餐飲業需要高端

撰文_艾廣富

中央倡導廉政、提倡節約，大家積極響應，呼吁“遏制舌尖上的浪費”。藉此，全社會都將目光聚焦到公款吃喝的餐桌上、宴請官員的盛宴中。在此形勢之下，餐飲行業中那些原本金壁輝煌、高朋滿座的高端餐飲企業面臨著極大的挑戰和發展危機。

但是，在危機面前，高端餐飲不必談高色變、更不可抱怨，畢竟廉政換來的將是更好的社會秩序，而餐飲等服務行業賴以生存的基石恰恰是良好、穩定的市場和社會秩序。危機，即是危難也是機遇，即是生存與發展的瓶頸，也是反思與新生的契機。此時此刻，高端餐飲企業需要的不僅僅是轉換經營方略，更需要轉變意識形態。只有在思想層面上徹底明晰餐飲事業與社會發展的關系，才能找到行之有效的方法、理出長久發展之計。

回顧高端餐飲短短的發展與興盛歷史，它不過十幾年的光景。正是中國經濟的迅猛發展，使得高端餐飲業應運而生。但是，任何事物都有積極和消極的兩面性，高端餐飲也不例外，它一方面滿足著富裕中國人對高檔生活方式的追求，也于無形中給公共財產的浪費和腐敗的滋生提供了溫床。這次中央“厲行節約”的號召對高端餐飲市場的影響，恰好使業者不得不停下一向走得飛快的腳步，好好靜心反思的時機。塞翁失馬焉知非福？

在中國博大的文化體系中，餐飲文化是重要而宏大的一篇。它融匯著中華民族偉大而質樸的世界觀，也積聚著中華民族的智慧。

與中國傳統文化一樣，中國的餐飲文化承載著中華民族勤儉節約、質樸淳厚的精神境界。中國菜和中餐的精髓并非拘泥于形式的繁復和夸張，其色、香、味的體現也全然不是形式主義可以傳遞的意境，而是靠廚師經千錘百煉而揮灑于一瞬的功力以及食客有品有味的會心享用方能達成，這樣的互動涵蓋深淵、涉獵廣泛，濃縮著中華的餐飲文化。因此，我們可以看到，傳統中餐極盡簡樸、簡約、簡練于形式，極盡精致、精巧、精妙于技藝，這一“簡”一“精”，猶如中華餐飲文化的經絡，動靜相宜、渾然天成。尤其前者之至簡，更加彰顯中國餐飲文化之至高境界。餐飲文化之“高”，當在于此。

而興盛一時的高端餐飲，其高端往往是高在形式之上——高檔的裝潢、高級的餐具與硬件、高規格的服務、高貴的食材、高深莫測的擺盤藝術，這一切的“高”，在我一個老廚師看來，很難說它們跟菜品本身的提升有多大關系。讓我也形而上學地說一句：其實這樣的“高端”是背離了傳統中國餐飲的境界，這樣的高端餐飲其實更像以餐飲為名的社交活動。自然，這樣助推奢華的高端，難免被公眾將其與浪費和貪腐視為一武，對社會風氣無益，對餐飲業的形象無益。“民以食為天”，此“民”乃大眾，此“天”為天道。天道惠民，餐飲業自古皆為服務大眾民生，且亙古不變。高端餐飲企業的經營者若懷有一顆餐飲從業者的誠心，有信心將一個餐飲企業經營為真正的高端，現在正是時候，正是一個反思與進取的大好時機！就讓我們從端正態度，正確認識中國餐飲文化開始！

確立起餐飲文化的高端方向，從而引領出高端的經營理念，這樣經營的餐飲企業才是貨真價實、禁得住考驗的高端餐飲企業。總之，文化是密鑰。中國的傳統文化博大精深，傳統餐飲文化也有著太多的素材可以為我們所用，高端餐飲單位完全可以將“高端”的定義從“高附加值”轉換成“高文化內涵”，從餐飲文化的角度，腳踏實地地學習，從而發掘出有文化含量的傳統菜品，在經營中，用厚重的文化來包裝一道道精美的菜肴，以此吸引有一定文化背景、又渴望了解傳統餐飲文化的高端消費群體，滿足不同層面的顧客對用餐的需求，讓他們在品嘗美味的同時也享受到一場文化的盛宴，將其就餐品位與品質均得到提高，并以此引領社會新風尚，發揮餐飲業的積極作用。

