老北京的炸醬面和打鹵面

面條，古稱“湯餅”，是中原地區一種非常古老的食品，在北京，簡稱為“面”。比如說，孩子放學回家，已是饑腸轆轆，放下書包就問：“晚上吃什么？”“吃面。”即表示吃面條。至于是炸醬還是打鹵，那是其次的。在北京，除非特別強調“吃炸醬面”或“吃打鹵面”，一般情況下，只說“吃面”就足夠了。

北京面條的通常做法，是用白面（小麥粉）和成較硬的面團，餳好后放在案板上，用大的搟面杖將面團搟成兩毫米厚薄的面片，往復折疊成10厘米寬窄的長方形，然后用刀均勻切成面條，灑上點兒干面粉——北京話叫“薄面”，用手翻拌均勻，以防粘連，然后放在細秫秸桿做成的鍋蓋上，隨吃隨煮，這就是普通的“切面”。

北京人吃面，比較講究的是吃“抻面”，也叫“抻條兒面”。做“抻面”時，對面粉質量有一定的要求，必須是含面筋量高、過“細羅”的好白面。和好的面要軟硬適中，餳好后搟成厚度為半厘米左右的面片，再切成寬窄與面片的厚度相同的條狀，而且必須一邊切，一邊順手單向把面條搓成麻花兒狀。然后，雙手攥住面條的兩端，上下甩動，同時向橫向抻拉，動作一定要協調，注意不能把面條抻斷。抻一次，多半達不到粗細的要求，還要抻第二次，這就是把兩端合在同一只手上，另一只手的拇指挑住折過來面條的中間部位，再次上下甩動，并向橫向抻拉。如此反復個幾次，面就抻好了。如果喜歡吃寬面條，切的時候要掌握住寬窄，可以一條一條的抻，也可以一把一把的抻，這種面叫“板兒條”，猶如西北地區的“拉面”。

把面切好了或抻好了，接著，就要做拌面的調料了。

【炸醬面】

北京炸醬面的炸醬，做法十分講究，通常不用甜面醬，而是用北京的特產——帶著豆瓣的干黃醬。這種干黃醬，當年以西單“天源”醬園的最好，后門橋“大葫蘆兒”醬園出的也還不錯。

選好了醬，接著就是選肉。肉，一定要用稍薄一點兒的“五花三層”，切成一厘米見方的肉丁，蔥花兒大小如之，姜要切成大片，以便拌面時容易挑出來。

“油大”是北京炸醬的一大特點。一般說，一斤干黃醬，要用半斤肉丁，不低于150克（當年用16兩秤，油不能少于4兩）的植物油，因為這種干黃醬一定要在鍋里用油“炸透”，拌面時才能散發出黃醬特有的香醇味道。

底油150克一次放足，中火燒至八九成熱，放入姜片、肉丁，翻炒煸熟，再放蔥花兒。趁蔥香冒出，放入干黃醬（如果黃醬較干，可先把黃醬放在碗里，用少許溫開水“瀉”一下。近年，特地從北京買來名牌兒干黃醬，除了防腐劑，就是咸度太大，醬香味炸不出來，口感自然就差多了。現在，有人改用韓國風味的“蔥伴侶”，效果相當不錯，有興趣的不妨試一試），不斷翻炒，一定不能讓黃醬“巴鍋”。待油、醬融為一體，咕嘟出小泡時，就可以出鍋了。炸醬放在碗里，锃光瓦亮，上面的浮油不能低于一厘米，這碗醬才算合格。

面碼四盤兒，可以隨時變化；以春末夏初而論，多為青豆、掐菜（豆芽菜去頭尾）、黃瓜絲兒和小水蘿卜絲兒，另有醋壺以及青蒜或蒜瓣一碟。

把煮好的面放在涼開水盆里過水，挑進笊籬瀝水，再放到碗里，注意不要超過一碗的三分之二（不然，加上面碼就拌不開了），澆上炸醬，再加一點醋，用菜碼拌勻，一碗“噴鼻兒香”的炸醬面擺上了桌子，就等著您張嘴了。至于澆醋或食蒜與否，那只能悉聽尊便啦。

【打鹵面】

北京打鹵面的鹵，也有一套比較獨特的做法，做出來的鹵，稠而不黏，肥而不膩，香而不咸，而且，打出來的一砂鍋鹵，不上飯桌，而是放在旁邊兒的小桌兒上。

做好北京的打鹵面，也有一套訣竅。首先是，要想鹵好，先要湯好，這湯，就是傳統的白（肉）湯。

先選鮮嫩的小薄皮兒五花肉一塊，用開水焯去血沫。在砂鍋中放入涼水，肉與裝入紗布袋的花椒、大料、砂仁、豆蔻，以及大段的蔥、大片的姜同時下鍋，大火兒見開兒，小火兒慢煮，約四十分鐘，用筷子戳一下肉皮，如果一戳就透，說明肉已經煮好了。趁熱把肉撈出，晾涼，切成大片備用。

潷出白湯里的佐料，放入發好的大蝦（海米、開洋）、口蘑（一定不能用其他的蘑菇替代）、黃花兒和木耳，也可以加些鹿角菜（因為其中的膠質，可以適當增加鹵的濃度，但不加的居多），煮熟后放入白肉片，燒至滾開，再加青醬（不同于醬油，是缸里的黃豆醬制成后，浮在醬缸上面的青紫色湯汁，撇出后過淋。上等青醬，含有豐富的氨基酸，味極鮮美）找咸淡和調色。

緊接著的三道工序，非常重要。

一是勾芡。打鹵面鹵的好壞，除了口感之外，另一個指標，就是絕不能面吃到一半，鹵就“瀉”了。我問過幾位老于此道的主婦，她們異口同聲地認為，鹵“瀉”與“不瀉”的關鍵，在于芡粉的選擇，其中以藕粉、菱角粉最好，晚近流行的土豆淀粉就差了，玉米淀粉更差。過去的藕粉、菱角粉之類，并不屬于貴重食材。

芡粉選好后放入大碗，用溫水泡開化勻，以稠為好；再用馬勺慢慢兌進滾開的砂鍋中，只見湯逐漸變濃；此時一定注意先減火兒，再用馬勺在砂鍋底不斷攪動，防止“巴鍋”。

二是在鹵中放入打勻的生雞蛋，讓蛋液徐徐進入開鍋冒小泡兒鹵中，形成大片的雞蛋花兒。

三是在炒菜的鐵勺里放入花椒和香油，用文火兒把花椒炸成黑色，然后把打好的一鍋鹵，置于地上，趁熱把冒煙兒的花椒油澆在鹵的表層之上，只聽得“刺啦”一聲，頓時香氣四溢。

至此，這鍋肥厚濃稠的面鹵，就算大功告成。澆在面上（只能盛半碗），褐色的鹵中，有明黃的雞蛋，粉白的肉片，黑色的木耳，圓圓的口蘑，細長的黃花，遠看近看都顯著特別的美觀、透亮。

如果這鍋打鹵面是過了春節吃，您別忘了加點兒臘八醋，就點兒青蒜。鹵剩下了怎么辦？千萬不能用鍋熱，而是放到大碗里上蒸鍋蒸。不過，蒸過的鹵，就沒有那么香滑適口了。

北京人過生日，多半都要吃頓打鹵面。清代的道光皇帝是出了名的節儉型皇帝，但每逢“萬壽”（生日）時，也忘不了囑咐御膳房，在鹵中給臣下多加幾片肥肉——這就是打鹵面的“魅力”。