嘗小吃 品文化——新疆篇

塞外邊疆地區的浩瀚沙漠與遼闊草原風情萬種，令許多人悠然向往。凡到新疆旅游觀光的游客，大都懷著飽覽大漠雪山美景之余、再品嘗新疆美食的愿望。的確如此，新疆的風味美食可以說是中國食苑中獨具風味、帶有濃郁民族特色的一支奇葩！越過天山，走出新疆的美食有烤羊肉串、烤馕、手抓飯，而更多的具有精湛手藝，美妙口感的美食，像油塔子、馕包肉、胡辣羊蹄極具當地特點的美食則需要走進新疆親身體驗挖掘才算地道。去體驗這些美食之前，不妨先了解下它們的歷史淵源、制作手法，親口品嘗時想必感觸會更加深刻吧。

馕是新疆地區獨有的食品，？歷史十分悠久，據史料記載，兩千多年前的吐魯番人就已經做出精細美味的馕了。“馕”字本源于波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。維吾爾族原先把馕叫做“艾買克”，直到伊斯蘭教傳入新疆后，才改叫做“馕”，中原人則把馕稱為“胡餅”、“爐餅”。現在的新疆，馕是吐魯番維吾爾族最主要的面食品，幾乎人人都會做。俗語說，“可以一日無菜，但決不可以一日無馕。”足以證明馕在維吾爾族人民生活中的重要地位。

在這里必須要提一下的是，只有在馕坑里烤制出來的才叫馕，反之，即使形狀類似，也不能被叫做“馕”。由于地區不同，馕坑的外形和制做材料也不盡相同。一般來說，馕坑高約1米，用羊毛和黏土做成倒扣的缸形的土坯，四周用土塊壘成方形土臺；南疆地區的人們則選用當地的硝和泥做馕坑坯；烏魯木齊一帶還有用磚砌的馕坑。每家的馕坑大小不等，一般根據人口的多少來確定馕坑的大小，馕坑的樣式也很多，有圓形的，也有方形的，別具一格。

馕的一般做法跟漢族烤燒餅很相似。馕以面粉為主要原料，在面粉中加少許鹽和酵面，絕對不能放堿，加適量水和勻，充分揉透后，稍稍發酵，即可入馕坑烤制。

維吾爾族馕的種類和花樣很多，粗略統計就有五十多種。從形狀上看，馕大都呈圓形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊緣厚，中央部分戳有許多花紋，直徑足有40～50厘米，做這樣一個“艾曼克”馕要用一兩公斤面粉，被稱為“馕中之王”。最小的馕像茶碗口那樣大小，叫“托喀西”馕，厚約1厘米，是做工最精細的一種。還有一種直徑約10厘米，厚約5、6厘米，中間有一個洞的“格吉德”馕，漢族人也叫它“窩窩馕”，這是所有馕中最厚的。這種“窩窩馕”深受維吾爾族人喜愛，特別是產自喀什地區的“窩窩馕”最為好吃。

從原材料上講，花樣就更豐富了，面里添加羊油后搟薄后烤成的叫做油馕，油馕不僅口感香酥，而且還便于貯藏，久放也不會變質，逢年過節或遇到喜事維吾爾族人都會做這種馕來招待客人。“甜馕”則是把冰糖化成水涂在馕的表面，烤成后冰糖結晶，十分好看，令人垂涎欲滴，“甜馕”也叫做“西克曼”馕。在眾多馕的品種中，最好叫的要數“闊西”馕了，把肥羊肉切碎，放上洋蔥末、鹽、孜然粉、胡椒粉等佐料拌勻，包在發酵好的面里，放在馕坑里烤，這種馕也叫肉馕，吃的時候滿嘴油香，實在惹人喜愛。

因為馕含水分少，久儲不壞，便于攜帶，十分適宜于新疆干燥的氣候。據說唐僧取經路過吐魯番時，從高昌攜帶的食品就是馕。加之馕制作精細，用料講究，吃起來香酥可口，富有營養，無論男女老少都適宜食用。

烤羊肉串是深受全國人民喜愛的新疆地區民族風味小吃，來新疆旅游觀光的中外賓客，無一例外地都會品嘗當地的烤羊肉串。烤羊肉串是在特制的烤肉鐵槽上烤灸而成的，鐵槽分上下兩層，中間隔板成孔狀，用無煙煤作燃料。串烤肉時，首先將剔好的新鮮羊肉切成薄片，將它們肥瘦搭配一一穿在鐵釬子上。以前，做串烤肉的釬子都是用紅柳的細條截削而成的木纖，用紅柳木纖烤出來羊肉串，肉香木香融合在一起，味道極好，由于環保及生態問題這種原始的木釬已不太使用，都改為鐵釬了。把肉串好之后，放置在烤肉的槽子上，撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，上下翻烤數分鐘即可食用。烤好的羊肉串色澤焦黃油亮，味道微辣中帶著鮮香，不膩不膻，香嬾可口，即是街頭風味小吃，還可以宴請賓客。

雖說烤羊肉串已遍布全國各個城市的大街小巷，但只有吃了唯有用新疆本地的羊烤制而成的羊肉串，才能享受到羊肉特有的、天然的鮮嫩香氣，那獨物的滋味是任何其它地區的羊肉而不能替代的。羊肉的脂肪和膽固醇含量都較少，且肉質細嫩，容易消化吸收，多吃羊肉有助于提高身體免疫力。但用火來熏烤制的方法則是不被提倡的，長期食用熏烤類的食物，有導致消化道腫瘤的危險，因此還是少吃為好。

油塔子，是新疆地區特有一種風味食品，是一種面點，形狀像個小塔，制作時需要放油，所以取名叫油塔子。油塔子的制作方法很復雜，需要一定的技藝，不是像上面介紹的那兩種小吃家家戶戶都會做。做得好的油塔子就像一個纏繞好的線團，每層面皮都非常非常薄，只要從頂部輕輕向上一提，就會變成絲線狀而且連接不斷，一定要功力深厚的老師傅做出來的油塔子才會好吃。

制作油塔子需要用溫水和面，加入適量的酵母粉，揉好的面團放在盆子里蓋上蓋子靜置發酵。發好的面團用鹽水揉好稍稍醒發片刻。將面團用搟面杖搟薄，搟的越薄越好，朝上的一面抹上煉好的羊尾油，再撒上適量鹽、花椒粉和蔥花，將面皮邊拉邊卷，卷成圓筒狀，再切成若干小段。再將切好的小段面逐個擰成塔狀，擰好的油塔子放入籠屜中用蒸制半個小時即可。

做好的油塔子是一層一層的，色白油亮，每層都薄如紙張，但又很軟，油多而不膩，香軟而不沾，把油塔子泡在湯里一會兒就散成一片片的，新疆人喜歡把它當做早點與粉湯搭配在一起食用，是老少皆宜的地道特色美食。

南疆優雅，北疆粗獷，不同地理環境造就了完全不一樣的自然風貌，同時也蘊育數不盡的民族特色美食，所謂“一方水土養一方人”，祖國的最西北，那一片略帶神秘色彩的土地，正在等待著您去領略絕然不同的異域體驗。</