈氨酸最低，第一限制性氨基酸，黃鰭金槍魚為82.7%、藍鰭金槍魚為84.0%、鰹魚為83.8%，其余必需氨基酸接近人體模式100%，可見金槍魚都是優質的蛋白源。

（3）由脂肪酸分析可知，金槍魚中DHA和EPA含量相對較高，平均分別達25.34%和6.32%，具有良好的營養和保健功能；肌肉中含有豐富的的鉀、磷、鈉、鋅、硒等礦物元素。

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[3]曾少葵,章超樺,蔣志紅.海鰻肌肉及魚頭營養成分的比較研究[J].海洋科學,2002,26(5):13-16.

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