知趣

Q越吃越瘦的食物真的存在嗎？

【流言】負(fù)能量食物（Negative Calorie Foods）是吃了不僅不會(huì)給人體增加能量?jī)?chǔ)備，反而會(huì)消耗能量，越吃越減肥。甚至某科學(xué)雜志的網(wǎng)站上最新專題也在介紹“負(fù)能量食物”，包括蘋果、芹菜、羽衣甘藍(lán)、番木瓜和生菜等25 種食物。

【真相】真正的負(fù)能量食物并不存在，網(wǎng)絡(luò)上推薦的大多是一些能量低、富含膳食纖維的植物性食物，至于打著“負(fù)能量”的旗號(hào)大肆宣傳的減肥產(chǎn)品就更不靠譜了。

【結(jié)論】

從目前的研究證據(jù)來(lái)看，并不存在“負(fù)能量食物”，那些打著“負(fù)能量食物”的減肥產(chǎn)品大多是在炒作概念。想要減肥，還是得從控制能量攝入、增加能量消耗做起。

Q吃一口魷魚相當(dāng)于吃40口肥肉？

魷魚是一種美味的海鮮，夏天也是享受鐵板魷魚的好季節(jié)。不過(guò)，最近，有說(shuō)法稱“每100 克魷魚的膽固醇含量高達(dá)615 毫克，是肥肉膽固醇含量的40 倍，也就是說(shuō)一口魷魚等于40 口肥肉，高血脂、高膽固醇血癥、動(dòng)脈硬化等心血管病及肝病患者應(yīng)慎食[1]。”魷魚是否真的含有如此高的膽固醇呢？還能放心吃魷魚么？

魷魚膽固醇含量不低，不宜多吃

首先，魷魚究竟含有多少膽固醇呢？不同的品種肯定稍有差異。中國(guó)食物成分表的數(shù)據(jù)顯示，每100 克魷魚干（含水率21.8%）含膽固醇871 毫克[2]；美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)則是，每100 克鮮魷魚（含水率78.55%）含膽固醇233 毫克[3]，換成同等含水率的魷魚干，膽固醇含量約為849 毫克。可見(jiàn)，鮮魷魚的膽固醇含量大約在240 毫克左右，魷魚干大約是850 毫克。相比之下肥肉，如100 克豬肉（肥）含膽固醇109 毫克，肥肉含水分8.8%，換成干重，大約是119.5 毫克。

從數(shù)據(jù)的對(duì)比來(lái)看，魷魚的膽固醇含量的確挺高，明顯要高于肥肉，但是并沒(méi)有40 倍那么大的差異，所謂“吃一口魷魚相當(dāng)于吃40 口肥肉”的說(shuō)法并不準(zhǔn)確。高血脂、高膽固醇血癥、動(dòng)脈硬化等心血管病患者也的確應(yīng)該少吃魷魚等膽固醇含量較高的食物。研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇攝入過(guò)高，尤其是低密度膽固醇攝入過(guò)高，會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[4]。通常建議，每天從食物中攝取的膽固醇含量不要超過(guò)300 毫克[5]，意味著，大約吃36 克的魷魚干或者125 克鮮魷魚，膽固醇的攝入量就接近超標(biāo)了。所以，魷魚雖然好吃，每次還是不要多吃的好。

控制膽固醇，吃瘦肉，少吃內(nèi)臟和肥肉

肥肉不僅脂肪含量高，而且膽固醇含量也不低。瘦肉不僅含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，而且膽固醇含量也更低，如每100克鮮豬肉（瘦）的膽固醇含量是81 毫克，牛肉（瘦）是58毫克，羊肉（瘦）是60 毫克，雞胸肉是82 毫克。因此，建議平時(shí)吃肉盡量吃瘦肉，少吃肥肉。

動(dòng)物內(nèi)臟中往往膽固醇較高。如100 克鮮重內(nèi)臟的膽固醇含量：豬肝288 毫克，豬腦2571 毫克，豬脾461 毫克，豬腰子354 毫克，雞肝476 毫克，鴨肝341 毫克[2]。這些內(nèi)臟的膽固醇含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于魷魚（240 毫克/100 克 鮮重）。要減少膽固醇攝入，就要盡量少吃所有膽固醇含量高的食物，動(dòng)物內(nèi)臟更應(yīng)該少吃。

【結(jié)論】

魷魚中的確膽固醇含量高于肥肉，但魷魚的脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量豐富，和肥肉相比是一種營(yíng)養(yǎng)更好的食物，只要每次不吃過(guò)多，注意食品衛(wèi)生，依舊可以成為夏季的一道美味。

Q你應(yīng)該知道的7個(gè)食品添加劑的真相

食品業(yè)內(nèi)人士常說(shuō)這樣一句話，“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”，但有關(guān)食品添加劑的負(fù)面說(shuō)法卻總是不斷冒出來(lái)刺激公眾敏感的神經(jīng)。這種截然相反的現(xiàn)狀讓消費(fèi)者無(wú)形中對(duì)食品添加劑的安全性產(chǎn)生了擔(dān)憂和誤解。食品添加劑到底是天使還是魔鬼？

1. 食品添加劑到底是什么？

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。凡是不在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。

我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2000 種左右，按功能分為23 個(gè)類別，大家最熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。其中香料種類最多，有1000 多種，除香料以外大約300 種左右。

