飯鍋有別 保養有道

咱中國老百姓有句俗話：做什么飯，用什么鍋。鐵鍋、不粘鍋、不銹鋼鍋、砂鍋……我們的選擇有很多。不過你知道嗎，不僅做飯要選鍋，養鍋方法也是千差萬別，不當操作會降低鍋的使用壽命，還會影響健康。

特邀專家 唐見茂

中國材料研究學會理事，教授。

特邀專家 肖賓

高級烹飪師，國家二級營養師，多家媒體特約嘉賓。

鐵鍋

忌：盛水；長時間存放剩菜；用洗潔精清洗。

鐵鍋在廚房的地位那是沒得說，煎炒烹炸樣樣拿得出手，是不少主婦的心肝寶貝兒。人們總覺得鐵鍋皮實，大火爆炒沒問題，用鋼絲球使勁兒刷也沒問題。可是，鐵鍋再糙，也要保養。

“開鍋”吸飽油

鐵鍋里含有炭，人對它不夠好時就出來搗亂——生銹。鐵鍋不“開鍋”，買回家直接用，就容易留下愛生銹的后遺癥，因此，開鍋尤為關鍵。怎么開鍋呢？專家說，方法特簡單。

將鍋放到火上高溫燒，這時候會產生大量的煙，等煙散盡，就在鍋的四周涂上食用油，高溫下繼續加熱。因為鐵的材質疏松，油的滲透性強，會進入鐵的“毛孔”中。看著鍋油光锃亮的時候，就可以關火了。等鍋不燙手時用溫水把鍋沖干凈，這時不要用洗滌劑。然后把鍋重新放到火上燒，直到鍋的水氣都被烤干了，關火，大功告成。要是好油炸食品這口兒，也可以炸一鍋油餅，一舉兩得。

使完用油潤

鐵鍋用得時間長了，表面會自然生成一層油光，基本相當于不粘鍋的效果。而且鐵鍋開鍋時已經吸飽了油，所以炒菜時最好少放油，減少油的攝入量。

每次做菜之后，不要把剩菜長時間放在鍋里面。因為鐵鍋在酸性條件下會溶出鐵元素，破壞菜中的維生素C。

如果做油少的菜，由于鍋本身吃的油會被湯菜奪走，所以做完后得先把鍋洗凈、烤干，在鍋里面倒入一點油，轉一轉，讓鍋連底兒帶邊兒都掛上油，鍋經過這個潤的過程再生銹也難了。

洗后得火烤

清洗鐵鍋除非做了非常油的菜，否則基本不用洗潔精。因為洗潔精的沫兒會滲到鐵鍋的“毛孔”里，很難沖干凈，下次炒菜又會進入菜中，很不健康。所以，建議使完鍋之后，等鍋的溫度降到不燙手的時候，用溫水或熱水配合硬刷子刷干凈，完全晾干，或把鍋重新放到火上燒，直到鍋的水氣都被烤干。水不烤干，十次有八九次還得生銹。

萬一鐵鍋生銹了，不妨試試這樣做：先把鍋燒熱，用布蘸醋把鐵銹擦掉，簡單快捷。還可以用帶有肥油的豬皮在生銹的熱鍋里來回摩擦，感覺油都滲到鍋里了就可以了。放一天，第二天洗干凈就行了。

不粘鍋

忌：400度以上的高溫；酸性食物；鋼絲球。

不粘鍋說的不是鍋的材質，而是涂在鍋體表面的涂層和鍋體的總稱。做飯不容易粘鍋、洗的時候很方便使不粘鍋用途很廣，按使用功能可分為煮鍋、煎鍋、炒鍋、奶鍋；按內表面不粘涂層系統可分為一層系統、二層系統和三層系統鍋；按產品外表面處理方法可分為不粘涂層、搪瓷、耐高溫漆、拋光不粘鍋等。

