幾種炒菜可能致癌

“西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯酰胺。”近日，香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》引發了人們對烹制蔬菜的擔憂。

炒西葫蘆排致癌首位

香港食物安全中心發布的研究報告稱，該中心于2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等。結果發現樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室，將它們分別用1200瓦和1600瓦功率的電磁爐不加食油干炒，時間為3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。

其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低于零食類的薯片（680微克）和炸薯條（390微克）。大蒜、洋蔥在高溫烹調后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥藍（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。

另外，報告顯示，中國內地居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286～0.49微克，暴露限值在367～1069，處于“值得關注”的水平。

蔬菜致癌原理

香港食物安全中心顧問醫生何玉賢解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅在了解這一說法后表示：“實驗本身其實是‘美拉德反應’，簡單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發生此反應，釋放出丙烯酰胺。高溫加工的蔬菜，其他營養指標也不會好。”她還指出，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生“美拉德反應”。而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如西葫蘆、洋蔥等。

“丙烯酰胺”究竟是什么？據國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨介紹，它原被認為是工業化學物，但近年發現，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能致癌。國際癌癥研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。

炒蔬菜前別切太薄

報告一經發表，立即引起公眾恐慌。但情況真的如此嚴重嗎？對此，范志紅表示，從理論上講，實驗本身并沒有問題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。如果據此結論就提倡人們別炒某些菜了，并不太合理。平時做飯，很少有人會將蔬菜在滾燙的鍋里炒那么久。而且，一般來說，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到發生“美拉德反應”需要的高溫。

范志紅建議，千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法使菜更易釋放丙烯酰胺。她推薦用煎燜，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜燜起來。這時，100攝氏度的蒸汽完全能把菜燜熟。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅建議：報告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。最好低溫烹調，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風險。蔬菜在加工時盡量別切得太薄，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺。

據《生命時報》

編輯/平湖秋月

食物溫度決定營養

肉類70℃～75℃ 肉類食品在70℃～75℃時最為香美鮮嫩。整只熟家禽要加熱到82℃，最厚的肉才會熱透。而像牛肉、鹿肉等鹵過放冷再食用的味道也相當不錯，溫度的下降令肉質更加緊實，也沒有了冒熱氣時帶出的腥氣，只不過鹵制熟食不宜擱放時間過長，避免發生變質。碎肉在處理的過程中細菌最容易侵入，所以，加熱至少要到71℃才安全。

牛奶60℃～70℃ 牛奶不宜高溫久煮，一般60℃～70℃時，就能達到殺菌消毒的目的，且味道鮮美。如果溫度再高、時間延長，牛奶中富含的蛋白質就會發生較大的變化，營養大打折扣，起到事倍功半的效果。

蔬菜50℃～60℃ 從保留蔬菜營養素的角度來看，生食、快炒、蒸、燉、微波等烹調法較佳，相對的煎、煮、炭烤、油炸等均不適宜。蔬菜在60℃～80℃時易破壞部分維生素。煲湯時，湯中蔬菜不宜燙太久，只等湯沸時放入蔬菜，立即關火即可，這樣燙熟的蔬菜維生素C可以得到最好的保護。食用蔬菜以50℃～60℃口感最好。

羊肉80℃ 羊肉是個特例，因為羊油的沸點較高，不易融化，所以端上桌的羊肉要燙燙的才能聞到羊油的香味，大概80℃?？斐?、蒸、燉、微波等烹調法較佳，相對的煎、煮、炭烤、油炸等均不適宜。

海鮮70℃ 炸海鮮的出鍋溫度應在90℃左右，食用溫度應為70℃，這樣既不太燙，味道又最為鮮美。煎炸海鮮的油溫過低時，未熟的海鮮不衛生，嘌呤含量高，易引起腹瀉；但溫度過高時，會凝固海鮮類所含的蛋白質，又變得不易消化。

蜂蜜50℃～60℃ 沖蜂蜜水時的最佳溫度為50℃～60℃，如用沸水來沖蜂蜜，不僅改變蜂蜜的甜美味道，使之變酸，還會使蜂蜜中的酶變性。

溫開水25℃～35℃ 水溫的確對人體很重要，研究發現，煮沸后晾至25℃～35℃的白開水，具有特異的生物活性，它比較容易透過細胞膜，并能促進細胞的新陳代謝，增強人體的免疫功能。所以，每日清晨喝一杯溫開水應該是每一位都要養成的好習慣。

編輯/平湖秋月