丟掉的蛋黃在哭泣

現代人很少在家吃早餐，一般會在早點攤兒或者賣早點的連鎖店解決早餐。在早點攤兒用餐一般都比較單一，從營養角度講，不夠豐富，從衛生角度講，不夠安全。在這些地方能吃上一個白水煮蛋也算比較奢侈的了，一般都是茶葉蛋。我單位的早餐每天都至少會有兩種蔬菜，有牛奶、雞蛋，有的時候還會有豆制品，主食一般是兩個品種，還會有雜豆粥和豆漿。因此，我每天都可以到單位去吃營養早餐。

雞蛋是我每頓早餐都必不可少的。因為在天然食物中雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體蛋白質氨基酸模式最為接近，這說明雞蛋的蛋白質最容易被人體利用。除此之外雞蛋還含有其它多種礦物質、維生素、卵磷脂、膽固醇、脂肪等營養成分，像這樣營養全面的食物，作為營養師的我怎能放棄？！很多人吃雞蛋的目的就是補充蛋白質，卻不知雞蛋中的其它營養素對人體也是非常重要的。因此，就出現了很多人只吃蛋白部分，丟棄蛋黃的現象，認為蛋白才是他們所需要的營養，而這一幕只因為蛋黃中豐富的膽固醇。每次我看到丟掉的蛋黃都感覺它躺在蛋皮中哭泣，好像在說：“你身體更需要的營養應該是我呀。”

蛋黃到底該不該丟棄，讓我們通過一個表格來看看蛋白與蛋黃所含營養素的情況吧。

表：雞蛋不同部位蛋白質與膽固醇含量（以每100克可食部計）

食物名稱蛋白質 生物價 膽固醇

蛋白 11.6g 83 0

蛋黃（全） 15.2g 96 1510毫克

資料來源：《中國食物成分表》第2版

通過上表可以看出，蛋黃的蛋白質含量比蛋白要高。如果想攝取更多的蛋白質；就不應該丟掉蛋黃。讓我們再來看看它們的生物價是怎么的。

生物價是指食物蛋白質在人體利用吸收的程度。蛋黃的生物價高于蛋白，說明蛋黃中的蛋白質更容易被人體利用。如果想攝入更多的蛋白質和其所含的營養成分，是不是蛋白和蛋黃一起食用更好呢？！

更多的人不愿意吃蛋黃是因為其含有的膽固醇多。通過上表可以看出100克的蛋黃含有1510毫克的膽固醇，一個雞蛋大約含有200～340毫克，而蛋白中卻不含膽固醇。膽固醇真的那么可怕嗎？人體離開膽固醇可不可以呢？

首先，我們人類離不開膽固醇。膽固醇是構成細胞膜的重要物質。除此之外，膽固醇是人體眾多生理功能物質的制造原料，如膽固醇可以調解身體的激素水平，如果沒有膽固醇可能就分不出男人和女人。膽固醇還可以幫助運輸不飽和脂肪酸。沒有膽固醇細胞結構就不能正常維持；沒有膽固醇，膽汁酸和維生素D就不能合成；沒有膽固醇，人體的很多生理功能就不能進行。

其次，人體是智能的。就怕你不從外界攝入膽固醇，因此我們人體可以自身合成膽固醇。如果從外界攝入的膽固醇多，自身合成的膽固醇就會被抑制；如果外界攝入不足，自身合成的膽固醇就會變強。如果身體的自身調節機制不出問題，膳食攝入膽固醇就不會影響血清膽固醇水平，即便血清膽固醇水平偏高的人，每天攝入的膽固醇不超過350毫克，就是安全的。

蛋黃中還含有一種叫做卵磷脂的物質，這種物質并不存在于蛋白中。卵磷脂能夠合成乙酰膽堿，有利于人體腦髓發育，增加神經傳遞物質，提供記憶力；卵磷脂具有調節血脂，降低膽固醇的作用，從而保護心血管的健康；卵磷脂還可以保護肝臟，改善脂肪代謝的情況。除了這些，雞蛋中所含的各種微量元多高于蛋白；蛋黃中還含有保護眼睛的葉黃素。

通過以上的分析，你會不會覺得每天都是在做丟了西瓜撿芝麻的事情呢？！相信你了解了蛋黃與蛋白的區別，蛋黃中營養物質的作用，絕不會再讓蛋黃哭泣了。

小貼士：

雞蛋的吃法很多，白水煮蛋的營養價值最高。早點攤兒大多為茶葉蛋，茶葉中的酸化物質蛋容易與雞蛋中的鐵結合，對胃會有刺激性，影響胃腸的消化功能。建議少吃茶葉蛋。