干型蘋果酒的發酵工藝條件優化

摘要：我國的蘋果產量大，但是深加工技術與生產能力和發達國家相比仍有較大的差距，并且蘋果加工的品種也較為單一。由于果品的存儲能力有限，因此可能導致了國家資源的浪費。隨著我國社會的發展，居民的生活水平和消費水平不斷提高，蘋果酒被更多的消費者所喜愛。由于蘋果酒的生產流程直接影響酒的質量，因此本文就針對如何提高干型蘋果酒的發酵工藝條件進行進一步的探究，為蘋果的深加工奠定理論基礎。

關鍵詞：深加工；干型蘋果酒；發酵工藝

中圖分類號： [TS255.46] 文獻標識碼： A 文章編號： 1674-0432（2013）-20-13-1

1 釀造優質蘋果酒的準備工序

首先進行實驗，再由實驗的結果來探究如何提高干型蘋果酒的發酵工藝。在材料的準備上，應當準備紅富士蘋果幾顆、白砂糖以及果酒酵母。其次還需要用到的設備有：顯微鏡、恒溫培養箱、無菌工作臺、光度計、加熱電爐、高壓滅菌鍋、臺秤、打漿機、酒精、酸度計等等。實驗過程如下：

（1）先選擇一顆色澤鮮艷且成熟的蘋果清洗干凈，去除表面的污垢雜質及腐爛部分，然后去皮去核后切碎放入容器中，添加一定比例的蒸餾水和護色劑，并用打漿機打成漿液狀態，儲放待用。

（2）添加40～60毫升的果膠酶，等待溶解后使其與果漿混合均勻，并放在溫和的溫度下處理1～2小時。為了抑菌和抗氧化作用，還應當加入接近100毫升的偏重亞硫酸鉀。

（3）當果漿中含糖量低于15%時，需要加白砂糖進行彌補，否則會使最終發酵的酒精度過低。在加糖的過程中，應當先將白砂糖在果漿中加熱溶解后才能加入漿液中。利用白砂糖調整果漿的糖度和pH值，將糖度提高到17%左右，將pH值調整為4。

（4）取出一點果酒酵母，加入到為果酒酵母濃度200倍的葡萄糖溶液中，并震蕩試管。之后將試管放于30℃的培養箱中，且需要每隔10分鐘震蕩一次，培養30分鐘，直到產生大量的氣泡，果酒酵母活化完畢。

（5）將適量的果漿滅菌后待冷卻下來，再與接種果酒酵母活化液混勻，放于適合的溫度下培養，經過一整天的馴化，需要馴化三代。等待酵母生長旺盛后便可作為發酵用酒母。同時，在每次的馴化后都需要利用顯微鏡來觀測統計酵母的菌含量，釀造蘋果酒所需要的酵母濃度必須達到每毫升十億個以上。

（6）在漿液中加入一定比例的擴培酵母菌并搖勻密封后，控制發酵的溫度，將溫度維持在25℃～28℃之間，且需要定時的震蕩。在發酵時定期測定糖度與酒精度，直到兩者都無較大的變化時，便可停止發酵。

（7）在培養液中加入適量的蜂蜜、冰糖，煮沸后過濾。過濾的工序有兩道，首先要先用濾布粗濾，然后再利用硅藻土進行精濾。過濾完后，放在70℃左右的溫度下殺菌20分鐘，便可得到成品。

2 選擇最佳的釀造條件

由于酶能夠在有氧的情況下促使果蔬類的植物生成褐色聚合物，因此應當選用合適的蘋果漿護色劑。將維生素C與檸檬酸按不同的比例混合加入原先打好的蘋果漿中，并通過對比可以發現，在添加了0.1%檸檬酸與0.04%維生素C混合的護色劑后的幾個小時內，蘋果漿都呈淺黃綠色未氧化，因此可以判定0.1%檸檬酸與0.04%維生素C混合的護色劑可以成為最好的護色劑選擇。

不同的初始糖度對于蘋果酒的品質有直接性的影響。初始糖度不但直接影響到了蘋果酒的酒精度，也在很大程度上影響了蘋果酒的風味。若是初始糖度太低，酒精度也會隨之降低，這樣使果香與酒香都不高，味道也偏淡。若是初始糖度太高，則會導致酒精度變高，使口感偏甜，不夠清爽。只有在酒精度適中的情況下，才能使酒精度達到百分之十以上，并且散發濃濃的蘋果香，使人的各個感官都感到舒適。經過研究，20%的初始糖度最符合制作干型蘋果酒的要求。

不同的發酵時間對蘋果酒的質量也有一定的影響，發酵時間的長短將決定蘋果酒的風味。若是發酵時間太短，就會因為發酵不足而導致果香味遠遠的濃于酒味，酒味偏淡。但是如果發酵的時間過長，便會使酵母菌自然溶解，從而導致蘋果酒變味，同時也加大了外界對蘋果酒造成污染的機率。因此，適當的發酵時間尤為重要，它可以平衡果香和酒味，使兩者都處于相對濃郁的狀態，增加人在感官上的舒適度。

3 蘋果酒的質量測評標準

蘋果酒的質量可以由色澤、外觀、氣味、口感等幾個指標來評定。色澤應當為淺黃綠色，通透清新。外觀整體清澈透明，有光澤，且沒有肉眼可看見的雜質。

氣味上應該兼具蘋果的清香與醉人的酒香，且香味均勻無異味。口感上伴著果香與酒香入口，既不會過甜也不會濃度太高，味道縈繞在口中，使人回味無窮。

4 總結

蘋果酒的質量口感是由多個方面多種因素綜合影響造成的，因此，如果要制造質量上乘的蘋果酒，應當注意方方面面的問題。首先應當選用優質的蘋果來釀造，然后根據生產的需要，來制定相應的計劃。以上的幾個方法，為干型蘋果酒發酵的條件選擇與工藝提高都進行了優化，從而能夠釀制出氣味清新口感柔和的蘋果酒。同時，也為之后干型蘋果酒的生產釀造提供了理論依據，為中國蘋果深加工技術的提高提供了理論基礎。

參考文獻

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作者簡介：王珅，男，吉林長春人，吉林農業科技學院生物工程學院生物技術專升本學生。