淺談烹飪職業(yè)教育教學(xué)的傳承與發(fā)展

摘 要：我國近50年的烹飪職業(yè)教育教學(xué)的歷史，呈現(xiàn)出我國烹飪教育教學(xué)的特點(diǎn)，積累了豐富的經(jīng)驗，也暴露了明顯的弊端，烹飪教學(xué)今后的傳承與發(fā)展必須從目標(biāo)觀、內(nèi)容觀、方法觀和發(fā)展觀的高度來認(rèn)識，烹飪師資隊伍的建設(shè)也必須從專業(yè)發(fā)展方向去努力，只有這樣，傳統(tǒng)烹飪職業(yè)教育才能跨入現(xiàn)代職業(yè)教育的行列。

關(guān)鍵詞：烹飪 職業(yè)教育 傳承 發(fā)展

中圖分類號：G420 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2013）04（b）-0184-01

烹飪職業(yè)教育教學(xué)研究的目的是：認(rèn)識烹飪教育的現(xiàn)象，揭示烹飪教學(xué)規(guī)律，指導(dǎo)烹飪教學(xué)實踐。烹飪教學(xué)是在不斷演變發(fā)展的，我們必須在動態(tài)的演變過程中把握烹飪教學(xué)內(nèi)部的矛盾性，認(rèn)識現(xiàn)象，揭示規(guī)律、指導(dǎo)實踐。

在烹飪教學(xué)的演變發(fā)展過程中，烹飪教學(xué)的目標(biāo)、內(nèi)容、方法等要素，在各個發(fā)展時期，既有前期的傳承，又有一定背景條件下的發(fā)展變化；既有成績也有不足。這就要求我們辨證地認(rèn)識烹飪教學(xué)目標(biāo)觀、內(nèi)容觀、方法觀的傳承與發(fā)展，正確地理解烹飪教學(xué)發(fā)展觀。

1 烹飪教學(xué)目標(biāo)觀的傳承與發(fā)展

1.1 現(xiàn)代職業(yè)教育的價值轉(zhuǎn)型

教育的根本價值是促進(jìn)人的發(fā)展，現(xiàn)代教育的基本價值取向是：為了每一個學(xué)生的發(fā)展，這是素質(zhì)教育的根本要求，是新的教育理念，烹飪教育也不例外。

1.2 教學(xué)目標(biāo)體現(xiàn)新的價值觀

體現(xiàn)新的知識觀；體現(xiàn)新的學(xué)生觀；體現(xiàn)教學(xué)同實踐的聯(lián)系。

1.3 烹飪課程三維度目標(biāo)的確定

烹飪教學(xué)的課程眾多，每一課程在烹飪教學(xué)目標(biāo)上都應(yīng)體現(xiàn)以上的價值觀，因此而呈現(xiàn)為三個維度：綜合素質(zhì)與道德觀、學(xué)習(xí)過程與方法、專業(yè)知識與能力。

2 烹飪教學(xué)內(nèi)容觀的傳承與發(fā)展

在過去傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)中，普通文化課與專業(yè)課是彼此分離的，專業(yè)課中理論課與實踐課也是彼此分離的。在這種情況下，要求我們確立以下烹飪教學(xué)內(nèi)容觀。

2.1 烹飪專業(yè)內(nèi)容和烹飪教學(xué)形式統(tǒng)一觀

烹飪專業(yè)的內(nèi)容決定烹飪教學(xué)形式，烹飪教學(xué)的形式為表達(dá)烹飪專業(yè)內(nèi)容服務(wù)。

2.2 文化知識與專業(yè)知識的協(xié)調(diào)發(fā)展觀

單純的文化基礎(chǔ)知識，幾年來的實踐證明學(xué)生乏味，沒有興趣，如果將文化知識與專業(yè)知識相統(tǒng)一，不但提高了學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，而且提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2.3 專業(yè)理論和專業(yè)實踐相互依存、相互促進(jìn)觀

烹飪專業(yè)培養(yǎng)的人才是以學(xué)生的實踐能力為基礎(chǔ)的，在烹飪教學(xué)過程中要不斷地開拓學(xué)生的實踐能力，這是烹飪教學(xué)的基本規(guī)律之一。

（1）實踐離不開理論。

實踐離開了理論的總結(jié)，將又回到從前以師帶徒的老路上去了。

（2）理論離不開實踐。

脫離實踐的理論課，不但枯燥乏味，而且起不了任何效果。試想一下，多少年來，讓一個不懂得烹飪的老師上烹飪原料知識課，介紹比目魚、鯧鳊魚、章魚、海鰻的品種、特征、上市季節(jié)、烹調(diào)特點(diǎn)，學(xué)生可能是霧里見花。上營養(yǎng)衛(wèi)生課，老師在課堂上講石堿對維生素的影響、蛋白質(zhì)的凝固作用，學(xué)生也可能是一知半解。

（3）理論實踐的結(jié)合是最佳選擇。

烹飪原料學(xué)的學(xué)習(xí)應(yīng)該走進(jìn)標(biāo)本室；營養(yǎng)學(xué)的學(xué)習(xí)應(yīng)該是在食品營養(yǎng)分析室；工藝學(xué)的課程應(yīng)該是在實踐教室中進(jìn)行，結(jié)合具體的菜例；成本核算應(yīng)該是結(jié)合具體的案例；廚房管理應(yīng)該讓學(xué)生走進(jìn)企業(yè)，走進(jìn)廚房……

