老板，再來一盤重口味

英國業(yè)余博物學(xué)家霍爾特1885年出版了一本叫《為什么不吃蟲子？》的小冊子，其中他盛贊蛞蝓湯和烤蛾子的味道。聯(lián)合國糧農(nóng)組織今年發(fā)布的《可食用昆蟲》報告，則再一次將這個話題推向前臺。

這份200頁的報告中提到，在2010-2012年間，全世界大約有8.7億人營養(yǎng)不良。同時，根據(jù)估計，到2050年世界人口將達90億，肉類總產(chǎn)量必須提高到目前的兩倍，才能滿足全世界人口的需要。而昆蟲家族，作為同樣優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)生產(chǎn)者，長久以來卻未能被充分利用。它們富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，脂肪含量還很低。

和普通的家禽家畜相比，昆蟲不需要額外的熱量來維持恒定體溫，因此更擅長把吃進去的熱量轉(zhuǎn)化為自身體重。雞只有55%的可食用體重，蟋蟀成年后這一比例達80%，幼蟲則完全可食。從這個角度來說，蟋蟀的可食體重轉(zhuǎn)化效率是雞的兩倍，豬的四倍，牛的十二倍。

對環(huán)保主義者來說，養(yǎng)昆蟲也是比傳統(tǒng)畜牧業(yè)更好的選擇。全世界因為養(yǎng)牛而產(chǎn)生的溫室氣體排放量，占到了總量的17%-18%，超出所有機動車排放量的總和。而昆蟲本身的生長，則幾乎不會排放任何溫室氣體，對其他資源的消耗也很少。比如說，黃粉蟲就不需要水，它們靠攝入的碳水化合物降解生成的水分就能生存。

對于神經(jīng)大條的吃貨們，吃昆蟲從來不是個問題。聯(lián)合國的報告中提到，近20億人口已經(jīng)把昆蟲納入他們的食譜。華北和東北很多地方都有吃蠶蛹和“知了猴兒”，即金蟬的習俗。云南、廣東可吃到的蟲子種類就更多，螞蚱、水蜻蜓、竹蟲、蜂蛹等，主要做法是油炸，多作佐酒小食。在泰國的一些地區(qū)，小學(xué)生們每晚完成作業(yè)后，都要去捉一小袋蟋蟀，次日帶到學(xué)校來供校廚烹飪午餐。

雖然在目前，大多數(shù)食用昆蟲都是直接從野外捕獲的，但人類飼養(yǎng)昆蟲的歷史已經(jīng)很久遠。比如有經(jīng)濟價值的蠶和蜜蜂，用作餌料的昆蟲，以及在農(nóng)業(yè)上用作生物防蟲和傳粉的昆蟲，還有用于醫(yī)療的肉蛆。肉蛆療法在瑪雅人和澳洲土著的記載中，就被用來治療化膿的傷口，上世紀二三十年代曾風靡一時，之后隨著青霉素的發(fā)明而退出歷史舞臺。

昆蟲美食學(xué)

位于倫敦的Ento公司，是帝國理工大學(xué)和皇家藝術(shù)學(xué)院的一群學(xué)生創(chuàng)辦的。Ento這個名字，正是“便當”（bento）和“昆蟲學(xué)”（entomology）兩個單詞的合成。顧名思義，他們想要把昆蟲做成便當那樣，能方便地在超市和便利店買到的即食食品。

“壽司是個不錯的先例”，Ento公司的創(chuàng)辦人之一阿吉蕾說。她曾經(jīng)看過一本30年前在英國出版的日本旅游手冊，其中提醒游客“當心那些提供生魚的詭異餐廳”。人們對食物觀念的轉(zhuǎn)變速度是驚人的，如果壽司能夠在三十年內(nèi)走出懷疑的眼光，并在全球培養(yǎng)了大量擁躉，那昆蟲食物為什么不行呢？

阿吉蕾認為，壽司的風靡原因，是它們的外觀很有親和力，并且都是一口大小，容易分享。Ento的產(chǎn)品也是一些五顏六色的塊狀物，看上去像是魚肉塊或甜點。一些餐廳比如倫敦的“群島”，希望為昆蟲營造一種栩栩如生的境況——比如把螞蚱拌入綠葉沙拉，讓他們看上去像是正要跳出盤子。而Ento的目標，則是讓你絕不會在食物中看見蟲子。“我們的食物不但要美味，而且看上去要很正常，我們想盡可能地讓它不要嚇到人。”

