中國人的牛奶史

人類是天生的哺乳者，但不是天生的喝牛奶者。

人類喝牛奶的最早記錄出現在6000年前古巴比倫一座神廟中的壁畫上。同在那個時期，古埃及人已經使用牛奶作為祭品，埃及神話中象征豐產和愛情的神哈索爾就長著一顆奶牛的頭。在《圣經·舊約》中，牛奶一共被提及47次。上帝許給以色列人的樂土，就是“流奶與蜜之地”。

歐洲人是人類喝牛奶的先驅。所以，上帝還派奶牛下凡救了歐洲人一命——在歐洲天花流行之時，擠牛奶的工人卻不得此病，后來有人發現了牛痘。

歐洲人為牛奶而進化

西方航海家出海時常年在外，糧食問題不好解決。1493年，哥倫布第二次駛向美洲大陸時，就在船上帶上了奶牛。當新教徒開始大批移居美洲大陸時，英國法律甚至規定，每艘駛往新大陸的船，必須嚴格遵循每5名乘客配備一頭奶牛的標準。船只抵達港口后，船長可以將這些奶牛就地出售，為自己賺來一筆外快。

不過，有時奶牛會暈船，以至于無法分泌奶汁于是有人想辦法延長牛奶的保質期，后來出現了濃縮奶。

在古歐洲，希臘人和羅馬人不習慣于喝牛奶，而且他們把喝牛奶看成是蠻荒之地的充饑之法，因為在希臘和羅馬，有足夠的谷物糧食。

人類喝牛奶，有一個適應的過程。最早喝牛奶的人幾乎白喝，因為他們沒有吸收的能力。倫敦大學學院的馬克·托馬斯博士研究發現，歐洲人在最近7000年間才進化出消化牛奶的能力。“在距今7000至8000年前的歐洲，人類祖先還無法消化牛奶或者說很罕見，到今天喝牛奶在中歐和北歐已經成為一種普遍現象。”今天，北歐人中有90%以上的都能消化牛奶。

生活在非洲和亞洲的數十億人，仍然因為遺傳基因的問題，一些人體內沒有足夠的乳糖酶消化牛奶，所以有一天一杯牛奶的說法。而在從小就喝奶的孩子中間，這個問題就好得多。一些人喝奶的時候就著面包、餅干等食物，也能慢慢適應這種高營養的食物。最早喝奶的中國人在蒙古高原

古中國也是沒有喝奶傳統的國度，有人說是因為年產幾百公斤肉的本土牛跟它們動輒年產數噸甚至10余噸奶的“國外親戚”相比，實在沒得比；當然也可能因為農業文明下牛是生產工具，而且糧食夠多了不用跟小牛搶奶喝。

最早記載的中國人喝奶事件，也是發生在當時的蠻荒之地。司馬遷的《史記——匈奴列傳》有這樣的記載：“匈奴之俗，人食畜肉，飲其汁衣其皮；畜食草飲水，隨時轉移。”不過到底飲的這個汁是奶還是血，還有分歧。

馬可·波羅在他的游記中說到，成吉思汗的隊伍長途行軍時，攜帶干燥過的粉末狀牛奶作為食物。這可能是關于奶粉的最早記錄。但喝牛奶的習俗沒有因為元朝統一中國而延續下來，有人類學家認為這可能是明朝的漢族復興主義在作祟。

傳說中最早出現在我國的奶牛是400多年前由歐洲早期傳教士和殖民者在東南亞引種雜交后流入云南邊境的。最早的牧牛場于1644年在北京西華山建立，那一年明朝滅亡。

到了清朝后期，隨著殖民者的到來，奶牛也陸續登陸中國。1874年法軍帶來的“黃白花奶牛”，1880年英國人引入“荷斯坦奶牛”，1898年，俄國人也在內蒙古呼倫貝爾盟的三河一帶帶入乳牛。還有1901年上海徐家匯天主堂修女院引入的“黑白花奶牛”。到了1910年，居住在天津的德、俄、意、日等多國商人已經開始經營乳牛場。我國最早的牛奶業同業工會“上海牛奶業同業會”也在1923年成立。

