不同品種紫薯全粉糊化特性比較

摘 要：以11個紫薯品種為研究對象，探究品種間全粉糊化特性。結果表明，加與不加硝酸銀各紫薯品種間全粉的 RVA 譜特征值均有顯著差異。不加硝酸銀全粉的峰值黏度范圍為113.50～1 129.00 RVU；谷值黏度以渝紫7號最大，為674.50 RVU；煙0747和徐2001谷值黏度最小，同為56.50 RVU；徐8008崩解值最小，為54.50 RVU；渝紫7號終值黏度和回復值最大，分別為945.00、270.50 RVU，煙0747終值黏度和回復值最小，分別為71.50 RVU和15.00 RVU。加入硝酸銀后，各紫薯品種全粉的RVA譜特征值均相應地增大。渝紫7號峰值粘度、谷值黏度、終值黏度和回復值最大，而煙0747峰值黏度、谷值黏度、崩解值、終值黏度和回復值最小；峰值時間較不加硝酸銀平均增加了0.89 min；糊化溫度較不加硝酸銀降低了0.92℃。

關鍵詞：紫薯；全粉；RVA特性

中圖分類號：S531. 01 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2013）10-0048-04

甘薯（Ipomoea batatas Lam.）是一種重要的糧食、飼料、加工和能源兼作的經濟作物^[1]。塊根富含蛋白質、淀粉、纖維素以及多種氨基酸和微量元素，具有預防多種疾病及抗癌等功效，是一種理想的保健食品^[2，3]。

甘薯種類繁多，根據薯肉顏色可分為白心、黃心、紅心和紫心等多種^[4]。紫薯原產于日本，是近年來通過雜交開發出來的一種新型甘薯品種，除了具有普通甘薯的營養成分外，還富含礦質元素硒和花青素，營養保健功能優于普通甘薯^[5，6]。相對于日本的紫薯研究，我國紫薯研究起步較晚，重點集中在產量、品質、淀粉特性等研究，少見全粉特性研究報道。甘薯全粉是以干物質含量高的優質甘薯為原料，經過清洗、去皮、切片、干燥和篩分等多道工序制成的一種低脂肪、低糖分和低含水量的粉狀料，是一種重要的工業加工原料和食品添加劑。本研究主要針對不同紫薯品種的全粉特性進行研究，以期為紫薯產品加工業提供有意義的參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料與試驗設計

試驗于2012年3～10月在泰安市農業科學研究院甘薯分子育種與新品種示范基地進行。供試紫薯品種為泰中11、徐紫8008、寧紫1號、濟黑1號、渝紫7號、煙0747、商077-1、徐2001、寧紫2-2、心香和漯紫1號。3月19日育苗，5月12日定植，定植株行距為25 cm×80 cm。

試驗采用隨機區組設計，3次重復。試驗地土質為砂壤，常規種植管理，10月13日收獲。

1.2 測定項目和方法

每品種隨機選取20塊具有本品種特征的鮮薯，清洗、去皮、脫水、磨粉、過篩，制成全粉，待分析用。采用澳大利亞Newport Scientific儀器公司生產的RVA （ Rapid Viscosity- analyzer） 快速測定全粉黏滯特性，每個樣品重復3次，并用TCW （Thermal Cycle for Windows） 配套軟件進行分析。AgNO3用量為0.5 mmol/L。黏滯性值用RVU（黏度單位） 表示；RVA 譜特征用最高黏度（Peak viscosity，PV） 、最低黏度（Trough viscosity，TV）、最終黏度（Final viscosity，FV）等幾個基本特征值表示。

1.3 數據統計分析

采用Microsoft Excel 2003和DPS6.55軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不加硝酸銀對紫薯全粉糊化特性的影響

從表1可見，不同品種紫薯全粉的 RVA 譜特征值均有顯著差異（除峰值時間外）。供試11個品種紫薯全粉的峰值黏度范圍為113.50～1 129.00 RVU，平均值為465.23 RVU；谷值黏度和崩解值最大的分別為渝紫7號和心香，為別為674.50 RVU和462.50 RVU；煙0747和徐2001谷值黏度最小，同為56.50 RVU；徐紫8008崩解值最小，為54.50 RVU；煙0747的崩解值略高，為57.00 RVU；渝紫7號終值黏度和回復值最大，分別為945.00、270.50 RVU，煙0747終值黏度和回復值最小，分別為71.50 RVU和15.00 RVU，其中泰中11、寧紫1號和商077-1的終值黏度差異不明顯。各品種峰值時間差異最小；糊化溫度范圍為76.73～81.23℃。

