入門者喝干白葡萄酒,定會眉頭一皺:“怎么這么酸?”再多喝幾次,才感受到伴隨酸味而來的花果香,在上道的過程中感到酸度的重要性。對甜白葡萄酒來說,酸度不足會讓本來就甜的酒體變得非常膩。而在紅葡萄酒中,酸度也同樣不可或缺,何況在春夏之交的悶熱時節,胃口不好時,正需要來點高酸度的葡萄酒開開胃呢!那怎樣的酸度才算是好的酸度呢?不妨聽聽專家的意見。
《風尚周報》:酸度對不同的葡萄酒分別起到了什么作用?
Matthew:酸度是葡萄酒的骨干,葡萄酒若是欠缺酸度,酒質會顯得相當松散。酸度可以使葡萄酒氣味更明確。酸度同時也是干白葡萄酒的保鮮劑,白葡萄酒的陳年能力要仰賴其酸度,酸度越高的,其陳年潛力越大,具有優異酸度的干白葡萄酒可以輕松貯藏20~30年(但這個數字也接近干白葡萄酒的陳年極限了)。對于甜白葡萄酒來說,酸度除了是保鮮劑,還是調味劑,甜葡萄酒也需要酒酸來降低甜膩感。對于紅葡萄酒來說,酸度也是豐富結構和調味的作用,因為紅葡萄酒的單寧也有酸味。所以在用葡萄皮厚、富含單寧的葡萄釀酒時,釀酒師需要想辦法降低葡萄的酸度;而用單寧含量少的葡萄釀酒時,則需要增加酒的酸度,支撐酒體結構。
《風尚周報》:在喝酒時,我們應該怎樣去感受酸度?怎樣的酸度才算好的?
Matthew:人的舌頭的不同部位是專門用來感受不同味道的。能感受到甜味的味蕾集中在舌尖,而酸味區則分布在舌頭兩側的位置,下次喝酒時,可以細心體驗一下,如果舌頭的兩側有少許的被酒“叮咬”的感覺,隨即分泌出適量的口水,整個過程中沒有其他任何不悅感,那這個酸度就算得上比較優秀的酸度。如果酸度不夠,那就不會促進口水的分泌,如果酸度過量,則會讓口腔內部有少許刺痛感,都不是好的酸度。
Tips
1 葡萄酒酸度的豐富或欠缺,都會在外觀上表現出來。酒酸豐富的葡萄酒,酒液會呈現比較多的亮度,外觀光澤靚麗;如果缺少酸度,葡萄酒則顯得黯淡無光,看起來好像過期葡萄汁一樣。
2 不要害怕用高酸度的葡萄酒來配菜,除了甜點和有甜味的菜式以外,其他菜式都可以大膽嘗試,不會出什么大問題。
葡萄酒
Bodega Botalcura Nebbiolo 2008
博圖庫拉酒莊內比奧羅2008
內比奧羅(Nebbiolo)
智力馬烏萊產區(Maule Valleys,Chile)
這是極少數在意大利以外成功釀造的 Nebbiolo葡萄酒,有明亮的紫色寶石顏色,紫羅蘭和紅色漿果的香氣非常悠長,還有皮革和煙草氣息,而且產量極少,每年不多于5000瓶。
內比奧羅是一種皮薄單寧少的嬌貴葡萄,釀酒師為了增加其陳年潛力、豐富其結構,刻意地增加了酒酸,讓其新鮮度非常高,各種果香得以在酸度中展現出來。
Taittinger Prestige Rose
泰亭哲優選桃紅絕干香檳
霞多麗(Chardonnay)、黑品樂(Pinot Noir)、慕尼品樂(Pinot Meunier)
法國香檳區(Champagne)
酒體為亮粉色,氣泡細膩持久;酒香濃郁,新鮮、活潑,散發著紅色水果的香氣(猶如鮮榨野覆盆子、櫻桃、黑醋栗等果汁的清香);天鵝絨般的細致同新鮮水果的味道完美均衡地合為一體??傮w上講這是一款結構均衡、朝氣蓬勃的香檳酒。
絕干香檳的含糖量近乎零,剩下的就是果香和酸度,你可以通過這款酒切實體會酒酸對酒體架構的重要作用。
Amaral Sauvignon Blanc
海韻園白沙威濃白葡萄酒
長相思(Sauvignon Blanc)
智利利達谷(Layda Valley,Chile)
明亮淺黃色,泛綠色邊緣,清新涼爽,帶有清香的柑橘味、檸檬味、梨子味及淡淡的礦物味,還能聞到杯中飄來的百花類香氣,十分迷人??诿黠@能感受到白葡萄酒特有的酸度,酒體豐滿而爽脆,香氣持久清新,是一款十分開胃的白葡萄酒。
一款有典型涼爽地區白葡萄酒高酸度特質的葡萄酒,助你從視覺、嗅覺和味覺上去分辨和感受酸度的存在。
Hugel Riesling
雨果雷司令白葡萄酒
雷司令(Riesling)
法國阿爾薩斯(Alsace,France)
明黃色酒體;檸檬、礦石,和少許汽油氣息非常明顯;口感以優雅細致的均衡感見長,酸度高,酒體緊致,除花香和水果香味,還伴著淡淡的清新礦石味甚至火藥、汽油味道,風格獨樹一幟。
法國阿爾薩斯產區的葡萄酒就以酸度而著稱,這瓶酒的高酸度讓人對這個產區窺斑見豹。