餐飲服務(wù)中抽樣技術(shù)的應(yīng)用初探①

摘 要：隨著我國經(jīng)濟(jì)的逐步發(fā)展，人民已逐步走進(jìn)小康社會，對衣食住行的要求也越來越高，從而大大的推動了當(dāng)前社會中國餐飲服務(wù)業(yè)的急速發(fā)展，使得餐飲業(yè)之間的競爭也開始變得日益激烈，在餐飲業(yè)中，餐飲中食品的質(zhì)量水平將決定著餐廳的發(fā)展程度，也是業(yè)界衡量餐飲業(yè)在當(dāng)今市場競爭中優(yōu)勢體現(xiàn)的關(guān)鍵元素。本文以餐飲行業(yè)為研究對象，利用抽樣技術(shù)的方法，對企業(yè)中的餐飲管理質(zhì)量及水平進(jìn)行監(jiān)管及檢測，并就抽樣技術(shù)在實施餐飲業(yè)監(jiān)管中產(chǎn)生的作用進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù) 抽樣技術(shù) 應(yīng)用

中圖分類號：S757.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2013）06（b）-0238-01

近年來，有關(guān)部門通過檢測，發(fā)現(xiàn)在食品方面存在的問題很多，主要包涵來自原料方面的非法使用激素、過量使用化肥和農(nóng)藥獸藥殘留等；來自微生物污染方面的病原體不斷出現(xiàn)，使得民眾的飲食擔(dān)憂問題嚴(yán)重化；目前市場上的一些食品安全的事故主要還是由于食品中存在一些假冒偽劣產(chǎn)品，并且銷售地的衛(wèi)生條件也未達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，從而出現(xiàn)一些食品過期、變質(zhì)、腐爛等現(xiàn)象。這些現(xiàn)象的出現(xiàn)，不得不引起監(jiān)管部門的重視，使得監(jiān)管部門加大力度，對食品部門采用抽樣技術(shù)來對其進(jìn)行相關(guān)檢測。

1 餐飲服務(wù)行業(yè)質(zhì)管現(xiàn)狀

相關(guān)部門gyKw9LJxd0roPVORXV/ovqutWbW5xoo20rnbGkTrQqQ=對于餐飲服務(wù)業(yè)的監(jiān)管方式主要表現(xiàn)為三個方面，第一是加強(qiáng)及創(chuàng)新餐飲服務(wù)許可管理，從而規(guī)范餐飲服務(wù)的秩序。一般是科學(xué)合理的設(shè)定許可標(biāo)準(zhǔn)或者加強(qiáng)餐飲服務(wù)的許可管理等；第二是嚴(yán)格的落實好餐飲服務(wù)的衛(wèi)生要求，嚴(yán)格把好餐飲的食品安全這一關(guān)，將健康管理制度建立并且執(zhí)行到位，從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度也不能被輕視，食品安全的確立還要建立相關(guān)餐飲具消毒管理制度；第三是嚴(yán)格落實索證索票制度，通過嚴(yán)把食品采購關(guān)來實施。嚴(yán)格審查供貨商資質(zhì)、食品質(zhì)量并且將進(jìn)貨查驗記錄制度、餐飲食品加工規(guī)范落實好；第四是嚴(yán)格對食品加工操作環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管。對食品加工制作設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行抽查，食品調(diào)味料和添加劑的抽查也不能放松，通過這些監(jiān)管方式來促進(jìn)餐飲服務(wù)業(yè)按規(guī)范來執(zhí)行食品的加工，使得消費者放心食用。這些餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)管，都可以通過抽樣技術(shù)來得以實現(xiàn)，整合抽樣技術(shù)所得的信息，可以有效的幫我們大致的了解餐飲業(yè)的整體質(zhì)量水平等，大大的節(jié)省了實施全體樣本檢測的時間。

2 抽樣技術(shù)在餐飲服務(wù)中的應(yīng)用

2.1 應(yīng)用實況

抽樣技術(shù)就是指在總體中隨機(jī)抽取一部分樣品，從而達(dá)到獲得總體的代表信息的目的。主要方法有單純隨機(jī)抽樣、系統(tǒng)抽樣、分層抽樣、曲折抽樣、區(qū)域抽樣、分段抽樣、反復(fù)抽樣等。抽樣技術(shù)在餐飲服務(wù)中的應(yīng)用，是指通過部分的對相關(guān)餐飲企業(yè)進(jìn)行抽查，從而達(dá)到大致了解餐飲服務(wù)業(yè)整體信息的目的。

