舌尖上的霉菌

日常生活中一聽到“霉菌”二字，我們必定會皺起眉頭。不論是衣柜里的衣物，還是腳上的鞋子、桌上的食物，但凡被霉菌附著，就會變得讓人避之不及。其實，也許你只是未曾留意，困擾人類的霉菌在美食界也大有作為。只不過，在品嘗這舌尖上的霉菌時可千萬記得，絕大部分發霉長毛的食物還是不能吃的。

深受人們喜愛的臭豆腐就是一種霉菌佳肴，它歷史悠久，而且還跟明朝開國皇帝朱元璋扯上了關系。據說，朱元璋小時候因為家里窮，有一回發現藏在草叢中的豆腐，因為放得太久而發霉，表面上長滿了一層白色的毛，為了填飽肚子，他照樣把發霉的豆腐洗干凈拿來油煎，沒想到，竟然就這樣發現了新的美食。后來他當上了皇帝，這道油煎豆腐，便成了御膳房中必備的一道佳肴，而豆腐表面上的白毛，是接合菌綱里的一種放射毛霉所形成的。霉菌是很細小的，但是它們繁殖的時候會一個接一個相互粘連，漸漸長成絲狀的“菌毛”。用放大鏡看的話，可以發現這些絨絨的白毛排列得很整齊有序。

腐乳這款日常小菜也別具民族特色。腐乳的制作過程中經過了毛霉菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，長期素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

除了一般常見的白腐乳、紅腐乳之外，你還可以見到即便是在深遠小巷也能飄出誘人“臭味”的青腐乳，也就是“青方”。它幾乎是腐乳和臭豆腐的混血兒，因為發酵更為徹底，所以含有更多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的甜味和酯香味。另外，發酵后一部分蛋白質的硫氨基和氨基游離出來，產生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠遠就能嗅到一股臭腐乳獨特的臭氣。

我們常聽說的味噌，從字面上總會讓人和“味精”聯系起來，不過它其實更加接近我們的黃豆醬、豆瓣醬。在煮熟的米粒中加入米曲菌，讓米粒經過發酵后，再將制成的米曲混入蒸熟后的黃豆密封起來，經過約兩個月的發酵成熟之后，就是好吃的味噌。發酵過的食物有一個最大的特點：富含蛋白質、脂肪、糖類和各種維生素，而且非常容易被人體吸收。味噌最早發源于中國或泰國，隨唐朝的鑒真大師傳到日本，現在儼然已經成為日本的“國民美味”了。

說完毛豆腐、味噌，你大概還會認為霉菌只是我們東方人的“小眾”食品。但是我們印象中這個不吃、那F4rHOcBMT2oLV2+FQSQqg8us5kSR0g6r+QO5YW2+N1c=個也不吃、諸多挑剔的西方人，在霉菌美食界也毫不遜色！

奶酪的發現可以追溯到大約六千年前。有一位阿拉伯人準備騎著駱駝穿越酷熱的沙漠，為了在旅途中解渴，他將牛奶裝在許多個水壺中，綁在駱駝的兩側晃來晃去，經過了沙漠中漫長酷熱的旅程后，當他停下來休息，準備拿出牛奶來喝，發現了水壺里的牛奶竟然分成了黃白色的固體和透明的液體，于是奶酪就在他的水壺中誕生了。

有人猜測，或許因為這個水壺的制作是使用的動物的胃，里面或許還殘余著類似凝乳酵素的酵素。加上高溫和駱駝奔馳的劇烈搖晃，才能有效地分解出凝乳和乳清。但阿拉伯游牧民族其實并不關心奶酪形成的細節，只了解乳清是可以飲用的，而凝乳是可食用的，是便于存放、有利于旅行的食物。

奶酪可以是香甜的，也可以是臭氣熏天的。血統高貴、價格不菲的藍紋奶酪，更是號稱奶酪之王。青霉菌不僅能生產青霉素，使我們抵抗細菌的侵襲，還能投身于人類的廚房釀造美食。青霉素的繁殖使奶酪形成了漂亮的藍色花紋，而此時奶酪也就可以食用了，它的味道比起白霉奶酪來顯得辛香濃烈，刺激。有人覺得刺鼻難聞，也有人將之視作殿堂級的美味。與其他霉菌食物品種由外到內發酵不同，藍紋奶酪的青霉素是人工注入奶酪中心，發酵之后，是自中心向外趨漸成熟的。用刀子切開看，花紋就像是我們常吃的藍莓香草雪糕似的。

法國人熱愛奶酪是出了名的，他們擁有號稱365種風味的奶酪，這可能也是吸引游客蜂擁而至的一大原因。其實奶酪要細分風味，遠遠不止365種。早在17世紀，聰明的當地人就很擅長將這些自然形成的巖洞改造成能夠存放奶酪的試驗場。在這些眾多天然石灰巖山洞之中，每處的潮濕度、溫度和菌種都是不一樣的，又因為奶源、存放時間的不同而變得更加迥異。

和乳酸菌這種細菌相比，霉菌的危險性實在是大得多。同樣是微生物在呼吸，同樣是發酵，細菌往往只會產生乳酸、甘油這些小分子，而霉菌則能生產出對人體有極大害處的霉菌毒素。因此，霉菌美食也更加難能可貴，它需要一個古人把食物扔到荒郊野嶺放得長毛，再充滿好奇與大無畏的精神把它放到嘴里細細品嘗。

編輯/楊明珠