2.4 烹飪課程資源的優(yōu)選重構(gòu)觀

烹飪教學(xué)應(yīng)該溝通課堂內(nèi)外、學(xué)校內(nèi)外，充分利用校內(nèi)外實訓(xùn)基地和企業(yè)的課程資源，開展綜合性的學(xué)習(xí)活動，拓展烹飪學(xué)習(xí)的空間，讓學(xué)生更好地接觸社會，增強(qiáng)他們烹飪實踐的機(jī)會。要創(chuàng)造烹飪實踐的環(huán)境，開展各渠道的烹飪學(xué)習(xí)活動，多方面提高動手能力。要重視師資、教材、教室、實訓(xùn)基地的資源的優(yōu)選重構(gòu)。

3 烹飪教學(xué)方法觀的傳承與發(fā)展

當(dāng)烹飪教學(xué)超越了傳授知識技能的觀念，教學(xué)是在師生交往互動的基礎(chǔ)上，教師組織引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識教學(xué)內(nèi)容，從而促使學(xué)生身心全面發(fā)展的活動的觀念就逐漸確立起來。烹飪教學(xué)方法觀的傳承與發(fā)展主要表現(xiàn)為教師在教學(xué)中建立良好的交往互動關(guān)系和優(yōu)化選擇教學(xué)方法。

3.1 建立良好的交往互動關(guān)系

教師自身提高素質(zhì)、更新觀念，正確對待學(xué)生、對待自我、對待他人。

對待學(xué)生要尊重、贊賞、幫助、引導(dǎo)。

對待自我要反思。

對待他人要合作。

3.2 教學(xué)方法的優(yōu)化選擇

（1）烹飪教學(xué)方法優(yōu)化選擇的依據(jù)：教學(xué)規(guī)律和教學(xué)原則、教學(xué)目標(biāo)和任務(wù)、教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生特點(diǎn)等等。

（2）烹飪教學(xué)方法優(yōu)化選擇的原則：多樣性原則、綜合性原則、靈活性原等等。

4 樹立正確的烹飪教學(xué)發(fā)展觀

烹飪教學(xué)的歷史雖然只有短短的數(shù)十年，但長期以來陳舊的教學(xué)模式已經(jīng)根深蒂固。因此，樹立適應(yīng)發(fā)展需要的烹飪教育新理念，才是烹飪教學(xué)發(fā)展創(chuàng)新的先導(dǎo)。

4.1 全面提高學(xué)生綜合素質(zhì)

我們雖然培養(yǎng)的是烹飪技能人才，但作為人才，不是僅僅掌握某一項技能，必須培養(yǎng)綜合素質(zhì)，這是社會企業(yè)向我們發(fā)出的呼吁，不得不引起我們的高度重視。綜合素質(zhì)應(yīng)該包括六個方面：政治素質(zhì)、道德素質(zhì)、文化素質(zhì)、專業(yè)素質(zhì)、身體素質(zhì)、心理素質(zhì)。

從整體上看，通過全面提高學(xué)生綜合素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生良好的生活習(xí)慣和基本道德，也促使我們的烹飪職業(yè)教育添上更加輝煌的篇章。

4.2 正確把握烹飪教學(xué)的特點(diǎn)。

烹飪是實踐性很強(qiáng)的專業(yè)，應(yīng)著重培養(yǎng)學(xué)生的烹飪專業(yè)實踐能力，而培養(yǎng)這種能力的主要途徑也應(yīng)是烹飪實踐，不應(yīng)該刻意追求烹飪知識的系統(tǒng)和完整。因此，應(yīng)該重視烹飪實踐的熏陶感染作用，注意教學(xué)內(nèi)容的價值取向，同時也應(yīng)尊重學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的獨(dú)特體驗。

4.3 積極倡導(dǎo)自主、合作、探究的學(xué)習(xí)方式

烹飪專業(yè)的教學(xué)雖然有其獨(dú)特的個性，但作為職業(yè)教育的一個分支，它與整個教育的新的理念是融會貫通的，這就是：學(xué)生是學(xué)習(xí)和發(fā)展的主體。烹飪課程必須根據(jù)學(xué)生身心發(fā)展和烹飪學(xué)習(xí)的特點(diǎn)，關(guān)注學(xué)生的個體差異和不同的學(xué)習(xí)需要，愛護(hù)學(xué)生的好奇心、求知欲，充分激發(fā)學(xué)生的主觀能動性，倡導(dǎo)自主、合作、探究的學(xué)習(xí)方式。

4.4 努力建設(shè)開放而有活力的烹飪課程

烹飪教育應(yīng)植根于現(xiàn)實，面向世界、面向未來。應(yīng)拓寬烹飪學(xué)習(xí)和運(yùn)用的領(lǐng)域，注重跨學(xué)科的學(xué)習(xí)和現(xiàn)代科技手段的運(yùn)用，使學(xué)生能開闊視野，提高學(xué)習(xí)效率，能獲得現(xiàn)代社會餐飲界所需要的烹飪實踐能力。烹飪課程應(yīng)該是開放而富有創(chuàng)新活力的，只要我們解放思想，不斷更新，與時俱進(jìn)，烹飪教育的未來一定是輝煌燦爛的。

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