九江的味道

某年，我在日本的海邊迎著海風(fēng)吃魚生。那是一個出奇冷的冬季，一條大約三四米長的魚，從海里被釣上來后，直接放在岸邊的平板上。這時魚已經(jīng)不呼吸了，身體慢慢在凍僵，但睜得大大的眼睛好像在聲討周圍的人類。

這個過程持續(xù)了一兩個小時，廚師把現(xiàn)場當(dāng)成了廚房，食客們也把現(xiàn)場當(dāng)成了餐廳。一切準(zhǔn)備就緒，廚師用鋒利的尖刀劃開魚厚實的背脊，割出來一條潔白如玉的魚肉柱，切成小方塊兒，讓我們用芥末和醬油沾了，直接入口。還未開吃，我心中就先來一激靈。趕緊念幾聲“阿彌陀佛”，以平復(fù)自己已經(jīng)擁有罪惡感的內(nèi)心。

我吃了如方糖般大小的冰涼的魚肉，接著再喝一口燒酒。那是一次奇妙的體驗。這吃法顛覆了日本人喜歡搞花式飲食的習(xí)慣，有點粗野，有點原始，甚至有點罪惡感。嚴(yán)冬時節(jié)在冰天雪地里大吃魚生，突然覺得像是在俄羅斯喝冰伏特加酒的感覺。魚生竟然不像魚生了，好像吃的是火燒冰淇淋，全身通透冰涼之后，在酒的煽動下，又升起一股熱浪。

多年之后的今天，我在廣東九江吃魚生，與其說是吃，不如說是品，因為狂野被細(xì)膩所代替，原始被精巧所取締，展現(xiàn)在眼前的不是碩大無比的魚，而已經(jīng)是一盤盤晶瑩剔透的藝術(shù)品，似白玉，似白冰，薄如蠶翼，輕如銀箔，混合姜蔥蒜絲花生油辣椒絲等調(diào)料一起吃，魚生綿軟甘甜，入口即化，更加頰齒留香。如果此時再飲上一口九江米酒，不但壓腥，而且還除菌殺蟲。

中國人食魚生的歷史可以上溯到先秦時期，而到了唐代，食魚生的習(xí)俗曾達(dá)到過高峰。作為當(dāng)時飲食文化的一個代表，魚生技藝在唐代廚師們的手中已成為一門令人稱贊的絕技，在切法、調(diào)料和裝盤造型方面都十分講究。九江沙魚生更是馳名海外，用的是沒有被污染的有鱗的山塘魚，各個環(huán)節(jié)都嚴(yán)格消毒。

難怪廣東人吃魚生，很多會不辭辛苦跑到九江沙頭來吃，要的就是那份正宗。

九江，是西江和北江孕育出的一片魚米之鄉(xiāng)，有好水的地方自然能養(yǎng)好魚，有好水的地方自然也能釀出美酒。看那一道道天然的河灣和一片片桑基魚塘里，吐出水花的是草魚、大頭魚、生魚、鱸魚、桂花魚、鯪魚，還有一些叫不出名字來。而優(yōu)質(zhì)的江水，制造出“九江雙蒸米酒”這一世界品牌。在九江勞動人民的智慧延伸下，九江的美食多了聽上去都讓人心動的全魚宴和全酒宴。

一個有魚或者有酒的菜容易做，一桌子的菜都以魚和酒為主料，那就不容易了，至少不容易出新意。

如何才能創(chuàng)新？比試比試如何？

人的一生中，誰沒有遇到過比賽？比賽就是較量。看誰齊心協(xié)力把龍舟劃得最快，看誰健步如飛沖到最前面，看誰眼明手快把靶子打掉，看誰的手榴彈最先把目標(biāo)炸飛。而廚藝的較量比的是色香味，是創(chuàng)造美的大賽。

