不同低溫貯藏條件下鰱魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)的變化

摘要：為了了解淡水魚(yú)糜的貯藏特性，延長(zhǎng)其保鮮期，以鰱魚(yú)（Hypophthalmichthys molitrix）魚(yú)糜為研究對(duì)象，分別對(duì)其進(jìn)行冰溫（-1.50±0.03） ℃、冷卻（1±1） ℃和冷凍（-18±1） ℃貯藏，分析鰱魚(yú)魚(yú)糜在不同低溫環(huán)境下的脂肪氧化、持水性和質(zhì)構(gòu)變化。結(jié)果表明，冰溫貯藏相對(duì)于冷卻貯藏可以顯著抑制鰱魚(yú)魚(yú)糜的脂肪氧化，降低鰱魚(yú)魚(yú)糜的蒸煮損失，改善其持水性，冰溫貯藏3周之內(nèi)，可使鰱魚(yú)魚(yú)糜保持良好的彈性、粘聚性以及適度的剪切力和咀嚼性。冷卻貯藏第2周鰱魚(yú)魚(yú)糜就發(fā)生了極顯著的脂肪氧化和質(zhì)構(gòu)變化。在冷凍條件下貯藏1個(gè)月，脂肪氧化不顯著，但其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)卻顯著降低。

關(guān)鍵詞：鰱魚(yú)（Hypophthalmichthys molitrix）魚(yú)糜；冰溫；冷卻；冷凍；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）16-3959-04

淡水魚(yú)糜是生產(chǎn)魚(yú)糜制品的主要原料，而淡水魚(yú)糜的保鮮是一個(gè)世界性的難題。淡水魚(yú)由于含水量高，宰殺后鮮度下降快，易腐爛變質(zhì)。目前魚(yú)糜制品的加工主要采用冷凍魚(yú)糜。而冷凍貯藏會(huì)使蛋白質(zhì)變性、汁液流失、凝膠強(qiáng)度下降，解凍后食用和加工品質(zhì)下降[1，2]。而冷卻貯藏保鮮貨架期過(guò)短，難以滿足大規(guī)模生產(chǎn)的需要。冰溫是0 ℃以下、冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域，冰溫保鮮是在冰溫帶的范圍內(nèi)貯藏，而絕大多數(shù)食品的冰溫區(qū)域很窄，很難控制該溫度區(qū)域，使食品在穩(wěn)定的冰溫帶貯藏。冰溫保鮮技術(shù)是繼冷卻貯藏、冷凍貯藏之后的第三代保鮮新技術(shù)。該技術(shù)在日本、美國(guó)和韓國(guó)等一些國(guó)家和地區(qū)的水果、蔬菜保鮮方面得到了迅速發(fā)展[3]。中國(guó)目前在果蔬以及鮮肉方面已有冰溫保鮮的研究報(bào)道[4]，而對(duì)于淡水魚(yú)糜的冰溫保鮮研究在所檢索到的資料中未見(jiàn)報(bào)道。為此，以湖北省豐富的淡水魚(yú)鰱魚(yú)（Hypophthalmichthys molitrix）魚(yú)糜為研究對(duì)象，通過(guò)冰點(diǎn)調(diào)節(jié)拓寬其冰溫帶，然后在冰溫條件下貯藏，分別以冷卻貯藏和冷凍貯藏作為對(duì)照，研究不同低溫環(huán)境下鰱魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)的變化。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑 新鮮鰱魚(yú)由荊州市水產(chǎn)集貿(mào)市場(chǎng)提供。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）購(gòu)自天津市諾奧科技發(fā)展有限公司，結(jié)冷膠購(gòu)自浙江中肯生物科技有限公司，高倍丁香汁、大料汁、小茴香汁購(gòu)自天津市頂興食品有限公司。大豆分離蛋白、葡萄糖、復(fù)合磷酸鹽、D-異抗壞血酸鈉、食鹽、玉米淀粉、白胡椒粉、蔥姜蒜粉、白砂糖、味精均為食品純，氯仿、三氯乙酸、鹽酸、硫代巴比妥酸均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備 YC 200魚(yú)類采肉機(jī)購(gòu)自濰坊格瑞食品機(jī)械有限公司，LD4-40低速大容量離心機(jī)購(gòu)自北京醫(yī)用明星機(jī)廠，TA. TX Plus質(zhì)構(gòu)儀購(gòu)自英國(guó)Stable Micro System公司，WFJ 7200可見(jiàn)分光光度計(jì)購(gòu)自龍尼柯上海儀器有限公司，WH-2微型漩渦混合儀購(gòu)自上海滬西分析儀器廠有限公司，Z323K高速冷凍離心機(jī)購(gòu)自德國(guó)赫默公司，冰溫庫(kù)由國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心提供。