牛奶的第一次流行

1928年前后，中國奶業出現第一個投資高潮。“西湖煉乳公司”共養牛400余頭，是當時我國最早最大的奶牛場。據“申時電訊社”于1935年10月23日發表的《滬市牛奶業近況調查報告》記載：“登記奶棚六十余家，每日產奶近四萬余磅”。

其中一個養牛大戶上海沈家的“生生牧場”有如下記載：“生生牧場：總場在大西路175號，為沈九成君獨資創辦。資本5萬元，有消毒冷氣等機械設備。場工40人，儲奶室2間，牛舍13間，牧場3畝。有荷蘭及雜種奶牛62頭，公牛3頭。每日產奶750磅。”

這種流行利益于牛奶在民國政府高層中的流行。南京衛崗本是大明皇帝的“御馬場”舊址。1928年，宋美齡把這里改建為“奶牛場”，還專門有一個叫曹金才的人為她養牛送奶。

1937年南京淪陷前夕，國民政府遷住武漢，宋美齡立即下達命令將奶牛遷往重慶，后又遷到成都。在重慶，宋美齡從成都要了一頭奶牛留在身邊，這頭奶牛每天產奶40公斤，她給自己家留了4磅，另給孔祥熙、胡漢民、于右任等國民政府要員2到4磅，其他的都分給貧困孩子和孤兒喝。那時的曹金才每天要和其他農夫一起挑著20多公斤牛奶，到嘉陵江邊分給逃難的孩子們。

有一次，牛奶差點要了曹金才的命。曹金才將牛奶擠出后，就將奶瓶放在了石臺上。夏天的高溫將瓶子里的牛奶發酵成了“酸奶”。蔣介石喝了一口變質的“酸奶”，懷疑曹金才在牛奶里面下了藥想害他，就決定立馬槍斃。其他人怎么勸都沒有用，宋美齡就講“這孩子從小就在遺族學校長大，這么多年—直跟著我們，不會害我們的”。幾十年后，曹金才一直惦記著當年宋美齡救了他一命，“鮮牛奶見不得空氣啊。”也成了老曹的口頭禪。

中國人的喝奶記憶

中國人是最注重飲食健康的，對于喝牛奶也有自己的一套。一些人為了喝到新鮮的牛奶就親自到牧牛場擠頭趟奶——大家都認為每只奶牛擠出的頭趟牛奶是最濃的。很多人煮牛奶直接用火煮，但有人發明了隔水燉牛奶的方式，據說這樣牛奶里的營養才不會流失。在廣東順德就出現了著名的小吃雙皮奶，那是因為燉的時候表層特別厚。

1949年，新中國成立時全國奶類年產量為21.7萬噸，平均每人每年為0.40公斤，每天平均為1.1克。但當時的奶消費依然主要集中于北京和沿海的少數幾個大城市中為數不多的優裕家庭和某些特殊人群。

到了改革開放以后，牛奶的消費才開始普及。最近幾年，中國最早喝奶的北方地區出現了伊利、蒙牛、完達山等大型奶制品企業，來自瑞典的一家叫做利樂的公司把隔絕光線、空氣和氧分的無菌復合紙包裝從北歐帶到了中國，于是草原的牛奶在海南也能買得到了，而且它使牛奶不添加防腐劑就可以常溫保存、營養不減，也沒有讓人擔憂的防腐劑。牛奶這才由奢侈品成為了中國人日常菜單中重要的一道。現在，我們可以隨時在超市里買到這種保護性能卓越的常溫包裝的牛奶。從起個大早趕頭趟奶到奶制品能夠長期保存，人類喝牛奶的習慣在時間和空間上都有了更大的自由度。周末購物的時候，拎一箱牛奶回家，這在十年前還是不敢想象的事情，現在，我們已經可以輕易辦到了。

（安國昌薦自《新周刊》）

責編：小側

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