荷蘭中餐業(yè)，路在何方

《餐飲世界》：請(qǐng)您談?wù)労商m中餐業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)。

黃鉞：荷蘭中餐業(yè)發(fā)展歷史較長(zhǎng)，中餐館比較多，可以說(shuō)是歐洲中餐業(yè)的領(lǐng)頭羊。但是目前受到歐洲經(jīng)濟(jì)的影響，再加上一些業(yè)主觀念落后，不思進(jìn)取，內(nèi)耗嚴(yán)重，所以倒閉的中餐館也不少。還有一些中餐館改做日餐，或者中餐西做，弄成了不倫不類(lèi)。

中國(guó)的影響力日漸提升，中國(guó)文化在世界上也越來(lái)越受到重視，而海外中餐業(yè)最缺的就是文化內(nèi)涵。毋庸諱言，很多現(xiàn)在在荷蘭和歐洲各國(guó)開(kāi)餐館的同胞，在國(guó)內(nèi)根本沒(méi)有接受過(guò)系統(tǒng)的烹飪技藝及烹飪文化方面的培訓(xùn)，文化程度偏低，“放下鋤把兒拿鍋把兒”的后果，就是行業(yè)整體缺乏文化內(nèi)涵，一味迎合國(guó)外客人需求，什么流行就盲目跟風(fēng)，將中餐做成了快餐和低檔餐飲的代名詞。

《餐飲世界》：改變目前這種狀況的關(guān)鍵因素是什么？

黃鉞：我認(rèn)為中餐有其特有的規(guī)律性，而核心的問(wèn)題是技術(shù)。很多餐飲老板自己并不懂烹飪，所以要從國(guó)內(nèi)引進(jìn)技藝精湛的廚師來(lái)提升行業(yè)整體水平。我說(shuō)的是真正有技術(shù)優(yōu)勢(shì)的廚師，而非勞務(wù)工人。以前我們的企業(yè)老板為了生存，都是用盡可能低的費(fèi)用聘用小工，一個(gè)人頂好幾個(gè)崗，哪有精力去研究新菜品？又有誰(shuí)能提煉出菜品的文化含量？所以改變目前現(xiàn)狀的當(dāng)務(wù)之急是人才的引進(jìn)。

《餐飲世界》：您也有自己的餐飲企業(yè)，可否講講您的經(jīng)營(yíng)理念和故事？

黃鉞：我的理念是要回歸中餐的原汁原味，要大方地向海外顧客展示中餐的魅力和風(fēng)采。其實(shí)顧客的口味和消費(fèi)習(xí)慣是需要我們花時(shí)間培養(yǎng)的。我舉個(gè)例子，當(dāng)初在我想在荷蘭做火鍋的時(shí)候，很多人認(rèn)為我用幾百個(gè)餐位開(kāi)火鍋店肯定會(huì)做不下去，因?yàn)樗麄儞?dān)心歐洲人不愿意在一個(gè)鍋里涮，擔(dān)心他們不吃動(dòng)物內(nèi)臟，擔(dān)心他們接受不了這種從來(lái)沒(méi)試過(guò)的用餐方式。火鍋店開(kāi)業(yè)后，陸續(xù)有一些當(dāng)?shù)仡櫩凸馀R。其實(shí)他們對(duì)這種新穎的用餐方式很好奇，也愿意嘗試，還有很多人是去過(guò)中國(guó)的，我耐心地給他們講中國(guó)人的餐飲文化。我說(shuō)我們中國(guó)人是最講究發(fā)掘食材的滋味的，我還勸他們要以包容的心態(tài)去看待其他族群的食物和烹飪方式。比如都說(shuō)歐洲人不吃動(dòng)物內(nèi)臟，那么鵝肝是不是內(nèi)臟？比如現(xiàn)在在荷蘭吃雞爪、魚(yú)頭的人不算多，但50年以后會(huì)怎樣？所以經(jīng)營(yíng)者自己首先要有發(fā)展的眼光，開(kāi)放的心態(tài)，而不是墨守成規(guī)，一味迎合不同文化的消費(fèi)者。

我有一個(gè)瑞典顧客，在我這里吃過(guò)火鍋之后，和我成了朋友。我專(zhuān)門(mén)帶她和家人到中國(guó)來(lái)旅游和品嘗美食，她于是徹底愛(ài)上了中餐。現(xiàn)在，她來(lái)我這里吃火鍋，和中國(guó)人一樣，對(duì)大腸、豬肝和豬肚等食材情有獨(dú)鐘，這就是一個(gè)文化碰撞的例子。

《餐飲世界》：謝謝您接受采訪，也祝荷蘭中餐業(yè)發(fā)展得越來(lái)越好！

黃鉞：謝謝！事實(shí)上，我們海外中餐業(yè)的根基永遠(yuǎn)在祖國(guó)。我們要向祖國(guó)的餐飲企業(yè)多學(xué)習(xí)，再把這種經(jīng)驗(yàn)用于海外市場(chǎng)，才能走得更遠(yuǎn)。