雜糧速食面的制作

1. 苦蕎速食面

（1）原料配方：各用量按苦蕎麥粉30%～50%、小麥粉50%～70%、葛根提取液、改良劑及調味劑（羧甲基纖維素鈉、粗鹽、堿、味精）適量添加。

（2）工藝流程：原輔料處理→攪拌和面→熟化→復合壓片→切條→高壓蒸煮熟化→干燥→冷卻→包裝→成品。

（3）操作要點：①葛根提取液的制備。采用多次堿提取的方法，提取葛根中的總黃酮，這樣總黃酮提取率高，且成本低，后處理簡單。②選增稠劑。通過多次試驗比較，羧甲基纖維鈉（CMC-Na）較海藻酸鈉更適合于做苦蕎增稠劑，其添加量為0.4%時，產品性狀最佳，即成型性好。③和面。將改良劑、調味劑分別用少量水溶化配成溶液，然后將原料粉倒入和面機，邊攪拌邊加入葛根提取液、改良劑和調味劑溶液，用20℃的水和面。總加水量控制在原料量的30%左右，和面時間大約25分鐘。④熟化。面團和好后，置于熟化器中，保持面團溫度20～30℃，靜置30分鐘左右。⑤輥軋、切條。將熟化好的面團先通過軋輥壓成3～4毫米厚的面帶，再反復壓延3次，最后將面帶厚度壓延至1.0毫米左右，用切條器切成1.8毫米寬、240.0毫米長的面條。⑥蒸煮熟化。采用高壓熱蒸汽蒸煮工藝，即用0.1兆帕、120℃的熱蒸汽蒸煮2分鐘，使里外淀粉都能受到熱糊化。⑦干燥冷卻、包裝。采用35℃的低溫烘干可降低面條落地率，提高面條質量，烘干后冷卻至室溫即可包裝。

2. 蕎麥掛面

（1）原料配方：各原料用量為蕎麥粉30%～50%、小麥粉50%～70%、復合添加劑（魔芋微細精粉、瓜爾豆膠與黃原膠的比例為3∶3∶2）0.5%～1.5%。

（2）工藝流程：選擇原輔材料→計量配比→預糊化→和面→熟化→復合壓延→切條→干燥→切斷→計量→包裝→成品。

（3）操作要點：①選擇原料。小麥粉要求品質為硬質冬小麥粉并達到特一級標準，濕面筋含量達到35%以上，粗蛋白質含量12.5%以上。蕎麥粉要求品質為粗蛋白質含量12.5%、灰分1.5%、水分14.0%，粗細度為全部能過GB30號篩絹。蕎麥粉要隨用隨加工，存放時間以不超過2周為宜。②預糊化。將稱好的蕎麥粉放入蒸拌機中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量、蒸汽溫度及通汽時間，使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤水量為50%左右，糊化時間10分鐘。③和面。將小麥粉與復合添加劑充分預混后加入預糊化的蕎麥粉中，用30℃左右的自來水充分拌和，調節含水量至28%～30%，和面時間約25分鐘。在確定加水量之前，還要考慮原料中粗蛋白質、水分含量的高低。小麥為硬質麥時，原料吸水率高，加水量要相應高一些。④熟化。面團和好后放入熟化器熟化20分鐘左右。在熟化時，面團不要全部放入熟化器中，應在封閉的傳送帶上靜置，隨用隨往熟化器中輸送，以免面團表面風干形成硬殼。⑤復合壓延。影響滾壓的主要因素是壓延比和壓延速率。一般控制第一道壓延比為50%，以后的2～ 6道壓延比依次為 40%、30%、25%、15%、10%。面片厚度由4～5毫米逐漸減薄到1毫米。軋輥的轉速過高，面片被拉伸速度過快，易破壞面筋網絡結構，光潔度也差。轉速低，影響產量、效率。⑥切條。經輥軋形成的一定厚度的面帶按規定的寬度縱向切線，形成細絲狀、寬帶狀、帶狀等不同形狀的面條，再按規定的長度截斷，并由掛桿自動挑起進入干燥室內烘干。⑦烘干。首先低溫定條，控制烘干室溫度在18 ～26℃，相對濕度在80%～86%，接著升溫至37～39℃，控制相對濕度60%左右進行低溫冷卻。⑧切斷、包裝。掛面干燥出房后送包裝房冷卻至15 ～ 25℃，每段切成長180 ～260毫米，稱量后包裝即為成品。

（山西 賈士龍）