從頭到尾 學會吃魚

這個時節，去郊區避暑吃魚是不少人周末休閑的首選。不過，這吃魚的講究可多著呢：哪些營養好，哪些不能吃，哪些是禁忌，您都知道嗎？

特邀嘉賓 楊小鋒

國家二級營養師

魚眼營養少 魚膽魚鰓不要碰

都知道吃魚好處多，可是在一條魚上桌兒的時候，您知道哪些部位最有營養嗎？或者烹飪之前，不同部位最適宜的烹飪方法是什么嗎？

魚肉：營養元素多 白肉腥味輕

魚肉中含有豐富的優質蛋白，容易消化吸收，利用率較高，而且脂肪含量低，魚的脂肪中含有多不飽和脂肪酸（如EPA、DHA）和脂肪酸，還含有鈣、磷、鉀、鎂、碘、鋅、硒等礦物質，維生素A、維生素D、E及B族維生素等含量也較高。

魚的肌肉分暗色肉和白色肉，暗色肉含有較多的脂質、糖原、維生素、酶類等，味道較腥，一般活動性強的金槍魚、鰹魚、沙丁魚等暗色肉較多；銀鱈魚、大黃魚、比目魚等則白色肉較多，腥味較輕。

烹調方法推薦：清蒸、紅燒、燉和烤均可。

魚腦：富含重金屬 千萬別多吃

魚腦中富含俗稱“腦黃金”的多不飽和脂肪酸DHA，還有磷脂類物質，有助于嬰兒大腦發育，對輔助治療老年癡呆癥也有一定作用。

但是，南京疾病預防控制中心對超市和農貿市場上最常見的鯽魚進行了研究，發現汞含量最高部位排名是：魚頭>魚皮>魚肉>魚子。以400克鯽魚為例，魚腦汞含量達到了0.36毫克/千克，為魚子的20倍，魚肉的15倍，魚皮的6倍。魚腦存在于魚頭中，但魚頭膽固醇、重金屬含量較高，所以應控制總量。

烹調方法推薦：做成剁椒魚頭、魚頭豆腐湯。

魚鰾（魚肚）：“海洋人參” 促發育 最好搭配蔬菜吃

魚鰾中含有生物大分子膠原蛋白，可改善組織營養狀況，促進生長發育，延緩皮膚衰老。食用魚肚在1600多年前的《齊民要術》中就有記載，魚肚與燕窩、魚翅齊名，有海洋人參之譽，是理想的高蛋白低脂肪食品。海水魚的魚鰾壁比較厚，一般制成干品，稱魚肚。

烹調方法推薦：魚肚在食用前提前泡發，方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可，質薄的魚肚使用油發效果較好——油要保持低溫，魚肚炸到手一折就斷便可撈出。倒入開水，使其浸發回軟，擠去水分，根據需要切成不同形狀，再用溫水漂去油質、洗凈后即可做菜。搭配蔬菜吃更有利于魚鰾中膠原蛋白的吸收利用，達到美容、延緩衰老的效果。

魚鱗：富含蛋白質 可別當垃圾

對于魚鱗，大多數人的做法通常都是當成垃圾扔掉，這可真真兒是浪費了好東西。

其實魚鱗含有豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素，還有鐵、鋅、鈣和多種人體必需的微量元素以及膠質。此外，富含的多種不飽和脂肪酸可減少膽固醇在血管壁上的積聚，有助于預防動脈硬化、高血壓等心血管疾病。

烹調方法推薦：刮下魚鱗，清洗干凈后放入鍋里加適量水，開鍋后用文火燉1小時，煮到魚鱗變白、卷曲以至湯呈糊狀，然后撈出魚鱗殘渣。加些切碎的蔥、蒜，再次開鍋后略加味精拌勻，倒入容器，冷卻后即成膠凍。食前若加些香油和花生醬，風味更佳。

魚眼：價值并不大 不必搶著吃

不少人都喜歡吃魚眼，一盤魚端上桌之后，往往會出現幾個人爭搶魚眼的“盛況”，其實，盡管魚眼中EPA和DHA的含量較高，但魚眼畢竟量小，營養價值并不大。

魚膽和魚鰓：健康隱患大 最好不要碰

雖說魚膽是一味中藥，中醫也常用它來治療目赤膽痛、喉痹、惡瘡等癥，但是，魚的膽汁中含有水溶性“鯉醇硫酸酯鈉”等具有極強毒性的毒素，這些毒素耐熱，又不會被酒精所破壞，無論將魚膽烹熟、生吞還是用酒送服，均可發生中毒。所以說吃魚膽還是很危險的，極易引發中毒甚至危及生命，若搶救不及時，可造成肝腎功能衰竭直至死亡。

魚鰓是魚用來呼吸和過濾用的器官，用來過濾流進體內的雜質和有害物質，所以魚鰓里面還有一些寄生菌，在沒有處理好的情況下有可能進入人的體內，對健康造成危害。