被稱作“蟲蟲廚師”的美國人戴維·高登，則可能會對Ento的昆蟲烹飪法大呼“暴殄天物”。雖然他也會考慮到食客的感受，但他并不愿意破壞蟲子本身的口感。他寧可把蟲子裹上天婦羅面糊，然后炸至酥脆，這樣做出來的黃粉蟲，看上去跟奇多（cheetos）沒什么兩樣。裹巧克力醬做成甜品也是個不錯的做法。

1996年，他寫作《了不起的蟑螂》一書的時候才了解到，蟑螂在世界其他地方被當做食物和藥材，因此萌生了寫昆蟲食譜的念頭。

在廚房里忙活了一年之后，他在1998年出版了《吃蟲食譜》。最出名的一道菜，也被《時代》周刊評為高登的代表菜，叫“直翅目谷粒意面”，其中用到了蟋蟀蛹。而他自己最中意的，則要數(shù)白巧克力蠟蟲曲奇。用他的話說，“要是你吃的時候蒙上眼睛，估計還會想來第二塊。”蠟蟲并不是蠕蟲，而更接近于白色的毛毛蟲。“這些小東西終生吃的都是蜂蜜和蜂蠟，憑什么不討人喜歡呢？”

高登的食譜充滿了創(chuàng)意：蟋蟀卷餅，黃粉蟲烤面包片，用黃粉蟲粉做的蛋白杏仁餅，昆蟲綜合比薩，螞蟻卵墨西哥辣豆湯。有人對“三蜂沙拉”中的蜜蜂十分好奇，高登解釋說，這里使用的是沒有毒針的蜜蜂。雖然蜂毒對人體有強烈刺激性，但加熱使得蛋白變性之后，就可以安心食用了。

高登心目中最難以造型的蟲子，莫過于狼蛛了。但據(jù)他的描述，狼蛛的味道很特別。“它的殼非常有嚼勁，并不像多數(shù)昆蟲的酥脆口感。腿里的肉也很多，味道跟軟殼蟹類似。”說到這里，你也許很好奇，蟲子吃起來究竟如何？

根據(jù)阿吉蕾的經(jīng)驗，蠟蟲（一種以蜂蜜為食的小蠕蟲）烤過之后吃起來很像開心果；螞蚱的口味跟核桃類似；蟋蟀比較像肉類，因此適宜油煎，吃起來像香腸。高登則很喜歡蝎子鉗，里面的肉雪白如玉，纖維很長，吃起來像蟹肉。蟬的味道比較特別，有股清新的味道，叫人聯(lián)想到蘆筍。

養(yǎng)蟲子的人

喬哈爾是美國佐治亞大學(xué)（UGA）的一名本科畢業(yè)生，他擁有生物技術(shù)和環(huán)境科學(xué)∕昆蟲學(xué)的雙學(xué)位，信奉錫蘭教。早在2011年大二的時候，他就有了養(yǎng)殖食用昆蟲的計劃。當年年底，他就搬到了校外的公寓，在步入式衣櫥里養(yǎng)起了蟋蟀和黃粉蟲。“我給它們喂足量的燕麥片或者其他谷物，還用蘋果和胡蘿卜給它們補充水分。蟲子們長得很肥。”當訂單到來的時候，他就把蟲子殺死并烘干，然后密封出售。

他記得自己的第一筆生意來自俄亥俄的一家烘焙店，他們?yōu)槿f圣節(jié)特制的點心之一，就是蘸了巧克力醬的朗姆酒南瓜蛋糕，再裹上一層焦糖漿漬黃粉蟲。不久之后，來自餐廳、蛋糕店和科研機構(gòu)的訂單就開始讓喬哈爾忙得不亦樂乎。當他連日把成箱的產(chǎn)品送到公寓的郵寄處的時候，終于有一天，管理人員忍不住問他，“紙盒里面究竟是什么？”

喬哈爾只好笑著答道：“書，很多的書。”他清楚地知道，要是讓管理員知道他在衣櫥里養(yǎng)蟲子，他的生意就毀了。下一步他打算開家昆蟲養(yǎng)殖工廠，很有可能在德克薩斯州奧斯汀，那里的人們對新奇的食物有著強大的接受能力。

他也在耐心地等待投資者和商業(yè)計劃的到來。“現(xiàn)在是個好時機，”他說，“二戰(zhàn)之后食品生產(chǎn)迅速地工業(yè)化，1990年代人們則開始意識到，這些加工食物會讓人變胖。從現(xiàn)在開始，該是發(fā)展健康、可持續(xù)的食品工業(yè)的時代了。”