這里有刀影，也有火光。刀，即“飯香刀”，這是九江的方言，就是我們常說的“鍋鏟”。火，當(dāng)然是爐火了，而這些火海油鍋中創(chuàng)造出來的是一盤盤藝術(shù)品。遠(yuǎn)看，那是一只只鳳凰在展翅欲飛，近看卻是九江糯米酒煽叉燒、馳名醉翁雞在勾人食欲。再遠(yuǎn)看，那竹籬笆下一個個鳥巢在泛著金光，近看卻是荔茸桂魚卷、金果竹燕窩在吸人眼球。這是南海首屆“飯香刀”烹飪大賽評出的“九江十大特色菜”中的幾個菜式。

此時，獲獎菜式“馳名醉翁雞”的名廚謝星華就坐在我的前面，他的普通話遠(yuǎn)不如他揮舞“飯香刀”那么流暢，但就是這么一個精瘦的年輕人，說起自己的才干，好似個悶葫蘆，而說起九江的美食，卻又滔滔不絕起來。

“不管是這次大賽評出的十大九江特色菜，還是這一帶老百姓的家常菜式，都與九江的魚和酒有關(guān)系。因為一個地方的美食，絕對離不開當(dāng)?shù)貪庥舻纳顨庀⒑王r明的地方特色。”

看來這次由國際級專業(yè)評委評選出的富貴金錢袋、金果竹燕窩、九江糯米酒煽叉燒、馳名醉翁雞、五彩皺沙皮、九江龍舟魚米之香、家鄉(xiāng)釀鯪魚、九江醉翁雞、荔茸桂魚卷和沙頭大頭菜燜大頭魚以及其他暫時沒有獲獎的菜式的廚師們，他們不僅僅會做菜，更深諳傳統(tǒng)美食與文化的關(guān)系。

名廚謝星華隨口道來了一些讓人垂涎欲滴的菜名：拆燴魚茸羹，蘿卜魚松生菜包，鍋巴燴魚頭，鮮水牛奶蒸桂花魚片，麒麟生魚塊，鍋貼鱸魚塊，家鄉(xiāng)百花鯪魚，寒衣勒織錦，翡翠皺沙卷，魚露四寶蔬，鴛鴦魚青餃。這只是全魚宴中信手拈來的十菜一湯。傳統(tǒng)魚宴可以做出道道不同的70多道菜式。

我對其中“寒衣勒織錦”很感興趣，因為名字讓人無法想象是什么材料組成的魚菜。謝星華師傅娓娓道來：“這道菜也可以叫做‘冰拌魚皮’，就是把魚皮、黃瓜片、腌酸菜、紫蘇、粉絲、芝麻等涼拌，放在冰上再上桌，是盛夏的一道生津的涼拌菜。”我這才恍然大悟。菜名是菜式的盛裝，菜式是菜名的內(nèi)涵，相輔相成。

有好菜，必喝好酒。九江米酒于是成了九江美食的伴侶。

九江米酒的盛名也感染了廚師們，因此，九江除了全魚宴之外，更多了全酒宴的內(nèi)容。九江米酒被海外赤子稱為“家鄉(xiāng)水”，這“200年的廣東味”不但被爭相品飲，還成為九江菜不可替代的調(diào)料。不是有各種姜蔥料酒嗎？可九江的名廚們說，那些料酒遠(yuǎn)不如九江米酒醇香。

你能想象得出來，整個宴會中的菜式全是加了九江米酒而又不顯單調(diào)嗎？九江十大特色菜里，就有兩道是以九江米酒為調(diào)料的，一是九江糯米酒焗叉燒、二是馳名醉翁雞。其他的菜還有：魚茸酒羹、糯米酒燉魚頭、酒燜魚、酒香芥蘭、九江釀三寶、酒香煽生蠔等。當(dāng)然，九江米酒也絕對不獨斷專行，它歡迎其他酒加入全酒宴的行列，于是有了XO酒醉鵝、燒酒豉油糖炒芥蘭、汾酒醉翁雞、沙頭大頭菜燜大頭魚，此菜中的大頭菜，也是用九江燒酒腌制過的。

九江的飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；既是物質(zhì)財富，更是精神財富。九江的味道是什么？我個人認(rèn)為是一個“醉”字，它五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派以及暢神怡情的美食觀，必將在民間引領(lǐng)成一股醉人的飲食審美風(fēng)尚。