滑子蘑的保鮮鹽漬加工技術

1.原料選擇與分級

選用無病蟲害、色澤正常的鮮滑子蘑做原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄長1～3厘米。除去雜質后進行分級。一級菇的菌蓋直徑為1～2厘米，不開傘；二級菇的菌蓋直徑為2～3厘米，半開傘；等外品為全開傘。

2.燙漂

燙漂液可用10%的食鹽水。每50公斤開水一次煮菇30公斤，同一鍋水一般可煮2～3次菇。每次都要保證沸水下鍋，用旺火盡快煮制，使菇體熟而不爛。燙漂時可用笊籬不斷地輕輕翻動，注意不要弄破菇傘底膜。燙漂時間要適當，時間過短，菇體未煮透，鹽漬后易變酸；時間過長，菇體熟爛，會變得軟綿綿。燙漂時間因菇體大小而定，一般需3～4分鐘。

3.冷卻、鹽漬

燙漂后及時將菇體投入冷水（或流動冷水）中冷卻。當菇體溫度降至室溫時方可撈出鹽漬。鹽漬可采用一次鹽漬法或兩次鹽漬法，分級后分別裝缸鹽漬。

一次鹽漬法：此法又可分為層鹽層菇法和鹽菇混拌法。層鹽層菇法是先在缸底鋪一層1～2厘米厚的食鹽，然后鋪上一層2～3厘米厚的菇，照此類推直接將缸裝滿。然后用重物壓緊，注入飽和食鹽水淹沒菇體，以防止腐爛變色。此法菇鹽用量比為10∶7左右，腌制25～30天就可取出裝桶。鹽菇混拌法是按1公斤菇0.4公斤食鹽的比例，將鹽與菇充分拌勻后，裝入缸內鹽漬，其他處理同層鹽層菇法。

兩次鹽漬法：第一次鹽漬1天后倒一次缸（即將菇體撈出，上下翻動后裝缸或換上新鹽水再裝缸鹽漬），第二次鹽漬20天。此法菇鹽用量比為10∶4。其他處理同一次鹽漬法。

4.調酸裝桶

將鹽漬好瀝干水的滑子蘑裝入塑料桶內，每桶裝70公斤，邊裝邊均勻地撒些精鹽，上面用鹽蓋頂，每桶用鹽量為5公斤。最后注入飽和鹽水。為保證成品菇品質穩定，應在飽和食鹽水中加入調酸劑。調酸劑的配制：檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按42∶50∶8進行配比混合，用飽和鹽水溶解而成，pH為3.5～4。將配好的溶液注入裝有菇體的塑料桶內，再將塑料桶蓋緊，最后放入鐵桶內蓋好蓋子，桶外標明品名、等級、自重、凈重和產地，即可儲存或外銷。

（黑龍江 丁鄉）