炒餅 燴餅 熱餅湯

說餅，大江南北哪都不稀罕，但大多是蔥油餅、發(fā)面餅之類，而天津衛(wèi)的微油微鹽的大餅，不能不說是一大特色。老天津街面上現(xiàn)烙現(xiàn)賣的餅才叫大餅——直徑二尺左右，分量二斤上下，層層分明，軟硬適口。碼頭畔大路邊扛活的拉車的跑買賣的，餓了來半張燙手的大餅，夾上青醬肉，大快朵頤，經(jīng)濟(jì)實惠。天津大餅有滋有味，適合百姓飲食習(xí)慣，甚至可以無需就菜便可飽餐一頓。天津人對大餅情有獨鐘，即便買多了烙多了剩下干了也無妨，所余大餅會化為又一頓美食。

愛屋及烏，很多“衛(wèi)嘴子”喜歡吃炒餅、燜餅、燴餅，以及熱餅湯，有飯有菜，有稀有干，老少皆宜。

老年間正宗炒餅可算不上低等飯食，特別是飯館里現(xiàn)炒的，從配菜到烹調(diào)絕非馬馬虎虎了事的。所用的餅最好是前一二天的，餅絲提前切好，晾半干。熗鍋后放入少許肉絲翻炒片刻，再加餅絲。這時，要不斷向熱鍋里、餅絲上淋明油，以防餅絲粘鍋。待全部餅絲浸透油呈金黃色，再加進(jìn)作料調(diào)口味。炒餅出鍋，餅絲幾乎條條透亮，口感微微酥脆，講究吃到碗底見油不見湯。舊日里，不乏哪位腰纏萬貫的大少爺吃煩了燕翅席，隔三差五非要來份炒餅吃不可。

燜餅、燴餅也分葷素。或燜或燴，以加湯汁多少來定。燴餅如同燴菜，烹調(diào)定會使用高湯。俗話說，十個廚子九個湯，天津廚子無不重視制湯。高湯又叫清湯，靠燉，燉制過程中需要“紅哨子”和“白哨子”。紅哨子是牛肉或雞腿肉的肉茸加姜汁、料酒而成，白哨子是雞胸肉的肉茸加蛋清而成。清明如水，醇香味厚。

燜餅有時也要先將餅絲過油，熗鍋炒肉絲菜絲后放餅絲，淋高湯，燜到最后大多要收干湯汁。燜餅的口感軟而不黏，筋而不硬。老天津的壇子肉燜餅最響當(dāng)當(dāng)，鍋內(nèi)有時蔬鋪底，加餅條、壇子肉，澆適量高湯，燜制而得。做燴餅，加入的湯要遠(yuǎn)遠(yuǎn)蓋過菜，湯被燒開后再下餅絲，湯再一開就好了，還可點上香油、芫荽。餅條軟，湯味鮮，或許不亞于“八大碗”。

往昔，街面上隨處可見烙大餅的，二葷館、小門臉也售賣燜餅、燴餅，甚至專營。比如民國時期，南運河北岸的河北鳥市熱鬧熙攘，此地聚集了大量的飯鋪攤檔，津味小吃薈萃。鳥市大街上的天福居飯館，河北影院（后名東風(fēng)影院）附近的三勝涌飯館、閻記飯館等，皆常備燜餅、燴餅，總能吸引食客前來。有一種小碗燴餅最為膾炙人口。曾有位老輩人對我描述過讓他難忘的滋味，說那燴餅關(guān)鍵是湯好，餅絲放在漏勺里，用滾開的高湯一遍一遍往上澆，直到澆透餅絲。盛到碗里，在餅絲上加些鴨肉絲（或雞肉絲）、豆芽菜，再添兩勺高湯。餅絲半軟，清香可口。另外，孩子們?nèi)ド蠈W(xué)也常常揣著半張餅，中午時分，到附近的小飯鋪可加工一碗燜餅、燴餅吃。

天津人餐桌上的餅湯一般被視為半干半稀的飯食。好喝的餅湯同樣要熗鍋出香，記得家慈做的番茄與土豆條餅湯、白菜絲與海米餅湯非常可口，特別是在三九天，回家先喝上一碗熱氣騰騰的餅湯，寒意、饑餓，一掃而光。想來，始終上不了席面的餅湯反倒是最溫暖的家的滋味，總要比時下一盞所謂的燕鮑翅養(yǎng)生湯來得貼心。

計劃經(jīng)濟(jì)時代吃飯要糧票，實實在在的大餅、燜餅因無法“膨大”，便不再被推崇，餐飲業(yè)的萎縮也讓撈面取代燴餅。新時代，洋快餐如潮而來，燜餅、燴餅在胡同口的夾縫中“茍延殘喘”著依稀飄香，但見肉絲、豆芽菜、圓白菜、雞蛋一把抓，燜出來的餅不是軟就是水，今非昔比。時下，也有餐飲行追求返璞歸真的理念，于是衍生出羊肉燴餅、甲魚燴餅、魚頭燴餅，乃至極品鴨翅燴餅，重噱頭，講賣點，“土掉渣”的老味道由此煥發(fā)出了新價值。