1.2 方法

1.2.1 魚(yú)糜的制備 原料魚(yú)前處理→采肉→漂洗→脫水→腌制→真空包裝→不同溫度下貯藏。用加5 g/L食鹽的5倍于魚(yú)糜量的冷卻水（10 ℃）將魚(yú)糜漂洗2次，漂洗時(shí)先慢速攪拌2 min，靜止5 min使魚(yú)糜充分沉淀，傾去脂肪層、漂洗液，盡量不丟失魚(yú)糜，對(duì)沉淀的魚(yú)糜500 g用低速大容量離心機(jī)脫水3 min。然后將15 g/L食鹽、4 g/L復(fù)合磷酸鹽、0.14 g/L亞硝酸鈉、1.2 g/L抗壞血酸鈉、8 g/L白糖、4 g/L葡萄糖和6 g/L小蘇打溶于冷卻水中（魚(yú)糜質(zhì)量的10%），同魚(yú)糜攪拌均勻，在冷卻貯藏條件下腌制15 h，然后真空包裝，每袋350 g，共27袋，待藏。

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 將真空包裝后的樣品分成3組，每組9袋，分別置于冷卻（1±1） ℃、冰溫（-1.50±0.03） ℃和冷凍（-18±1） ℃條件下貯藏，對(duì)于冷卻貯藏和冰溫貯藏，每周定期取樣，進(jìn)行濕腌、成型熟制和指標(biāo)測(cè)定，對(duì)于冷凍貯藏，從第4周開(kāi)始每周定期進(jìn)行同樣的處理和分析。設(shè)置冷卻貯藏和冷凍貯藏為對(duì)照組。對(duì)貯藏樣品定期取樣，然后將50 g/L大豆蛋白粉、8 g/L TG酶、0.5 g/L結(jié)冷膠、70 g/L玉米淀粉溶于冷卻水（魚(yú)糜質(zhì)量的20%），同魚(yú)糜攪拌均勻，在冷藏條件下腌制2 h，精確稱量105 g魚(yú)糜于培養(yǎng)皿中，用勺子抹平壓實(shí)，使成餅狀，用電餅鐺烤熟，進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)分析。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 水分含量測(cè)定參照GB 5009.3—2010直接干燥法；蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB/T 5009.5—2003常量凱氏定氮法；蛋白質(zhì)組分的測(cè)定參考Joo等[5]的方法。取3 g絞碎的魚(yú)肌肉，與10倍體積的0.025 mol/L的磷酸鉀緩沖溶液（pH 7.2）均質(zhì)1 min，將勻漿于4 ℃連續(xù)攪拌1.5 h，然后于5 000 g離心15 min，此提取過(guò)程重復(fù)兩次。向收集的上清液中加入500 g/L三氯乙酸（TCA）溶液，使TCA最終濃度達(dá)到100 g/L，于室溫靜置2 h，然后以5 000 g離心15 min，上清液部分為非蛋白氮，沉淀部分為水溶性蛋白質(zhì)。向沉淀物中加入10倍體積的1.1 mol/L KI-0.1 mol/L磷酸鉀緩沖液（pH 7.2），均質(zhì)1 min，將勻漿液于4 ℃連續(xù)攪拌1.5 h，然后以5 000 g離心15 min，此提取過(guò)程重復(fù)兩次。收集的上清液部分為鹽溶性蛋白質(zhì)，沉淀部分為不溶性蛋白質(zhì)。

1.2.4 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）的測(cè)定 依照Lee等[6]的測(cè)定方法。

1.2.5 蒸煮損失的測(cè)定 將精確稱重的魚(yú)糜餅于175 ℃的電餅鐺中烘烤，用熱電耦測(cè)溫儀測(cè)量肉樣的中心溫度，待中心溫度達(dá)70 ℃，將餅取出，冷卻后精確稱重。蒸煮損失計(jì)算公式為：蒸煮損失=（生樣品重-熟樣品重）/生樣品重×100%。

1.2.6 持水性的測(cè)定 稱3.00 g樣品用濾紙包好，用2 000 g離心15 min后，取出稱重。失水率=離心損失的水分重/樣品重×100%；持水性=（樣品重-離心損失的水分重）/樣品重×100%。

