苦蕎米酒發酵工藝的條件優化

摘要：苦蕎米酒是一種保健米酒，這種酒主要是以苦蕎和糯米作為原料，經過多個工序加工制成。該酒釀造發展至今，通過不斷的探究和實驗，結合單因素與正交試驗的操作，從而對苦蕎米酒進行了一系列的工藝優化探索。通過多次實驗分析得出結論，苦蕎米酒發酵工藝的最佳蒸煮時間為40分鐘，最佳發酵溫度為28℃，酒精發酵時間為6天，糖化時間為7天。該研究成果對于苦蕎米酒的發酵而言，極大地推動了工藝的優化，使得生產效率和酒的品質得到顯著提高。

關鍵詞：苦蕎米酒；發酵工藝；條件優化

中圖分類號： TS261.4 文獻標識碼： A 文章編號： 1674-0432（2013）-20-18-1

1 苦蕎米酒原料的介紹

苦蕎麥俗稱苦蕎，屬于雙子葉蓼科蕎麥，學名為韃靼蕎。該材料兼具營養價值和保健功能，是一種實用價值較高的麥種。在我國，苦蕎種植面積很廣，種植面積以及產量都達到全國第一，因此苦蕎資源豐富。苦蕎所含淀粉與大米淀粉相似，但是與一般谷類相比，苦蕎所含的淀粉更容易被人體吸收。苦蕎淀粉主要是支鏈淀粉，這類淀粉含有大量的凝膠粘液，經過加熱一般呈弱堿性，因此對于抑制人體胃酸有良好的功效。苦蕎還含有鈣、鐵、磷、銅、鋅、硒等多種人體所需的礦物質元素，并含有豐富的維生素B1、B2及VC等，能夠補充人體所需的營養。

苦蕎米酒的釀造需要以下幾種材料：籽粒飽滿、無蟲蛀、無霉變、無雜質的苦蕎麥，籽粒飽滿、無霉變的糯米，糖化酶，酒化酶，高活性干酵母。

2 苦蕎米酒發酵的工藝流程

在過去的苦蕎制酒工藝中，一般單獨使用苦蕎麥進行發酵，這樣的發酵方式使得出汁率非常低，但是釀造的酒酒香濃郁，口感微苦但十分清爽。苦蕎米酒發酵需要經歷原料處理、原料配比、蒸煮、淋冷、糖化作用、酒精發酵、過濾、陳釀8個環節，這8個環節的處理都需要做到精確細致，否則無法確保酒的質量和口感。每一個環節都有其操作要點，以下是具體操作要點的分析。

原料處理：原料處理是苦蕎米酒釀造最基礎的環節，該環節直接影響了成品酒的品質。原料處理時要將苦蕎麥和糯米進行篩選，將碎米和雜質去除，并且用清水沖洗2～4遍，直到沖洗的水沒有明顯的渾濁為止。清洗以后需要浸泡4個小時，并且將米用手捏碎，保證沒有硬的米芯。

原料配比：將苦蕎麥和糯米進行1∶6的配比混合投料，利用兩者各自的優勢進行營養、加工特效、作用的互補，以保證發酵后的酒能夠在風味和品質上做到最佳。

蒸煮：該環節主要是要將泡好的米中的水分進行瀝除，并且在常溫下進行蒸煮，蒸煮時長一般是40分鐘。蒸煮需要保證飯粒熟透，沒有生心，并且米粒飽滿，做到稀疏但不糊，松軟而不爛，質地均勻，沒有局部的過干或者過爛。此時的含水量一般要保持在60%，從而在發酵過程中能夠保證出汁率。

淋冷：顧名思義，淋冷就是將蒸煮好的材料用清水淋使之降溫，此過程能夠提高原料的含水量，也能夠將表面變得更加光滑從而有利于拌曲。淋冷后的原料更利于微生物的生長和繁殖，從而保證發酵過程的順利。

糖化作用：該過程是決定著苦蕎米酒口感，糖化酶的選用需要適量，嚴格按照苦蕎米酒的規定用量進行使用，糖化時間一般為7天，發酵溫度保持在28℃。

酒精發酵：發酵選用的一般是高活性干酵母，在糖化作用一天以后進行加入。加入量為1.5g/100g，發酵時長為6天，恒溫保持28℃。

過濾：過濾對于酒的成色影響很大，該步驟能夠控制過濾的精度，將感官品質和穩定性都做到最佳。過濾效果較好的成品酒就能夠具有透明澄清的成色，使得視覺品質得到提高。

陳釀：該環節一般是將制好的酒讓其香味更加濃郁，口感更加醇厚，陳釀時間一般是15天，置于15℃～20℃的常溫空間即可。

3 苦蕎米酒發酵條件的優化

在苦蕎米酒發酵的過程中，需要注意多個方面的工藝優化，將苦蕎米酒的發酵在其材料自身及外部加工方面都做到嚴密規范，以保證苦蕎米酒釀造的效果。以下是發酵條件的優化：

蒸煮時間：苦蕎米酒的釀造需要經過多個耗時環節，這些環節必須要保證時間的充足和溫度的控制。不同的蒸煮時間會影響其發酵后的相應酒精度，并且對可溶性固形物的含量指標也會造成影響，通過科學的研究分析，確定得出蒸煮40分鐘為最佳，得到的酒精度最高。蒸煮過程能夠使得原料中的淀粉受熱吸水從而糊化，能夠使淀粉自身的結晶結構被破壞，從而有利于糖化酶進行發酵，并且還能夠殺菌，將原料中的異味去除，保證制造出的苦蕎米酒能夠口味純正。

發酵溫度：溫度對酒精度有很大的影響，不合適的溫度會導致制造出的酒酒精度不達標。經過專業的分析研究，得出發酵溫度保持在22℃～30℃時，能夠使酒精度達到最高。除了此標準溫度以外，越低的溫度會使得糖化酶和酒化酶的發酵速度變得越慢，合適的溫度能夠保證酵母的發酵速度，也能夠防止高溫致使原料變質，因此發酵溫度需要進行嚴格的控制。

糖化時間：該因素對酒的口感有很大影響，可溶性固形物含量在糖化時間達到7天時取得最高值，時間較短則會使得酒發酵不充分，時間較長會使得酒汁出現酸味。

酒精發酵時間：酒精度和可溶性固形物含量都受酒精發酵時間的影響，在酒精發酵時長達到6天時能夠保證質量的最佳，時間過長或者過短都會導致和糖化時間不合理具有類似的效果。

因此，要想將苦蕎米酒發酵工藝的條件進行優化，就需要嚴格控制制酒的蒸煮、溫度、糖化、發酵等要素，對于制酒的各個環節都需要進行嚴格的把關，從而保證制出的苦蕎米酒能夠達到優質的水平。

參考文獻

[1] 馮佰利，姚愛華，高金峰，高小麗，柴巖.中國蕎麥優勢區域布局與發展研究[J].中國農學通報，2005（03）.

[2] 王準生.苦蕎糯米保健酒的釀制[J].釀酒科技，2005（01）.

作者簡介：徐漢卿，男，吉林省吉林市人，吉林農業科技學院生物工程學院生物技術專升本學生。