“開鍋”涂層油

首次使用前，要把標貼撕去，用清水沖洗并抹干，涂上一層薄薄的食用油（牛油及豬油除外）作為保養，再清洗后就能用了。

保護涂層沒商量

不粘鍋的表面有涂層，所以做飯時應用耐熱尼龍、塑料或木制的鍋鏟，避免尖銳的鏟具或金屬器具劃傷不粘鍋。

許多人喜歡吃干烙餅，不放油或放一點油就煎很久。這樣鍋內溫度迅速上升，以致不粘涂層也被燒得很熱很熱，容易使不粘涂層脫落。所以使不粘鍋的時候，最好用中至小火。如果鍋里有足夠的水或食物，也可以用一會兒大火，但最高溫度最好不超過400度。

涼了再慢慢擦

剛做完飯不粘鍋溫度是比較高的，這時候不要著急用冷水沖洗，這種溫差可能使涂層剝落。可以等鍋的溫度不太高的時候用清水洗，遇上頑固的污跡，可以用熱水加上洗潔精拿海綿慢慢擦拭，千萬不能用粗糙的砂布或金屬球大力洗擦。

不銹鋼鍋

忌：大火；干燒；鹽等大顆粒晶體去污；蘇打等強酸或強堿性溶液。

不銹鋼鍋閃閃發亮，看起來亮麗整潔，備受家庭主婦的青睞。不銹鋼鍋是在普通碳鋼的基礎上加入了鉻、鎳、鉬等一種或幾種元素，使鋼材表面形成一層不溶解于某些介質的堅固的氧化薄膜，具有一定的耐腐蝕性，不容易生銹。但是，千好萬好，關鍵還得使用的時候會保養。否則，發黃、發黑的不銹鋼鍋就成了廚房里的常客。

“開鍋”用白醋

不銹鋼鍋買來后，白白凈凈的，就想直接用。專家提醒，不銹鋼鍋也要“開鍋”，這樣才能經久耐用，還能長時間保持原有的光澤。首次使用不銹鋼鍋前，先用稀釋的白醋加溫后將鍋清洗一次，再用熱水沖洗，然后將內外擦干后才可以使用。

冷油冷鍋防粘鍋

雖然不銹鋼鍋表面有一層氧化薄膜，但是也經不住酸性或堿性食品的長期侵蝕，所以鍋內盡量不要存放酸性或堿性的食品。

在煤氣灶上使用時，一定要注意火焰不要超過鍋底底盤，火焰的高溫容易破壞保護層，導致鍋具發黃或發黑。使用時盡量用中小火，合格的不銹鋼鍋具導熱性還是比較好的，基本不會延長做飯的時間。另外，也不要長時間干燒鍋體。

用不銹鋼鍋炒菜時，有時會出現粘鍋現象，專家說這不是鍋的問題，而是使用方法問題。推薦兩種可行的方法：第一種方法是，將鍋放在熱源用大火加熱1-2分鐘后，將少量水珠撒入鍋內，直到水珠凝聚在鍋中央定住不動，則說明溫度已經達到。如果水珠被吸干或者四處跳躍，則說明溫度尚未達到，需要繼續加熱。溫度達到后，轉中火，倒入油，讓油在鍋內散均勻，即可直接煎魚或者其它易粘的食物。第二種方法推薦冷油冷鍋，即把油直接倒進鍋內，一直加熱至油在鍋中產生油紋向鍋邊擴散，這時放食物就可以了。

盡量用木質鍋鏟，這樣即使高溫下與鍋體來回碰撞，也不會刮花。

每次使用后不要馬上用冷水洗鍋或浸泡，以免產生大量水霧，使鍋具不易清洗。

小蘇打清潔很管用

不銹鋼鍋雖然好看，但清洗是個大問題，弄不好就留下明顯的印記。建議用抹布沾小蘇打用熱水擦拭——小蘇打溶液PH值在8.5以下，呈弱堿性，基本不會破壞鍋具的保護膜。而且其顆粒是柔軟的晶體，硬度和人的指甲或者金子差不多，用水濕潤后，晶體的棱角就可以溶化，因此作為摩擦劑的話，不但可以去掉鍋具表面的污垢，還不會造成鍋具的傷害。