昆蟲養(yǎng)殖的技術(shù)迄今還十分原始，沒有太多技術(shù)含量，因為大多數(shù)昆蟲學(xué)專家的專業(yè)都是昆蟲防控，而不是飼養(yǎng)。巴黎人吉魯就正苦于尋找這方面的內(nèi)行人士，她在西班牙南部擁有一家名叫Insagri的昆蟲養(yǎng)殖場。“你要問我到底養(yǎng)了多少只蟲子？它們又不是豬和奶牛！我們一年大概出產(chǎn)15-20噸。”

目前，她主要的生意還是把黑水虻的幼蟲磨成粉，作為魚餌的替代品，賣給漁場主們。但她也把目光瞄準了食用昆蟲。她在荷蘭已經(jīng)有一名客戶，從今年九月起會出售烘干的蝗蟲和螞蚱，作為小零食。另外一個有前景的項目，是把可食用蟲子脫水并粉碎，得到的蛋白粉理論上來說能夠添加入所有的加工食品，從早餐麥片到餅干、能量棒。

“我們在比利時的另外一個客戶，正在計劃生產(chǎn)加了黃粉蟲的番茄醬和果泥。”吉魯介紹說，“我還打算2020年在巴黎或馬德里開一家賣昆蟲食物的快餐廳。”

如果你樂意，甚至可以在自家廚房里養(yǎng)蟲子吃。奧地利的工業(yè)設(shè)計師昂格爾最近推出了一款家用的蠅蟲收割機Farm432，經(jīng)過432小時也即18天，1克黑水虻卵就能轉(zhuǎn)化為2.4千克的幼蟲蛋白。幼蟲會自動落入收割桶中，可以直接用來烹飪。平均每周的收獲量大約是500克，這足夠提供一頓兩人份的晚餐。

想象一下，今晚的飯桌上，意大利肉汁燴飯上撒的不是面包脆塊，或者堅果，而是炸蟲子，你覺得如何？

質(zhì)疑與偏見

盡管昆蟲愛好者的群體在增長，他們?nèi)匀徊坏貌幻媾R來自官方和民間的質(zhì)疑。2008年，巴塞羅那博克利亞市場的一家售賣食用昆蟲的店鋪就被公共衛(wèi)生部門關(guān)閉了。雖然英國食品標準局（UK Food Standards Agency，F(xiàn)SA）對昆蟲制成的蛋白粉謹慎地亮了綠燈，但他們似乎認為，昆蟲的大規(guī)模食用仍然是個遙遠的話題。在2011年的報告中，他們認可昆蟲蛋白制品的商業(yè)潛力，但同時強調(diào)原料來源必須得到認證。

FSA似乎對昆蟲作為食品添加劑的前景不那么樂觀，“宜家瑞典肉丸風波中，人們對食物中摻的馬肉還在耿耿于懷呢。要是讓他們知道自己吃的是蝗蟲，會有什么反應(yīng)？”FSA負責人勞里女士說。

而那些熱愛昆蟲的人們，也在小心翼翼地推進這件事情，避免弄巧成拙。“當肉價上漲和提倡食用昆蟲這兩件事情結(jié)合在一起的時候，有人就會解讀為，昆蟲是窮人才會選擇的食物。我們不想助長這種想法。”西班牙阿里坎特大學(xué)的加蘭特教授說。

加蘭特提醒大家注意這樣一個事實：19世紀中期以前，美國新英格蘭地區(qū)的人們還在用龍蝦喂豬，制成肥料或者魚餌，龍蝦被認為是窮人和犯人的食物。緬因州的仆人們簽訂雇傭合同時，都會要求寫明每星期吃龍蝦不得超過兩次。加蘭特總結(jié)道，“我覺得傳達這一觀念的方式非常重要，我相信，如果哪位名廚樂意把昆蟲放進他們的菜單，狀況也許會好得多。”

事實上，在哥本哈根，知名米其林餐廳Noma的主廚RenéRedzepi已經(jīng)在著手研制以昆蟲為主打的時令菜單了。他們的北歐食品實驗室剛剛收到了來自環(huán)保基金40萬英鎊的捐款，用于研制“更美味的昆蟲食品”。最近的成果，是一種叫做“大猩猩棒”的食物，削成棒狀的甘草根蘸過蜂蜜，然后裹上水果、谷物、菜葉、花，以及螞蟻。設(shè)計的初衷，就是傳達這樣一種觀念：既然人類也是靈長類，為什么不能像我們的猩猩表親那樣享受螞蟻的滋味呢？

（焦作人薦自《南都周刊》）

責編：小側(cè)