2.2 加硝酸銀對全粉糊化特性的影響

加入硝酸銀之后，各紫薯品種全粉的RVA譜特征值相應地增大。從表2可見，渝紫7號的峰值粘度、谷值黏度、終值黏度和回復值均最大，分別為2 903.00、2 197.50、3 456.50 RVU和1 259.00 RVU；崩解值寧紫1號和渝紫7號相差不大，分別為706.00、705.50 RVU；而煙0747峰值粘度、谷值黏度、崩解值、終值黏度和回復值均最小，分別為698.50、665.50、33.00、900.00 RVU和234.50 RVU；峰值時間較不加硝酸銀平均增加了0.89 min；糊化溫度較不加硝酸銀平均降低了0.92℃。

2.3 相關系數分析

表3和表4列出了加與不加硝酸銀兩處理下不同紫薯品種RVA 特性參數間的相關性。由表3 可知，未加硝酸銀情況下，峰值粘度與終值黏度，崩解值與峰值時間呈顯著正相關；崩解值與回復值間呈極顯著正相關。峰值黏度、谷值黏度、崩解值與其他各特征值呈正相關，峰值粘度和谷值黏度與糊化溫度相關性較小；終值黏度與回復值，回復值與峰值時間呈極顯著負相關。

但在加硝酸銀處理下，各參數指標間呈正相關，峰值粘度與谷值黏度、回復值呈顯著正相關，谷值黏度與終值黏度、回復值呈極顯著正相關，終值黏度與回復值、峰值時間、糊化溫度相關性較小（表4）。

3 結論與討論

甘薯全粉作為鮮薯脫水制品中的一種，能最大限度地保持甘薯細胞顆粒的完整性，包含了鮮薯（除薯皮）的全部營養物質，并含有獨特的風味和口感，是甘薯淀粉所不具有的^[8]。近年來甘薯的研究報道大多集中在淀粉的成分和特性上，對于全粉特性的關注較少^[9，10]。淀粉生產加工產生的廢料存在嚴重的資源浪費和環境污染等問題^[11]。本研究針對紫薯的全粉糊化特性進行研究，結果顯示，加與不加硝酸銀，渝紫7號的峰值粘度、谷值黏度、終值黏度和回復值相對較大，而煙0747峰值黏度、谷值黏度、崩解值、終值黏度和回復值相對較小；加入硝酸銀各糊化特征值均顯著增大，原因在于硝酸銀抑制了淀粉酶的活性^[7]。未加硝酸銀條件下，峰值粘度與終值黏度，崩解值與峰值時間呈極顯著正相關，崩解值與回復值間呈極顯著正相關；終值黏度與回復值，回復值與峰值時間呈極顯著負相關。但在加硝酸銀情況下，參數指標間均呈正相關，特別是峰值粘度與回復值、谷值黏度呈顯著正相關，谷值黏度與終值黏度、回復值呈極顯著正相關。

以往對于甘薯全粉的研究主要集中在營養品質和加工工藝上^[12～14]。劉主等^[15]研究認為新鮮甘薯中除含有淀粉、蛋白質、膳食纖維、維生素和礦物質等人體必需的基本營養成分外，甘薯蛋白還具有提高肌體免疫力、降血脂、抗癌等功效。江陽等^[16]研究發現，甘薯全粉的營養成分和大米相當，但賴氨酸含量顯著高于小麥和大米；單珊^[17]研究發現，甘薯全粉占小麥全粉添加量 8%時，面條品質最好。馮鳳琴等^[12]研究發現甘薯全粉和米渣蛋白粉1∶2的比例更適宜制作膨化食品。林華^[18]研究認為面包中添加甘薯全粉不僅提高了面包的營養價值，還降低了面包的老化速度，延長面包的保質期。本試驗重在研究甘薯全粉糊化特性，彌補全粉研究不足。隨著人們對于甘薯全粉營養價值的認知，特別是甘薯全粉的研究和開發，必將促進甘薯全粉加工業的發展，延長產業鏈，帶來顯著的經濟、社會和生態效益。

參 考 文 獻：

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