潮菜大師宴的人文味道

由張新民設計并親自烹制的潮菜人文宴將宴席設在了汕頭礐石風景區海關頂里的明園山莊。這座中西合璧的莊園已有百多年歷史，過去曾是英國領事公寓。從這里遠眺，可以看到韓江的支流，讓人感受到放懷于古今山水間的那種情懷。

作為潮菜文化的研究者，張新民設下的這席家宴自然有講究。潮菜宴席本來就自成系統：比如菜式數量以12道菜為主，其中菜肴10道，點心2種，宴席最后一道菜必定是甜點。而且家宴需要“逐一上菜，邊做邊上”，客人吃罷一道，撤去以后再上新的一道。那種將全部菜肴做好后陳列于桌面的“滿天星”上菜方式，在潮式宴席中一般不會出現。

張新民家宴這十二道菜道道都有來歷有故事，有的還算是古早味，而有的則加入了張新民個人對現代潮菜的理解，比如第六道雜魚飯，傳統做法是把還沒去鱗和內臟的魚裝在竹筐里用海水或鹽水煮熟，而張新民則用了品質比較好的紅條鸚哥魚、鯛魚等幾種，除去魚鱗和內臟后再煮，而且把煮魚的湯汁收汁后澆在放涼的魚身上，形成薄薄的魚凍，把潮菜“至味無味”的風格發揚得更上一層樓。而河豚干蘿卜湯，則是現在的潮州很少能見到的食材，河豚干是張新民的珍藏私貨，由經驗豐富的漁民加工過，去除內臟眼睛等有毒部位后曬制成魚干，先炸香后入湯，充分展現出潮汕與長江流域不同的河豚文化。

家宴的尾聲，由一鍋好糜畫上圓滿句號。說來奇怪，明明吃了那么多好東西，卻仍對白糜心存向往，就著張新民拿出來的南姜腌的菜脯，一碗白糜徐徐落肚，只覺妥帖非常。淡定的張太太發話說：“千萬不要給這頓飯打100分，這樣，張新民才會有動力，下一次再請你們來吃100分的飯。”

家宴小Tips

1 做潮式鹵肥鵝肝，一定要用潮州鵝肝。餐廳的做法一般是切薄片，但在家里做時應該將其切塊，味道會更豐厚，口感也扎實。

2 潮菜經常會用到魚露，自己做潮式家宴更要善用魚露，其實很多需要用醬油的地方都可以用魚露代替它，或者一半魚露一半醬油，鮮味更足。

3 潮式家宴也少不了生腌菜式，過去腌得很咸是為了殺菌，現在可以用冰箱低溫滅菌，蟹就不必那么咸，口味更佳。

4 潮式家宴基本都是高蛋白的，有時甚至還是高脂肪的，所以在宴前宴后一定要喝點濃茶，單樅自然最佳。