三蜂沙拉

原料：蜜蜂、蜂蛹、蜜蜂幼蟲、紅酒醋、橄欖油、第戎芥末、蜜蜂花粉、鹽、現(xiàn)磨黑胡椒、生菜葉和裝飾花瓣若干。

做法：1、將冷凍蜜蜂、蜂蛹和幼蟲分別用滾水焯一分鐘，撈出冷卻并擦干。2、將紅酒醋、橄欖油、第戎芥末、適量鹽和胡椒粉攪打均勻，然后依次加入蜜蜂、蜂蛹和幼蟲。3 、食用前撒蜂蜜花粉并搖勻，以生菜鋪底。

螞蚱串燒

原料：鮮榨檸檬汁、橄欖油、蜂蜜、姜蓉、第戎芥末、新鮮香草末、鹽、現(xiàn)磨黑胡椒、大螞蚱、柿子椒、黃洋蔥

做法：1、混合腌漬料，將螞蚱浸沒并于密封容器內(nèi)冷藏過夜。2、擦干螞蚱表面的腌漬料，并和柿子椒塊、洋蔥塊間隔串好。3、刷橄欖油并烤熟，時間不超過9分鐘。

酥炸狼蛛

原料：玉米油、狼蛛、墨西哥辣椒粉；面糊配料：雞蛋、冷水、中筋面粉、小蘇打

做法：1、制作面糊。2、去除狼蛛的腹部，并以廚用噴槍燒除狼蛛腿上的毛。3、油熱至175℃，將處理好的狼蛛裹面糊入鍋炸約1分鐘至表面金黃。4、上桌前剖為兩半，并撒辣椒粉。提醒你的客人不要食用毒螯。

鞘翅目·甲蟲

最常食用的甲蟲類包括金龜子、獨角仙、天牛和兜蟲，它們通常生活在熱帶雨林地區(qū)的樹和腐木上。它們擅長把人體不能消化的纖維素轉(zhuǎn)化為脂肪，蛋白質(zhì)含量在昆蟲中數(shù)一數(shù)二。最出名的要數(shù)生活在非洲棕櫚象鼻蟲。

鱗翅目·蝴蝶和蛾

通常食用幼蟲，多汁且富含蛋白質(zhì)和鐵。非洲非常流行吃蛾類幼蟲Mopani。中南美洲的仙人掌叢中生長著龍舌蘭蚜蟲，不僅被直接食用，還可以泡入當?shù)靥禺a(chǎn)龍舌蘭酒。亞洲特有的竹蠹螟，其幼蟲也是當?shù)厝丝谥械拿朗场爸裣x”。

膜翅目·螞蟻、蜜蜂和黃蜂

對于膜翅目昆蟲來說，最受歡迎的應(yīng)該是它們的卵了。紅螞蟻蛋炒雞蛋在泰國是珍饈，蜜蜂卵味道堪比花生或大杏仁，黃蜂卵吃起來有松果味。當然無毒針的蜂類成蟲也可以吃，許多螞蟻自身含有酸性液體，涼拌來吃很開胃。

直翅目·蝗蟲、螞蚱和蟋蟀

本身的味道比較清淡，因此適宜各種重口味的烹調(diào)法，比如做成咖喱。即使是簡單油炸，然后撒上香蘭葉再淋醬油，也很美味。墨西哥有一種常見的名為Chapulines的螞蚱，配青檸和大蒜一起食用。

雙翅目·蠅類

用乳酪蛋糕養(yǎng)出來的蒼蠅也會有奶香味，另外一些水生的蠅類，味道接近鴨子或魚。黑水虻就是最常見的家蠅之一。

等翅目·白蟻

在撒哈拉以南的非洲，一種大白蟻屬的白蟻廣受關(guān)注，生吃、油炸、烘烤皆宜。亞馬遜流域常被食用的則是聚白蟻屬。

同翅亞目·蟬、胭脂蟲

很多地區(qū)都有吃蟬的習慣。還有原產(chǎn)美洲、寄生在仙人掌上的胭脂蟲，從中提取的胭脂蟲紅是天然色素，已經(jīng)廣泛用于食品、化妝品和藥品。澳洲土著喜愛的一種甜味樹膠，是木虱幼蟲的分泌物。

異翅亞目·劃蝽、仰蝽和椿象

劃蝽和仰蝽會在水生植物上產(chǎn)卵，這些卵正是“墨西哥魚子醬”的原料，有鮮蝦的味道。很多椿象都有臭味，但事實上它們有輕微的蘋果香。除了提供豐富的碘，這些臭蟲還有麻醉和鎮(zhèn)痛的效果。

今日言論

你必須內(nèi)心豐富，才能擺脫這些生活表面的相似。

——作家王朔

今日言論

不要在憤怒中回顧過去，也不要在恐懼中展望未來，而要在清醒的意識中體味現(xiàn)在。

——詹姆斯·瑟伯