湯面的自我修養

面大概是最無國界又最能彰顯身份的一種美食語言了，五湖四海、塞北江南，每個地方都有自己宛如身份標識般的面，但在亞洲以外的地方，你很少能見到湯面——而東亞一隅，北到漫天飛雪的日本北海道，中到泱泱中華，南到新馬越泰，各自都有鎮山之寶的一碗湯面，清湯牛肉、鮮湯豬骨、雞湯海鮮、濃湯過橋、番茄雞蛋、老壇酸菜、蝦子云吞、清水香油……湯面的各種花樣，夠你寫一本百科全書，或者拍十季《湯碗里的亞洲》。

在約定俗成里，小麥磨粉和面后，或削或拉，或搟或捏，做成長條形狀，便是面。面條外表柔軟，內藏筋骨，和米飯一樣味淡而甘甜，又比米飯易入味。把面條煮成湯面，加上澆頭（黃河以北則稱“鹵”，“打鹵面”便由此而來），講究點的再加幾片綠色蔬菜，該有的營養全在一碗里，吃起來最是便捷宜人。湯面也豐儉由人，居廟堂之高可以精料收拾，拿出《紅樓夢》里“一只茄子用十只雞來配”的勁頭，熬香濃的湯底，配以上好精面，再用名貴食材做澆頭；處江湖之遠則可以像《食神》里周星馳那樣吃街頭雜碎面，哪怕蘿卜多渣而大腸沒洗凈，仍然吃得香噴，別說還有更草根的方便面。

一碗熱辣辣的湯面大概是地球上最有治愈功能的食物，尤其在深夜加班或天寒地凍時，熱熱地吃下去，別提腸胃有多舒服了，暖意甚至直達心靈。難怪TVB的主角們在安慰完失意的朋友后，總不忘加一句：“煮個面給你吃，好不好？”

但湯面的種類再豐富，功能再多樣，一碗好湯面的自我修養，還是萬變不離其宗，全聚焦在面、湯、鹵（澆頭）上面。

面

對面條的講究，從南到北，各家不同。廣東盛行堿水面（傳統的竹升面也是堿水面的一種），在和面時加入堿水，作用是增加面的筋道和保質期。但店家若處理不好，煮出來的面就容易有濃濃的堿水味，破壞整碗面的香氣。大哥餐廳的老板容太因此在處理面時特別用心，所有生面都要執行一個“走堿”的程序：搓好的生面條要打散放置一段時間，再松松地挽成一團；煮面時還要過冷河。這樣就能減少刺鼻的堿水味。另外，廣東堿水面還有一個特點，就是和面時加的不是雞蛋，而是鴨蛋。

在江南一帶，面的種類則更多，十多年前流行寬面，但現在則以銀絲面為主。

面到了西北，就算是進了藝術門檻。西北的面基本色即是空，皮囊如何湯煮如何澆頭當然也講究，但重要的是深入拷問面的靈魂和存在形式。山陜西北之外的面大體可以說是“面是可以這么煮的”，而山陜西北內部的焦點基本是：“面也可以做成這種形態！”蘭州拉面已成海內傳奇，許多飯店以拉面神技作為演出項目，但山陜西北又遠不止拉面。刀削、扯、揪、貓耳朵、撥魚，手法就能看暈人。皮帶面蘸水面棍棍面擺湯面面皮，粗細、寬窄、厚薄，孫悟空七十二變似的。

山西刀削面、扯面、揪面樣樣好，一半是師傅們刀功神奇手法瀟灑，一半是面本身質地獨步海內。山陜居民不拘泥小麥面粉，呼朋喚友海納百川，蕎麥、莜麥、高粱們配方勾搭，加上水面相和的份額搭配，面于是能升能隱大則噴云吐霧小則隱介藏形，吹口氣就能飛天化龍。所以不管是削得飛薄、捺成貓耳朵、揪、扯、撥、擦、剪、捻、剔，都好吃筋道，而且質感百樣。比如初吃羊肉湯配莜面魚魚時，口感神異，一時間都不敢信這是面食。

面條的選用還有一個原則：做清湯面時不妨用彎面，做濃湯面則一定要用直面。原因是彎面最能掛湯汁，若濃湯面也用彎面來做，一碗吃下去會非常油膩。

湯

廣東這里，做面的湯底一般都以清鮮為主。鑒于廣東人最愛喝老火靚湯，因此有教無類，連煮面的湯底也一概非常重視。湯底的原料從魚干蝦殼到豬骨牛肉藥材都有，各家自有祖傳法寶，總之清鮮甘香不帶油花沒下味精是大廚們吹擂的標志。

說及對湯頭的講究，江南有種奧灶面。按蘇州無錫的吳語里，奧灶者，不干不凈是也。奧灶面，紅湯面居多。以鴨和魚熬湯，我瞎猜奧灶就是指湯頭濃厚，歷時極久，熬得湯濃，吳地人習慣把熬得久的東西稱爛糊、奧灶——最后出鍋，面倒罷了，湯和鴨、魚肯定是味極鮮濃的了。

蘭州牛肉面中（說句題外話，蘭州沒有一家面店會叫蘭州拉面，而全是叫XXX牛肉面，XXX一般是店主或創始人的名字），湯底可謂最本色也最渾厚，要以牛骨來熬，最正牌蘭州拉面湯清味醇質樸天成，味道雍容沉厚大氣磅礴。

