國人愛喝粥

年至古稀忽然想喝起粥來。小時候日子窮，粥是家常便飯。后來懂了些事，讀了陸游先生的《食粥》詩：“世人個個學(xué)長年，不悟長年在目前。我得宛丘（仙人名）平易法，只將食粥致神仙。”才知道喝粥如此之神。又讀了李時珍的《本草綱目》：“每日起食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補(bǔ)不細(xì)，有極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也。”方知這粥乃為世間第一補(bǔ)人之物也。

老朽活到現(xiàn)在還孤陋寡聞，不知道除了中國人，其他國家的人喝不喝粥。西餐中肯定沒有粥；在日本，有“天津飯”，卻沒有粥；韓國好像也不知粥為何物；麥當(dāng)勞大哥和山德士上校更不賣粥。

中華民族陰錯陽差地走上了粒食的道路。鬧得白癡皇帝晉惠帝發(fā)出了很詫異的名言：（老百姓喝不上稀粥）“何不食肉糜？”更鬧得一些新新人類埋怨老祖宗：“為什么不選擇吃肉而選擇了吃狗尾巴草？”我們姑且先不去討論這個問題“二與不二”，反正我們的祖先選擇了粒食，改良、培植了農(nóng)作物，為此還創(chuàng)制了陶制炊具——鬲。這是最早的鍋，上有圓口，下有三個空心足，三足鼎立不僅穩(wěn)固，而且空心足還可以充分受熱，大的圓口又便于取出煮熟的食物，最初的粥就是在這樣的鬲中產(chǎn)生了。

粥由米煮爛而成，古代稱為糜，是中國的傳統(tǒng)飲食，據(jù)考證已有4000多年的歷史。在龍山文化時期，我們的祖先不僅早就實(shí)行“以火熟食”，而且已經(jīng)以鬲熬粥了。粥的出現(xiàn)表明了我們的祖先不再僅以明火燒烤食物為主，已經(jīng)進(jìn)入了以水為傳熱介質(zhì)的烹煮食物階段，這又是人類文明的一大進(jìn)步。粥的古字寫做“鬻”，原因就在于此。在漢字中“粥”字同“鬻”，當(dāng)養(yǎng)生講。至今還留下“鬻文為生”、“賣官鬻爵”等成語。

說到粥，我國北方和南方的粥并不一樣。北方的粥比較簡單，主要是小米粥。小米在五谷中最養(yǎng)人，身體弱的人，大病初愈，都要靠小米粥來調(diào)養(yǎng)。女人坐月子，小米粥更是首選，早上一頓，中午一頓，到晚上還要一頓。熬小米粥用山西沁州黃最佳，煮出粥來顏色金黃，上邊結(jié)一層“油皮”，聞著就香。

北方的粥也有不少花樣，如在小米粥里加些紅小豆或綠豆，或者是和山藥一起煮。小米山藥粥和玉米面紅薯粥最適合在冬天喝。晚上，外面下著大雪，一家人擠在熱炕上喝熱粥，那么香，那么暖，那么親，人人都看著別人那一腦門子汗憨笑。

在晉、陜、內(nèi)蒙古黃河兩岸，人們傳唱著歌謠：“紅糜子舂米燜酸粥，越嚼越品越可口。”酸粥是這一帶老百姓的家常便飯，是用糜米、小米或大米，放在罐子里發(fā)酵后做成的。酸米粥酸滋滋里含著甜味，軟溜溜帶著堅(jiān)筋。客人吃著吃著就上了癮，還要向主人再要來吃。據(jù)說，這一帶吃酸粥的姑娘皮膚細(xì)嫩，唇紅齒白，老人鶴發(fā)童顏，福壽延年。

我國南方煮粥的主要原料是糯米、粳米。居家常吃的是清水白米煮粥，還可以依個人喜好加入不同的配料，如花生、紅棗、干貝、香菇、細(xì)鹽、味精等；也有人喜歡加入魚肉、豬肉、雞脯、雞湯等，做成粵式粥、滬式粥、干貝粥、皮蛋瘦肉粥、什錦菜粥等。

