下一個釀造酒的熱點在哪里？清酒

清酒可以成為下一個釀造酒熱點，原因有很多，口味當然是重中之重。以米釀造的酒與西方以葡萄釀酒相比，沒有高酸度和單寧，以溫和的米香和果香取勝——這讓它無論在單純的口味上還是與東方人飲食習慣的搭配上，都要勝出。

釀造技術之先進，也是清酒的優勢：從釀酒專用米品種的培植到專用酵母的培育，再到精米技術和低溫發酵法的引用，日本均走在世界前列，再加上當地特有的優質水源，自然能釀出一流的美酒。

還有一個被很多人忽視的原因，就是美。日本人對包括喝酒時間、場地均有一絲不茍的講究：中秋賞月時喝的酒，他們稱為“月見酒”；春季在櫻花樹下一邊喝、一邊賞花的，自然就是“花見酒”了。著名插畫家安西水丸（常為村上春樹的書畫插圖）在冬天下雪時，經常會拉上村上春樹去東京的一家居酒屋Retoruto喝一場“雪見酒”，他在自己的書中描述：“在此邊飲酒邊賞雪，最愜意不過，往窗外望，青山通的車道蜿蜒蛇行，一直伸展到西麻布，這等夜景原本就好看，加上白雪漂染，更有朦朧之美。而且店主大澤小姐非常有魅力，有如此美麗女性作陪，不會白醉一場……”所以，安西和村上兩位雅士喝的究竟是“雪見酒”還是“美女見酒”，我是存疑的。看官們如有機會到東京去造訪Retoruto，不妨也一探究竟，但最好還是挈男酒友一同前往吧。若帶女伴同去，而你又一邊喝酒一邊用一雙醉眼去偷瞟大澤小姐，你的女伴豈不會心里嘀咕？

另外一重美學講究，體現在日本酒的品牌命名上——很多日本酒廠還喜歡在中國歷史、文化中取材，為自家品牌命名。說回村上春樹最喜歡的清酒“〆張鶴·大吟釀”，瓶身上就印了白居易的“一杯復兩杯，多不過三四；便得心中適，盡忘身外事；更復強一杯，陶然遺萬累”。

這方面做得最直接和徹底的便是島根縣的李白酒造，酒廠經常在瓶標和宣傳品上引用李白的詩句。酒廠有一個濁酒系列“桃花仙人”，那是寓意李白新婚時在白兆山桃花巖下度過的那段美滿生活了。有趣的是其純米系列，從純米酒到純米大吟釀，瓶標上沒有李白的詩句，印的卻是杜甫詠李白的名句“李白一斗千百篇，長安市上酒家眠”。

名酒“久保田”也不甘示弱，它除了把李白的《月下獨酌》印在包裝盒上以外，還出了一款“得月”清酒，名字則是來源于“近水樓臺先得月”。

這是中國飲者之福，我們在左一口《道德經》的“上善如水”、右一口《史記》的“國士無雙”時偶爾還來一段明朝詩人瞿存齋的“白鹿”，還有“七賢”和“李白”，真要感謝日本酒廠如此悉心地保育中國文化。

日本清酒的分類？

所謂本釀造、純米酒、吟釀，在日本釀酒法律中都屬于“特定名稱酒”，它們的不同在于釀造原料的區別，但無論是原料還是制法，都達到了規定基準線以上，在清酒的世界中已經屬于精品。另有一類“特定名稱酒以外”的酒，不僅大批量生產，而且還會加入大量的釀造酒精、糖類、色素乃至化學調味料的，就只能叫清酒，而不能有特定名稱。

本釀造酒的原料是米、水、米曲、少量的釀造酒精，又算是精品中層次較低的酒。而純米酒，單純使用米、水、米曲來釀造，味道便更醇厚。至于吟釀和大吟釀，則是對精米步合有更高要求的高等級酒了。精米步合是指釀酒用米磨去外層后剩下部分占原米粒重量的比例，數字越小則米的精度越高、磨去的部分越多。為什么釀酒前的米要磨過？因為釀酒中的一個重要步驟是利用曲菌將白米中心部分的淀粉轉化為糖分，一來磨去米粒外層的脂肪和蛋白質，有利于菌絲更好地穿透米心，二來脂肪和蛋白質會給酒帶來雜味，影響香氣。

清酒只在搭配日本料理時飲用？

不是。清酒本身有很好的搭配功能，因此在搭配西餐、粵菜、潮州菜這些菜式時也有很好的表現。而除了搭配食物以外，凈飲也是一個很好的選擇。

清酒的飲用溫度有什么講究？

清酒有熱飲飲法，但不是什么酒都拿來熱飲，好酒便更不應該熱飲，冷飲甚至室溫才是正道，拿吟釀和大吟釀來熱飲亦是暴殄天物，除非少數指明燗飲的吟釀，例如“黑龍”便有一種“九頭龍燗酒”，專門用于熱飲。

正常做法只拿本釀造酒和普通酒來熱飲。“熱飲”日文寫作漢字“燗”，溫度是55℃以下，亦有“肌燗”即是接近人體溫度之35℃左右，微溫飲法，生酛和山廢酒都適合此飲法，微溫迫出酒香和辛辣，整支酒出現另一個個性。

冷飲亦要注意個別酒瓶指示溫度，有部分清酒要10℃下低溫飲用最好味，部分太冷凍卻反而沒有室溫約13-16℃時飲好味，注意室溫指日本那寒地室溫，我們中國南方是冬天室溫，所以我們夏天飲清酒要冷藏。