3種不同類型子蓮品種主要營養(yǎng)成分比較分析

唐記平 ，楊良波 ，徐金星 ，鄭興汶 ，鄒東旺 ，劉春華 ，謝克強(qiáng)

（1.江西省廣昌縣白蓮產(chǎn)業(yè)發(fā)展局，344900；2.江西省廣昌縣白蓮科學(xué)研究所）

子蓮（Nelumbo nucifera）在我國種植歷史悠久，品種豐富，分布廣泛，是一種重要的水生經(jīng)濟(jì)作物。根據(jù)來源不同大致可分為野生品種、傳統(tǒng)品種和選育品種3個(gè)類型。為了解、分析不同類型子蓮品種所含營養(yǎng)成分的區(qū)別，我們選取了3組子蓮的干蓮籽進(jìn)行了營養(yǎng)成分的分析測定。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料具體見表1。所有試驗(yàn)材料均是從原生長地移栽到廣昌縣蓮花科技博覽園內(nèi)10 m2蓮池內(nèi)統(tǒng)一栽培管理后，取成熟蓮籽經(jīng)手工去皮通心，炭火烘干后作為受檢樣品。

1.2 試驗(yàn)方法

淀粉的檢測依據(jù)GB/T5009.9-2008標(biāo)準(zhǔn)；蛋白質(zhì)的檢測依據(jù)GB5009.5-2010標(biāo)準(zhǔn)；氨基酸成分檢測依據(jù)GB/T5009.124-2003標(biāo)準(zhǔn)；脂肪的檢測依據(jù)GB/T5009.6-2003標(biāo)準(zhǔn)；礦物質(zhì)含量的檢測依據(jù)GB/T5009.92-2003、GB/T5009.14-2003 等標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 淀粉含量、膠稠度及蛋白質(zhì)含量

由表2可知，受檢樣品淀粉含量最高的是紅花建蓮，最低的是蓮湖野蓮。并有平均淀粉含量傳統(tǒng)品種＞選育品種＞野生品種。

膠稠度與樣品支鏈淀粉含量有一定程度的反比關(guān)系，由以上兩組數(shù)據(jù)可知，傳統(tǒng)品種淀粉含量普遍較高，但支鏈淀粉含量最低。

表1 試驗(yàn)材料

表2 3種不同類型子蓮品種淀粉、蛋白質(zhì)含量及膠稠度

表3 3種不同類型子蓮品種氨基酸組成 g/100 g

表4 3種不同類型子蓮品種與新鮮牛肉中人體必需氨基酸含量對比 g/100 g

蛋白質(zhì)含量是衡量一個(gè)子蓮品種營養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)準(zhǔn)。分析結(jié)果顯示，受測樣品中，蛋白質(zhì)含量最高的是選育品種中的“太空蓮58號”，為23.6%；最低是傳統(tǒng)品種中的“百葉蓮”，為17.9%。

2.2 氨基酸組成對比

由表3可知，3種類型的子蓮所含氨基酸種類相同，且含量最高的氨基酸都是谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸。不同類型品種的子蓮氨基酸組成差異性較小。衡量一種食品中所含蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)就是其氨基酸組成中人體必需氨基酸的含量。眾所周知，新鮮牛肉所含的蛋白是優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白。從檢測數(shù)據(jù)來看，蓮籽所含6種人體必需氨基酸接近新鮮牛肉，苯丙氨酸含量還高于新鮮牛肉（表4）。

2.3 脂肪含量對比

由圖1可以看出，傳統(tǒng)品種的脂肪含量普遍高于野生品種和選育品種。

2.4 Ca、Mg、Zn 等礦物質(zhì)含量對比

由表5可以看出，不同品種礦物質(zhì)含量差異性較大，如含鈣量最高的南梗野蓮每1 kg樣品含鈣量是百葉蓮的2倍多；同為傳統(tǒng)品種的白花建蓮鎂元素含量也接近土宣蓮的2倍。

圖1 不同品種脂肪含量變化

表5 3種不同類型子蓮品種礦物質(zhì)含量對比 mg/kg

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，①不同類型的子蓮品種除外觀等性狀不同外，其營養(yǎng)成分也有一定差異。②部分營養(yǎng)成分的含量存在顯著差異，如紅花建蓮的淀粉含量比蓮湖野蓮高5%左右，太空蓮58號的蛋白質(zhì)含量比百葉蓮高5.7%，南梗野蓮每1 kg樣品含鈣量是百葉蓮的2倍多等。③子蓮不同品種間蛋白質(zhì)的氨基酸組成基本相同，且必需氨基酸含量較高，接近新鮮牛肉。從氨基酸組成來看雖然蓮籽是植物蛋白，但具有動(dòng)物蛋白的特性，蛋白質(zhì)整體品質(zhì)較高。

[1]鄭寶東，鄭金貴，曾紹校.我國主要蓮籽品種營養(yǎng)成分的分析[J].營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2003（2）：153-156.

[2]王喆，袁希平，王安奎，等.牛品種、性別對高檔牛肉粗蛋白和氨基酸含量的影響[J].云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2011，26（5）：633-638.