一方水土養(yǎng)一方人。

在江漢平原每至盛夏，家家都要吃南瓜粥以度酷暑。那里盛產(chǎn)南瓜，人們將整瓜洗凈后，切成小塊。再將斤把大米煮得七成熟撈起瀝盡米湯，然后把南瓜塊放入鍋心，把七成熟的米飯覆在瓜塊上，慢慢燜烤，把瓜肉里的甜汁慢慢熬出來。待瓜塊和米飯熟透之后，再用鍋鏟將它們攪合成糊狀，讓其自然冷卻。在大熱天來上一碗南瓜粥，那清香、甘甜、涼爽，簡直沁人心脾，讓人一次吃過，彌久難忘。更可貴的是，南瓜粥具有補(bǔ)中益氣的功效，暑天進(jìn)食老少皆宜，就是在現(xiàn)代，不少的年輕人平日里吃慣了易拉罐裝的“洋”粥，在暑日里也時不時地纏著爹娘，要吃上一頓土里土氣的南瓜粥換個口味呢。

在道光年間，老天津衛(wèi)有位賣粥的“粉湯劉”遠(yuǎn)近馳名，至今還留有“粉湯劉胡同”。他的粥是以海米粉絲、菠菜梗和白肉做原料在一個大鍋里做成，用勺盛著賣。粉湯的盛行主要和天津人喜歡吃流食有關(guān)。因?yàn)樘旖蛉思壹蚁矚g熬粥喝，天津人把粥和飯連稱叫“稀飯”，此乃徽地移民之遺風(fēng)。

不要以為粥是尋常百姓的家常便飯。即使是吃盡了山珍海味的《紅樓夢》中的賈府，也非常重視喝粥。不過在肥甘厚味的賈府，老爺、太太、公子小姐們食粥不是為了填飽肚子，而是為了養(yǎng)生。賈府粥的種類很多，除了日常老百姓喝的粥以外，還有幾種特殊的粥。

在《紅樓夢》中，第八回寫了碧粳粥，第四十五回寫了燕窩粥，第五十四回寫了棗兒熬的粳米粥、鴨子肉粥，第七十五回和八十七回又寫了紅稻米粥，之后，我們再談家喻戶曉的臘八粥。

在第八回中，寫寶玉等人在薛姨媽家中吃了碧粳粥。此粥指的是河北省玉田縣所產(chǎn)的一種微綠色粳米熬成的粥。玉田碧粳米在清代系貢品，只有皇親國戚和達(dá)官貴人才能吃得到。有詩贊曰：“京畿嘉谷萬邦崇，玉種先宜首善豐。近納神倉供玉食，全收地寶冠田功。泉溲色發(fā)蘭苕綠，飯熟香起蓮瓣紅。人識昆侖在天上，青精不與下方同。”詩中的第5、6句已將碧粳香米形象及熬粥之妙表現(xiàn)了出來。

燕窩粥出現(xiàn)在第四十五回。中醫(yī)認(rèn)為燕窩既是食品，又可藥用。它性平味甘，入肺胃腎三經(jīng)，能養(yǎng)陰潤燥、益氣補(bǔ)中，有益于金水相生，腎氣上滋于肺，而胃氣得以安。所以寶釵推薦給咳嗽、吐痰的黛玉食用。

紅稻米粥出現(xiàn)在第七十五回，寫賈母喝了此粥。這種紅稻米粥是由當(dāng)時御田胭脂米熬制的。康熙《御制文集》第四集記載：“豐澤園中有水田數(shù)區(qū)，布玉田谷種。歲至九月始收獲登場。一日循行阡陌，時方六月下旬，谷穗方穎。忽見一顆高出眾稻之上，實(shí)已堅(jiān)好。因收藏其種，待來年驗(yàn)其成熟之早否。明歲元月時，此種果先熟。從此生生不已，歲取千百。四十余年以來，內(nèi)膳所進(jìn)，皆此米也。其米色微紅而粒長，氣香而味腴。以其生自苑田，故名御稻米。”后經(jīng)康、雍、乾三朝，已傳至大江南北，今無錫等地均產(chǎn)，俗稱江米。常熟亦有一種血糯，又稱鴨血糯，干后呈血紅色，為紅稻之佳品，熬粥亦佳。