1.2.7 彈性、粘聚性、咀嚼性和剪切力的測(cè)定 采用英國(guó)Stable Micro System公司生產(chǎn)的TA. TX Plus質(zhì)構(gòu)儀，測(cè)定方法應(yīng)用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法（Texture profile analysis，TPA）。樣品處理：將樣品切成長(zhǎng)1 cm、直徑1 cm的圓柱體。壓縮測(cè)定參數(shù)為：測(cè)前速度2.00 mm/s，測(cè)中速度1.00 mm/s，測(cè)后速度1.00 mm/s，壓縮距離5 mm，2次下壓間隔時(shí)間5.00 s，負(fù)載類型auto-5 g，探頭類型P35 （35 mm CYLINDER STAINLESS），數(shù)據(jù)收集率200點(diǎn)/s，測(cè)定時(shí)環(huán)境溫度20～25 ℃（室溫）。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理 用Microsoft excel整理試驗(yàn)數(shù)據(jù)，用Statistix 8.1分析標(biāo)準(zhǔn)偏差。用SigmaPlot10.0繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪氧化情況

由圖1可知，冷卻貯藏條件下脂肪氧化形成的TBARS值顯著高于冰溫貯藏和冷凍貯藏，在貯藏前期（4周之前），冰溫貯藏的TBARS值顯著增加，而且顯著高于冷凍貯藏，說(shuō)明冰溫貯藏鰱魚(yú)魚(yú)糜在一定程度上可以抑制脂肪氧化，但效果還是不如冷凍貯藏。對(duì)于脂肪氧化，溫度越低抑制力越強(qiáng)。

2.2 持水性和蒸煮損失的變化結(jié)果

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同貯藏方式的鰱魚(yú)魚(yú)糜的持水性逐漸降低。與預(yù)想不同的是冷卻貯藏的持水性最低，冰溫貯藏與冷凍貯藏差異不顯著。由圖3可知，不同貯藏方式的鰱魚(yú)魚(yú)糜的蒸煮損失隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，到第3周，冷卻貯藏鰱魚(yú)魚(yú)糜的蒸煮損失極顯著升高，感官品質(zhì)也發(fā)生了明顯變化，失去了商品價(jià)值。綜合考慮持水性和蒸煮損失的結(jié)果可知，在冰溫貯藏條件下，鰱魚(yú)魚(yú)糜的保水品質(zhì)優(yōu)于冷卻貯藏和冷凍貯藏。

2.3 質(zhì)構(gòu)特性的變化結(jié)果

由圖4可知，冰溫貯藏和冷卻貯藏的鰱魚(yú)魚(yú)糜的彈性在貯藏第1周沒(méi)有顯著變化；第3周，冷卻貯藏的鰱魚(yú)魚(yú)糜的彈性極顯著降低，且極顯著低于冰溫貯藏，冰溫貯藏鰱魚(yú)魚(yú)糜的彈性顯著優(yōu)于冷卻貯藏。由圖5可知，不同貯藏方式的鰱魚(yú)魚(yú)糜貯藏期間粘聚性表現(xiàn)出了相似于彈性變化的趨勢(shì)。不同的是，冰溫貯藏的鰱魚(yú)魚(yú)糜的粘聚性與冷凍貯藏間差異不顯著。

由圖6和圖7可知，在不同低溫環(huán)境下貯藏，鰱魚(yú)魚(yú)糜的咀嚼性和剪切力均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。在第1周，冷卻貯藏鰱魚(yú)魚(yú)糜的咀嚼性和剪切力就出現(xiàn)了極顯著降低，其魚(yú)糜餅組織狀態(tài)已經(jīng)開(kāi)始軟爛。冰溫貯藏鰱魚(yú)魚(yú)糜顯著優(yōu)于冷卻貯藏，但是在貯藏第3周，咀嚼性和剪切力顯著下降，質(zhì)構(gòu)品質(zhì)急劇下降。

在第4周，冷凍貯藏鰱魚(yú)魚(yú)糜除了粘聚性以外，彈性、咀嚼性和剪切力均發(fā)生了顯著的變化。說(shuō)明鰱魚(yú)魚(yú)糜的貯藏性較差，低溫環(huán)境下也很難使其保鮮，在冰溫條件下也只能保鮮2～3周。冷凍貯藏可以顯著抑制其脂肪氧化，但對(duì)其持水性和質(zhì)構(gòu)影響顯著。