不銹鋼清洗養護液也是不錯的選擇，使用時先涂一層在鍋的表面，5-10分鐘后再用軟布擦，清除頑漬效果還是不錯。

千萬不要用鋼刷去刷，也不建議用去污粉和鹽等顆粒大的晶體去摩擦。尤其是高拋光亮面的不銹鋼鍋具，擦過一次你就發現，鍋是干凈了，那拋光面也徹底毀了。

砂鍋

忌：空燒；冷熱不均；突然升溫或降溫。

做飯講究的人煲湯就用砂鍋，小火慢燉，煲出來的湯味道獨特。砂鍋其實是由石英、長石、粘土等多種原料經高溫燒煉制成的陶制品。它對溫差適應能力較差，驟然受熱受冷，會引起急劇膨脹或收縮，容易造成破裂。

“開鍋”先堵眼兒

有人說用砂鍋時特別愛漏水，噼里啪啦的，心都跟著一驚一乍，生怕它什么時候炸開。要讓砂鍋不漏水，竅門兒就在于第一頓最好做面湯或稀粥。吃完后先不刷鍋，把它放火爐邊烤一下，使鍋里的面糊干結，堵住鍋壁上那些微小的砂眼，然后洗凈。這樣，砂鍋就不會漏水了。

最怕冰火兩重天

要逐漸加溫，不要上來直接用大火，以免脹裂。不要空燒，萬一水燒干，而砂鍋尚未破裂，應立即離火，讓砂鍋自然冷卻。

砂鍋的保溫性特別好，離開火源之后還能繼續維持熱度，所以用砂鍋燉湯、燉肉的時候，做到七八成熟的時候就行了。燉的過程中最好密切觀察，不讓鍋中湯水溢出鍋外，燒煮過程中也只能加熱水。

剛離火的砂鍋不要直接放在瓷磚或水泥地上，而應放在干燥的木板或草墊等隔熱物上。也可根據砂鍋大小做一個鐵圈，燒好食物后把砂鍋放在鐵圈上，使其底部不直接觸地，懸空自然降溫，這樣可使砂鍋使用時間更長些。

米湯清潔對胃口

砂鍋有傳統的中式砂鍋、紫砂鍋和耐高溫的鋰瓷砂鍋等多種產品，但清潔方法是一樣的。都要等它冷了之后再洗，洗后晾干，這點很重要，因為潮濕的砂鍋用火加熱容易爆裂，也容易發霉。

砂鍋里有污垢，可在鍋里倒入一些米湯并浸泡燒熱，再用軟毛刷子把鍋里的污垢刷凈，等砂鍋晾涼后用清水沖洗便可。若沾染了油污，用茶葉渣在砂鍋的表面多擦拭幾遍，油垢就沒有了。

如果砂鍋底被熏黑，可以將砂鍋浸泡在淘米水里，先加熱5分鐘，然后用溫水刷凈即可。

特別提示

鋁鍋最好用來蒸煮食物

鋁鍋在百姓家里的地位明顯不如從前，但也依然存在。專家建議，鋁鍋最要用來做蒸制食物或做水焯菜用，以免鋁元素進入人體，影響健康。

如果家里的鋁鍋變黑，這是因為水中的少量鐵鹽與鋁發生了化學反應。清洗時不用吭哧吭哧用鋼絲球費勁兒地擦，滴幾滴醋或煮幾次番茄等酸性食物就可以了。要是家里有蘋果，把剛削好的蘋果皮放入鍋中，加適量水煮沸一刻鐘，然后用清水沖洗，也能達到預期效果。

本刊記者 王亞楠