對于這樣的文化美食，突出的是文化，菜品食材的高貴與珍稀并不需刻意追求。中國餐飲文化精于技藝，而不重奢華。用最平常的食材，做出最豐盛、美味的筵席，那才是中國人的待客之道，才是中國廚藝的精髓，才是中國餐桌的精彩。

提及這個理念，讓我想起了22年前由我參與籌辦的一次國際性冷餐招待會，那便是一次“以小博大”的成功嘗試。

1990年4月18日，北京市人民政府在中山公園五色土“社稷壇”舉辦冷餐會，招待來京參加第14屆世界法官大會的各國代表。出席冷餐會的各國貴賓共計2200多人。

22年前的首都北京，舉辦這樣規模的國際性冷餐招待會尚屬首次，主辦方和承辦方都沒有足夠的經驗，領導還對我們提出要求，除了菜品、原材料的質量和衛生等要嚴格符合規格之外，尤其提出：除各種主食用原料外，所有副食（菜品）原材料最高只可選用雞、鴨、肉、淡水魚蝦和時蔬青菜，飲品只備啤酒、礦泉水和軟飲，一律不可選用山珍海味及白酒，所有主副食均以突出北京特色為主題，力求“少而精”，切勿“大而粗”，每人的招待標準嚴格控制在50元人民幣以下。

按照市政府的部署，各單位積極研發出一系列“小而精”的拳頭品種，如：微型小棗粽子、微型糖火燒、微型螺絲轉、微型艾窩窩、微型驢打滾各種盒裝炒飯和各種特色冷菜等上百個品種。

冷餐會當天，五色土社稷壇廣場內整齊地擺放著14個大大的餐臺，餐臺上井然有序地擺放著各色小巧精致的冷菜和小吃供來賓們取用，琳瑯滿目、豐富多彩，引得賓客們贊嘆不已！再加上外事高中師生們的蘿卜花雕刻表演，以及抻龍須面、疊口布花的表演，再配合音樂學院師生的民樂演奏，冷餐會氣氛和諧、高雅、溫馨，來賓們大飽中國傳統食品之口福、相談甚歡，好一派歡樂祥和的景象！

這次冷餐招待會辦得非常成功，與會各方均表示滿意。《北京日報》《北京晚報》等新聞媒體都及時做了報道，印證了北京國際性冷餐招待會的完美處女作。會后，各級領導除了表揚我們的完美服務，還對“走出高大宴會廳、走進公園露天廣場，拒絕高檔食材、精工細作常見食材”的“以小博大”的做法予以了高度肯定！這次冷餐會沒有將一個高規格的活動與高消費劃等號，而是辦成了輕松愜意、移風易俗的文化盛宴——傳統特色美食的享用，傳統技藝的觀賞，融合于傳統藝術的律動，又置身于中國傳統園林的美景之中，與會的外國貴賓們品味到不僅僅是美食，而是中國經典文化的集大成之作。

時間荏苒，一晃二十多年過去了，但這次冷餐會還深深地留在我的記憶里，今天回顧，深感其對于當下依舊有著啟示作用。在2013年高端餐飲業面臨危機之際，希望這些經年往事可以作為一個有價值的參考而為同業所用，并希望可以助其一臂之力。

最后，總結一下我關于“高端餐飲”的理念：餐飲業不但不排斥“高端”，反而更提倡“高端”。但是，“高端”的標簽不是貼在賬單上，而是貼在文化品位上。讓我們靜下心來，放空浮躁和虛榮，認真學習和吸納餐飲文化的真諦，培養自身高貴的職業素養，為大眾提供高度誠意的服務，肩負起對這個偉大時代的高度社會責任感，讓我們的高端餐飲業承載起傳承中華餐飲文化之博、大、精、深的歷史使命！