臘八粥也出現(xiàn)在《紅樓夢》中。其實(shí)，它自宋以后，已經(jīng)成為老百姓家喻戶曉的節(jié)食。臘八粥起源于佛教。農(nóng)歷臘月初八，是釋迦牟尼成道之日，佛家弟子以果子雜拌煮粥以供佛，名曰臘八粥，后來民間亦相沿成俗。《武林舊事》記載：“八日，則寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿子、花生、棗子與米同煮為粥，謂之臘八粥。”到了后來，民間爭相各展妙技，做出了具有不同風(fēng)味的臘八粥，除供全家老少美餐一頓外，還要贈送街坊四鄰及親友共享。現(xiàn)代，臘八粥的“名堂”越來越高級了，不斷地錦上添花，有的加入黏黍米、珍珠米、薏苡仁、百合、白果、蓮子、龍眼、芡實(shí)、紅小豆、綠豆、蜜餞果脯，成了名副其實(shí)的“八寶粥”，不僅香甜可口，而且富有營養(yǎng)，具有充饑、健胃、補(bǔ)氣、安神、清心的功效。這種食補(bǔ)的臘八粥，實(shí)際上也稱得上是一種配伍科學(xué)、營養(yǎng)合理的食療妙方。

自古以來，我國中醫(yī)界就重視以粥療疾，稱為粥療。這種粥多以谷米為主要原料配以果蔬和中藥材及魚肉制成，民間把松仁粥、菊花粥、梅花粥、桑芽粥、扁豆粥、芡實(shí)粥、藕節(jié)粥、枇杷葉粥等三十多種具有益壽養(yǎng)生的粥類視為上品，是有一定道理的。當(dāng)然，有病要去醫(yī)院看病，而藥粥配伍合理、營養(yǎng)成分較全、于消化吸收，可有助于預(yù)防疾病和配合治療，尤其對脾胃虛弱者更有補(bǔ)益之長。

從喝“臘八粥”延伸到家常粥再到藥粥，應(yīng)有盡有，隨時可用。可以說中國人的食粥習(xí)俗獨(dú)步于世界之林。無論是在家庭或飯店、食堂、大排檔甚至是醫(yī)院，只要是符合《食品衛(wèi)生法》的要求，走到哪里都有粥可食。尤其是在廣東，無論是大飯店或者是早茶店、大排檔，您都可以進(jìn)入一個粥的王國：鯇魚片粥、海蜇絲粥、魷魚絲粥、燒鴨絲粥、浮皮絲粥、生菜絲粥等，花色品種令人眼花繚亂，美不勝收。中國的粥食正是體現(xiàn)了一種膳食平衡。

我們的祖先很早就講膳食平衡了，并且積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。我國早期文獻(xiàn)《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中就提出了“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充”的膳食原則。這就告訴人們，每日膳食中營養(yǎng)必須具有多樣性，而且比例要合理。粥食是以煮爛的谷物（包括豆類）為主，作為攝取熱量的主要來源，以植物蛋白質(zhì)作為補(bǔ)充，再增加果菜以及食用比例適當(dāng)?shù)膭游镄允称贰＿@同當(dāng)今提倡的科學(xué)食物結(jié)構(gòu)合理，膳食平衡的要求是一致的。

如今，社會在進(jìn)步，生活水平也在不斷提高，人們更加注意食品的安全與膳食科學(xué)。老天給了我們生存的希望，同時也給了我們無盡頭的欲望。 在李安的電影《飲食男女》中，借用大廚老朱的話說，“人心粗了，吃得再細(xì)又有什么意思”。吃是為了活著，但活著不是為了吃。即使舌頭能恢復(fù)到原來的品位，人心人性能恢復(fù)嗎？

說到吃肉，這里有兩個問題：一是我們能不能光吃肉？（牧區(qū)除外）二是明天有沒有那么多的肉供我們吃？

對于第一個問題，我們已經(jīng)有了答案。出于中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，出于科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)，我們不可能改變以谷蔬為主、肉食為輔的飲食習(xí)慣，更沒必要以吃肉來和西方人攀比。

第二個問題，植物依靠陽光生長，動物吃植物生長，人類從動物身上獲取肉。雖說這個過程是“可持續(xù)發(fā)展”的，但是，地球上的土地是有限的，能夠生長的植物是有限的，因而能夠供養(yǎng)的動物也是有限的。科學(xué)雖說發(fā)達(dá)，但是“人造肉”永遠(yuǎn)沒有真正的肉香，雞也不會長出4個雞翅與8條雞腿。地球永遠(yuǎn)也滿足不了人類日益增長的對肉類的需求。

怎么辦？中國人最有辦法解決這個矛盾：

常喝粥，少吃肉。肉吃多了攤上事兒！

（下期預(yù)告：莫忘了吃窩窩頭）