頂級法國酒的家宴指南

蔡昊創辦的“大有軒”被很多人譽為“汕頭地區以外最高境界的潮菜”，他又要在生日這天親自下廚操辦家宴，自然讓人萬分期待。但大家落座時，對食物的期待馬上就轉到了桌上正在醒的5瓶葡萄酒上了：來自波爾多左岸的拉圖、侯伯王、瑪歌、木桐，還有來自右岸的白馬。

為了讓酒和菜“對話”起來，蔡昊設計的菜單免去了甜味和辣味，除了最后那一道味道濃烈的“毒藥”會影響味蕾對酒香的判斷以外，其余菜式就算順序互換也沒有問題。“其實，這五瓶酒中任意一瓶都可以配完全場，但因為今天是酒與菜為主題的筵席，自然酒的品種要豐富些。”蔡昊說。

家宴里打頭陣的是腩肉燜竹筍，筍要用80℃左右的水來泡熟，再搭配鹵香的五花肉，花肉的油膩會被筍所平衡，作為開胃菜也不會膩。接下來是白灼內螺、海鮮蘿卜湯、上湯灼海蚌等海鮮菜，都是味道清淡，以鮮美為主，搭配木桐和瑪歌都相得益彰。海鮮菜收結于一道香焗海蟹，濃香四溢，配拉圖最佳。

下一道是嫩姜豬頸肉，豬頸肉以生粉和魚露腌制，再用蒜泥、紅辣椒絲和大量子姜絲一起爆炒，隨后再加點魚露調味，整道菜香氣四溢。下一道鐵淮燉排骨，用長條的排骨和鐵棍淮山一起用壓力鍋燉20分鐘，將排骨和淮山撈起后，將湯汁過濾調味，然后再放入排骨、山藥回溫，湯清味美，又可以健脾。而冬菜燜菜花看似平常，卻最考功夫，用青蒜剁碎后加油炒一下菜花，再撈起來，把半干咸魷魚和野生小蝦略炒后再與花菜一起燜，直到盤子里看不到油就好了。這是反傳統的做法，卻最能凸顯菜花的香味。這道菜用白馬酒莊的1993年份酒來配，效果最佳。

最后則是味道最濃厚的腌扁蟹了，其實扁蟹就是廣州人說的蟛蜞，肉腥膏黑，要用重料腌制，而且時間要長。這道菜味道濃郁，一定要最后上桌，因為吃完它以后，其他食物和酒都顯得無味了，只有拿味道同樣濃烈的單一麥芽威士忌去配它。

家宴小Tips

1 酒配菜主題的家宴，一定不能把菜與酒割裂開來再搭配，而要考慮它們的整體效果，味道要一體，達到“1+1=1”的效果才是最好。

2 要做酒菜搭配的家宴，要注意對菜品的選擇，辣味可免則免，因為它對味蕾的影響太大，會掩蓋酒的優點。如果有甜品的話，一定要放在最后出現，而且只能用來配甜酒。

3 腌制得大咸、大酸的菜肴，也不容易搭配葡萄酒，但倒是可以試著用烈酒來配。

4 酒配菜主題家宴的上菜順序也要注意，味道應該是從淡到濃這樣的順序。