2. 食品添加劑是必需使用的嗎？

食品添加劑的發(fā)展史伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展史，它的主要作用體現(xiàn)在兩方面，一個(gè)是滿足加工工藝的需要，一個(gè)是滿足我們對(duì)口味或營(yíng)養(yǎng)的需求。

使用食品添加劑一般出于以下幾種目的：①保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比如高鈣餅干、高鐵醬油里的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調(diào)節(jié)劑碳酸鉀、碳酸氫鉀；③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，比如食用油中的抗氧化劑；④改進(jìn)食品感官特性，比如冰激凌中的乳化劑、增稠劑；⑤便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏，比如果肉罐頭里的防腐劑和充氣包裝中的氮?dú)狻?/p>

3. 為什么一種食品要用到多種食品添加劑？

目前，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求食品添加劑的使用原則是：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

4. 使用多種食品添加劑是否安全？

通俗的說(shuō)就是，“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數(shù)量沒(méi)有必然聯(lián)系。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。實(shí)際上，多種食品添加劑的復(fù)合使用，往往產(chǎn)生事半功倍的“協(xié)同效應(yīng)”，會(huì)大大降低食品添加劑的總使用量。

然而，長(zhǎng)期大量吃某種食物仍然可能存在健康風(fēng)險(xiǎn)，任何食物都是這樣，哪怕是“無(wú)添加”的。比如媒體報(bào)道的長(zhǎng)期喝碳酸飲料喝死人了，但這并不能怪飲料里面的食品添加劑，飲料中“純天然”的蔗糖造成的能量攝入過(guò)剩可能才是主因。某環(huán)保機(jī)構(gòu)發(fā)布《中國(guó)9城市兒童食品添加劑攝入情況調(diào)查報(bào)告》提出的零食中的食品添加劑對(duì)兒童健康不利，這也是對(duì)食品添加劑的誤解，真實(shí)情況是零食攝入過(guò)多，會(huì)影響孩子正常膳食營(yíng)養(yǎng)攝入，這當(dāng)然對(duì)健康不利。

5. “不含防腐劑”、“零添加”的食品更安全？

一般消費(fèi)者認(rèn)為“不含防腐劑”、“零添加”更安全，商家也瞄準(zhǔn)了這一點(diǎn)，使用這樣的描述來(lái)迎合消費(fèi)者的心理，同時(shí)還能賣個(gè)好價(jià)錢。實(shí)際上，防腐劑主要是用來(lái)防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。從這一角度講，防腐劑使我們的超市貨架更豐富，也使我們的食品更安全。而且凡是國(guó)標(biāo)允許使用的防腐劑都經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)，規(guī)范使用不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)?yè)p害。

也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因?yàn)樗鼈儾粫?huì)給腐敗微生物提供宜居環(huán)境來(lái)“生兒育女”，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”完全是一種營(yíng)銷策略。至于“零添加”就更不靠譜了。首先，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境下已經(jīng)很難找到，至少整個(gè)加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。其次，規(guī)范使用食品添加劑本來(lái)就有保障安全的作用，“零添加”絕不可能在安全性上變成“優(yōu)等生”。當(dāng)然，只要消費(fèi)者愿意為這個(gè)營(yíng)銷噱頭買單，這樣的產(chǎn)品就會(huì)繼續(xù)在市場(chǎng)上存在。

6. 純天然食品添加劑比化學(xué)合成的食品添加劑更安全？

無(wú)論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學(xué)的檢驗(yàn)，那就是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。只要通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，獲得批準(zhǔn)并按規(guī)范使用，其安全性并無(wú)高下之分。廠家選擇天然來(lái)源或人工合成，更多的是取決于成本，因?yàn)閮烧邔?shí)現(xiàn)同樣的工藝目的。“純天然”標(biāo)簽跟安全性無(wú)關(guān)，和“零添加”一樣只是營(yíng)銷手段。

7. 濫用食品添加劑和違法添加是否對(duì)人體造成損害？

這是一個(gè)令人糾結(jié)的問(wèn)題，大量媒體報(bào)道中可以看到這樣的描述：“某食品檢出/含有XX 物質(zhì)或XX 物質(zhì)超標(biāo)，長(zhǎng)期大量攝入會(huì)導(dǎo)致XX 嚴(yán)重后果”。這里的“XX 物質(zhì)”經(jīng)常是某種食品添加劑（比如防腐劑）或某種違法添加物（比如工業(yè)明膠）。

媒體和消費(fèi)者對(duì)于“超標(biāo)未必產(chǎn)生危害，違法添加未必產(chǎn)生危害”的說(shuō)法很難接受。之所以說(shuō)超標(biāo)未必產(chǎn)生危害是因?yàn)樵谥贫?biāo)準(zhǔn)時(shí)已經(jīng)留下了足夠的空間。而說(shuō)“未必產(chǎn)生危害”的目的僅僅是告訴消費(fèi)者不必恐慌，并不是說(shuō)超標(biāo)行為可以容忍，更不是要讓消費(fèi)者吃超標(biāo)食品。

需要強(qiáng)調(diào)的是，無(wú)論濫用食品添加劑還是違法添加行為都是違法違規(guī)的，無(wú)論是否造成健康危害都應(yīng)當(dāng)果斷采取相應(yīng)的處罰措施。但前文已經(jīng)提到，食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)已經(jīng)考慮了終生、每天、大量攝入的情況，因此按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的食品添加劑，所謂的“長(zhǎng)期大量”的前提根本不存在。而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標(biāo)食品。