3 討論

試驗(yàn)結(jié)果表明鰱魚(yú)魚(yú)糜的貯藏性能相對(duì)較差，冷卻貯藏第1周和冷凍貯藏第3周品質(zhì)明顯發(fā)生了變化。冰溫貯藏對(duì)其保鮮效果有所改善，但保鮮期最多延長(zhǎng)到3周。在研究的淡水魚(yú)品種中，鰱魚(yú)的貯藏性能顯著低于草魚(yú)和鯉魚(yú)，對(duì)這幾種淡水魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)分析結(jié)果表明，鰱魚(yú)魚(yú)糜的水分含量顯著高于另外兩種魚(yú)糜，蛋白質(zhì)含量相對(duì)最低（鰱魚(yú)為16.85%，草魚(yú)和鯉魚(yú)分別為18.31%和19.18%）；蛋白質(zhì)組成中鹽溶性蛋白質(zhì)含量相對(duì)最低（鰱魚(yú)為45.52%，草魚(yú)和鯉魚(yú)分別為51.67%和53.24%）；而對(duì)于水溶性蛋白質(zhì)含量，鰱魚(yú)為31.34%，草魚(yú)和鯉魚(yú)分別為30.42%和30.43%；對(duì)于不溶性蛋白質(zhì)含量，鰱魚(yú)為21.78%，草魚(yú)和鯉魚(yú)分別為16.71%和15.04%。由此看來(lái)，貯藏過(guò)程中鰱魚(yú)的質(zhì)構(gòu)和持水性相對(duì)較差主要是因?yàn)辂}溶性蛋白質(zhì)含量低、凝膠性能差。因?yàn)榧≡w維蛋白的含量和結(jié)構(gòu)直接影響到魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)和持水性[7-9]，水溶性蛋白質(zhì)又容易在貯藏過(guò)程中流失，而且鰱魚(yú)本身的不溶性蛋白質(zhì)含量也較高，所以貯藏中質(zhì)構(gòu)性能相對(duì)最差可能與鰱魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)組成有關(guān)。

在冰溫條件下保鮮動(dòng)物食品，姜長(zhǎng)紅等[10]利用70 g/L和100 g/L的NaCl調(diào)節(jié)雞肉的冰點(diǎn)，然后采用-1 ℃冰溫保鮮，以5 ℃冷藏雞肉為對(duì)照，發(fā)現(xiàn)對(duì)照在第8天時(shí)變質(zhì)，且組織軟爛，而冰溫貯藏的樣品在第27天各項(xiàng)感官指標(biāo)完全符合國(guó)家二級(jí)鮮肉統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)要求。同樣，張瑞宇等[11]報(bào)道鮮豬肉在

-1 ℃冰溫保鮮，其保質(zhì)期可延長(zhǎng)至14 d，而冷藏4～5 ℃的樣品在第8天時(shí)已經(jīng)變質(zhì)。對(duì)于水產(chǎn)品的冰溫保鮮，目前在活魚(yú)、蝦蟹流通領(lǐng)域已有相關(guān)研究報(bào)道。在冰溫帶貯藏水產(chǎn)品，讓其處于活體狀態(tài)，降低其新陳代謝速度，可以長(zhǎng)時(shí)間保存水產(chǎn)品原有的色、香、味和口感[12]。對(duì)于魚(yú)糜制品的冰溫保鮮技術(shù)，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)在國(guó)內(nèi)率先提出并研究了淡水水產(chǎn)品冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù)，與傳統(tǒng)的冷卻貯藏保鮮技術(shù)相比，冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù)可延長(zhǎng)水產(chǎn)品加工制品的貨架期3～4倍[13-15]。本研究中，在冷卻貯藏條件下，鰱魚(yú)魚(yú)糜保鮮期最多1周，冰溫條件下可以延長(zhǎng)到3周。冷凍貯藏確實(shí)可以有效抑制脂肪氧化，但是鰱魚(yú)魚(yú)糜的貯藏性能較差，冷凍貯藏第4周質(zhì)構(gòu)和保水品質(zhì)顯著降低，組織軟爛，失去了商品價(jià)值。

4 結(jié)論

在低溫環(huán)境下，貯藏溫度對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜的脂肪氧化影響顯著；在冷卻、冰溫和冷凍貯藏條件下，冷凍貯藏對(duì)脂肪氧化的抑制作用最強(qiáng)，其次是冰溫貯藏。相對(duì)于冷卻貯藏，冰溫貯藏可以顯著降低鰱魚(yú)魚(yú)糜的蒸煮損失，改善其持水性。在貯藏3周內(nèi)，冰溫貯藏可使鰱魚(yú)魚(yú)糜保持良好的彈性、粘聚性以及適度的剪切力和咀嚼性。總的來(lái)說(shuō)，鰱魚(yú)魚(yú)糜低溫貯藏性能較差，冷卻貯藏條件下，鰱魚(yú)魚(yú)糜第2周就發(fā)生了極顯著的脂肪氧化和質(zhì)構(gòu)變化；在冷凍條件下貯藏1個(gè)月，脂肪氧化可被顯著抑制，但其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)卻顯著降低。

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