西北其他地方的面，湯底往往既有骨又有肉，用來熬湯的肉還要與多種藥材一起炒制，炒出香味后再熬煮，因此面湯通常味道濃厚，顏色渾濁。

越南的牛肉面，同樣以牛骨熬制，但還有加入牛腩和多種藥材一起熬，但因為沒有炒制，味道更清鮮，湯色也清澈，更對廣東人的胃口。

日本的湯面，同樣要用不同的骨頭來熬，以豬骨和雞骨最為常見，但日本人夠軸，湯一定要熬得濃如汁，才算大功告成，那濃醇鮮美的味道，即使用來煮凈面，也不會差。

澆頭

哪怕是出身于“簪纓世家，書香門第”的大美食家唐魯孫，也對小時候受的吃面教育印象深刻：“吃打鹵面也不能馬虎，要鹵不瀉湯才及格；吃面必須面一挑起就往嘴里送，筷子不翻動，一翻鹵就瀉了。”

廣東面店的安身立命之物不外是牛腩和云吞。牛腩要選少許筋肉相連、肥瘦相間的部分，口感才爽；云吞則要以原只蝦肉做餡，方得其鮮爽。而在港式的茶餐廳，除了可以灼熟后鋪在面上的澆頭，還有把燒臘或小炒作為澆頭鋪在面上（廣東話里稱其為“炒碼”），像尖椒牛肉、炒蝦仁、豉油雞等，都可以成為澆頭鋪在面的上面。唯一需要注意的是，“炒碼”不能和湯水觸碰太多，否則味道會淡掉。

山西、陜西等地，澆頭很多時候是和湯底一起煮的，比如羊肉面，通常用羊骨煮好一大鍋湯底，再在熬好的湯底里加入炒制過的羊肉和藥材，繼續熬煮。上桌時便是在面里直接加羊肉和湯，渾然一體，味道更濃厚。

至于日本的叉燒面，其叉燒又跟廣東的不同。日本叉燒以各種醬料調制叉燒汁，腌一下五花肉以后再熬煮，最后熬好的叉燒香甜無比，入口酥嫩，配湯面最宜人了。

頂級廚師完美面

《風尚周報》：請說一下你心目中的完美湯面是怎樣的？你吃到過完美的湯面嗎？

劉一帆：湯一定要濃，面條要有勁道，能夠吸取湯汁的精華，這就是我認為的完美湯面。有吃到過完美的湯面，就是我媽煮的雞湯面，很普通的一碗湯面，但湯汁的鮮美徹底融入了勁道的面條中，能夠感受到是帶著情感在做這一碗湯面的，我到現在還記得這種鮮美和溫馨的感覺。

《風尚周報》：《頂級廚師》節目里，曾經有哪個選手做過的面條，你覺得很不錯？為什么？

劉一帆：第二季選手趙丹和第一季選手黃鶯都做過面，這兩位當中我比較喜歡黃鶯的面，因為面的勁道、搭配的食材和辣度都很均勻，會有想要一口接一口吃的欲望，吃面最怕的是吃飽吃撐，那是一種讓人很不舒服的感覺，而黃鶯的面會讓人想慢慢品嘗它味道的層次感，雖然吃了很多但不會覺得撐。

《風尚周報》：如果我們要在家里做湯面，沒有很多很好的材料，你建議怎樣去做一個好的湯底和澆頭？

劉一帆：說到好的湯底，我昨天在給別人上課時我就提到要如何熬出好的湯是很重要的，往往我們在家熬湯的時候就是有料無味，而且家里的材料也是簡單調味料，所以需要利用一些新鮮的食材來熬出好的湯底味道，最常見像老母雞、老鴨、鮮魚，不管是再往里面加什么料，熬粥、熬湯或是泡飯都會變得入味，我認為這是對湯頭最有影響的東西，如果湯底好，選料、火候、調味都夠，不一定要有很復雜的材料在當中，味道也會很鮮美。

大廚教程

原汁鮮雞湯面

材料： 蘇北散養母雞（約一斤半，油多），小蔥三根，老姜三片，米酒半杯，金華火腿兩片，新疆大紅棗五粒，干貝（瑤柱）三粒，枸杞一湯匙，海鹽，白胡椒。

做法： 取一只砂鍋。鍋中置入清洗好的光雞，小蔥，老姜，米酒，火腿片，泡發好的紅棗，枸杞和干貝。加入清水約八分滿，大火燜煮約30分鐘后轉中火熬煮45分鐘。途中可加入適度的清水，保持鍋中有六分滿的湯汁，然后下面條，煮熟即可。

紅燒茄香牛肉面

材料： 牛肋條或牛腩肉300克，洋蔥1顆，番茄1顆，姜2片，大蒜2粒，小蔥2根，酒釀1杯，醬油半杯，大豆瓣醬2湯匙，香油少許，冰糖少許，水。

做法： 將洋蔥、番茄、牛肉切成大塊，小蔥、大蒜略拍打。鍋中加入少許的色拉油，將洋蔥，小蔥，姜片，大蒜煸炒至金黃色后加入牛肉及辣豆瓣醬后略炒約5分鐘。加入酒釀，醬油，水，冰糖，香油后大火燒開后轉小火燉煮約1.5小時。