相關(guān)部門對于餐飲服務(wù)業(yè)的抽樣工作必須包括以下內(nèi)容：必須要有承擔(dān)抽樣任務(wù)的負(fù)責(zé)人、監(jiān)管機(jī)構(gòu)以及負(fù)責(zé)的抽樣區(qū)域等；要有承擔(dān)檢驗任務(wù)的負(fù)責(zé)人、技術(shù)機(jī)構(gòu)以及負(fù)責(zé)的檢驗任務(wù)等；要有抽檢樣品的來源、種類、頻次、批次和檢驗項目等；要有采樣方法、樣品封裝、抽樣量、儲運條件和傳遞等；要有檢驗依據(jù)和檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)或其他判定標(biāo)準(zhǔn)等；最后將抽樣的結(jié)果匯總報送相關(guān)機(jī)構(gòu)；并要將完成時間及結(jié)果都記錄到位。

通過抽樣技術(shù)在餐飲服務(wù)業(yè)中的應(yīng)用，得出了餐飲機(jī)構(gòu)的整體質(zhì)檢水平，將數(shù)據(jù)整理后，對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，可以了解到目前餐飲業(yè)質(zhì)量異常檢測中存在的問題，并可以就此提出解決辦法，抽樣技術(shù)所獲得結(jié)果，在一定程度上可以代表及放映目前餐飲質(zhì)量中所存在的問題，所用的抽樣方法將影響檢測結(jié)果的正確性，對于具體的抽樣結(jié)果對一些質(zhì)量檢測水平不達(dá)標(biāo)的餐飲機(jī)構(gòu)進(jìn)行第二次高密度的檢測，從而起到督促餐飲業(yè)質(zhì)量水平提高的作用。

2.2 存在的問題

抽樣技術(shù)由于不是將所有的餐飲機(jī)構(gòu)都進(jìn)行調(diào)查，因此會存在一些信息的丟失與誤差，主要表現(xiàn)為以下幾點。

第一是丟失目標(biāo)總體單位，也可以稱之為涵蓋不足，指的是有些目標(biāo)單位沒有出現(xiàn)在抽樣框中，從而并沒有作為抽樣對象出現(xiàn)，也叫做丟失目標(biāo)單位。丟失相關(guān)餐飲服務(wù)單位會造成低估餐飲總產(chǎn)業(yè)總量的情況。第二是包含非目標(biāo)餐飲單位，這一行為也叫做“過涵蓋”，指的是抽樣的樣本中存在一些不應(yīng)屬于研究對象的一些非目標(biāo)總體單位。過涵蓋對于研究結(jié)果產(chǎn)生的影響很大，容易高估其估計量。第三是兩者共存的現(xiàn)象出現(xiàn)，使得其調(diào)查結(jié)果產(chǎn)生的誤差較大，且難以區(qū)分其本質(zhì)原因。第四是由于信息沒有及時更新導(dǎo)致的抽樣過程中信息的老化，這種情況容易導(dǎo)致信息的流失。

3 抽樣技術(shù)在餐飲服務(wù)監(jiān)管中的作用

目前抽樣技術(shù)成為廣大人民較為通用的一種方法，通過抽樣技術(shù)既可以引起餐飲業(yè)相關(guān)部門的重視，大大的減少了進(jìn)行監(jiān)管的餐飲服務(wù)企業(yè)的數(shù)量，大大的節(jié)省了監(jiān)管所需的資源，有效的使得餐飲服務(wù)業(yè)的整體水平在短時間內(nèi)得以體現(xiàn)。但是在一定的條件內(nèi)，這種抽樣技術(shù)還是存在一定的弊端，它導(dǎo)致了測量數(shù)據(jù)的不完整性，影響了食品安全監(jiān)管、餐飲管理以及性能評估等分析結(jié)果的正確性，從而導(dǎo)致最終決策的失誤。

一種多階段抽樣非常試用于對食品進(jìn)行抽檢，多階段抽樣就是指將抽樣過程分為多個階段進(jìn)行，并且每個階段使用的抽樣方法一般都是不同的，這種將多種抽樣方法相結(jié)合的辦法，在食品檢測過程中非常受用，大大的節(jié)省了監(jiān)管部門的時間與精力，并且使得餐飲行業(yè)的食品質(zhì)量水平也大大的得到了提升，從而使得未來的餐飲服務(wù)業(yè)的衛(wèi)生不再岌岌可危。

4 未來展望

本文淺析了抽樣技術(shù)在餐飲服務(wù)質(zhì)量中的應(yīng)用，并對其中的問題進(jìn)行了探討，希望未來能夠。（1）在相同的樣本總數(shù)下提出更好的辦法，減小誤差，使得抽樣后得出的結(jié)果更有代表性，同時得到更高的可靠性評估精度。（2）在相同計算精度的情況下，想出合適的辦法加快可靠性評估的速度，從而提高整體計算效率。通過這些辦法使得餐飲服務(wù)業(yè)的質(zhì)量能夠更好的被體現(xiàn)出來。