殼聚糖對低溫冷藏“紅栗2號”板栗防腐保鮮效果的影響

摘 要：試驗以“紅栗2號”板栗為試材，以殼聚糖作為保鮮劑，研究了在-1～1℃的冷藏條件下，不同濃度殼聚糖對“紅栗2號”板栗品質及理化指標的影響。結果表明：殼聚糖處理能夠抑制淀粉酶和POD酶活性的下降，栗果腐爛率和失重率明顯降低，且以1.5%濃度處理的效果最佳。殼聚糖涂膜處理能夠保持板栗果實本身的抗衰老能力，延長了貯藏保鮮時間和最大限度地保持了板栗果實品質。

關鍵詞：“紅栗2號”；殼聚糖；貯藏保鮮

中圖分類號 S664.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）12-108-03

板栗（Castaneamollissima Blume）屬殼斗科（Jagaceae）栗屬（Castanea Mil.l）植物，主要分布在歐洲和亞洲。我國是板栗的原產國，距今約有2 500多年的栽培史[1]。板栗營養豐富，味美、香甜可口，不僅可以鮮食而且能夠加工成各類板栗制品，增加板栗附加值，深受板栗產業者和廣大消費者的喜愛。近年來板栗的栽培面積不斷擴大，據統計至今大約166.7萬hm2，產量也在不斷上升[2-3]。面積和產量的上升將對板栗采后貯藏保鮮產業提出艱巨的挑戰。

板栗果實是頑拗型種子[4]，而且水分含量高達50%左右[5]，貯藏保鮮難度很大，在采后貯藏保鮮過程中發霉腐爛現象尤為嚴重，有研究報道，板栗在采后貯藏保鮮時因腐爛導致的損失就高達50%左右[6]。如此高的腐爛率想要做到周年供應幾乎是不可能的，這樣既影響板栗鮮食和板栗加工產品原材料的供應，又給板栗產業的發展帶來嚴重的影響。因此，探討板栗防腐保鮮技術對提高板栗貯藏品質、促進板栗產業發展將具有重要指導意義和實際應用價值。

殼聚糖又名殼蛋白、幾丁質等，具備良好的成膜性和抑菌性，在果蔬表面形成一層半透膜，阻礙果蔬的蒸騰作用，減少水分損失，具有明顯的保鮮、防腐作用，無毒副作用，是果蔬貯藏保鮮的天然保鮮劑[7-8]，目前已廣泛應用于蘋果、梨[9]、四季柚[10]、草莓[11，13]、黃瓜[13]等的貯藏。李莉[14]等在-1～1℃的條件下，用殼聚糖對確山板栗進行涂膜處理，在抑制其PPO活性升高、保持POD和SOD活性方面具有一定作用，能夠延長確山板栗的貯藏保鮮期；董英[15]等研究認為殼聚糖對抑制板栗褐變具有一定作用。目前利用殼聚糖對板栗進行貯藏保鮮的研究報道甚少，未形成系列的板栗貯藏保鮮技術。本研究以山東省果樹研究所選育的板栗新品種“紅栗2號”為試材，采用殼聚糖涂膜處理，目的在于研究殼聚糖對“紅栗2號”在貯藏過程中品質的影響，旨在為減少板栗采后腐爛、延長保鮮期提供理論和實踐依據。

1 材料與方法

1.1 材料與處理 試驗用“紅栗2號”板栗為山東省果樹研究所選育的板栗新品種，其果肉黃色，細糯香甜，含糖量高（18.6%），品質上乘。試驗用板栗于2009年10月28日采自泰安市道郎鎮，成熟度完熟，采后立即運往庫溫為-2℃的冷庫預冷，時間為24h。預冷后選擇大小均勻一致、無損傷、飽滿無病蟲害等的健康栗果作為試驗用果。

殼聚糖，脫乙酰度為81.5%。分別用濃度為1%（處理1）、1.5%（處理2）、2%（處理3）的殼聚糖溶液（95%醋酸作為助溶劑）對“紅栗2號”進行涂膜處理，時間為30s，自然晾干后分別裝入0.03mmPVC保鮮袋中，以不進行殼聚糖涂膜處理的栗果為對照。每處理3個重復，置于-1～+1℃的冷庫中。入貯后每10d測定指標1次。

1.2 測定指標和方法 測定果實PPO、POD和淀粉酶酶活性；腐爛率和失重率。PPO活性：采用鄰苯二酚比色法，參照Galeazzi等的方法[16]；POD活性：采用愈創木酚比色法，參照Putterd的方法[17]。

2 結果與分析

2.1 不同濃度殼聚糖涂膜處理對“紅栗2號”板栗POD酶活性影響 從圖1可以看出，板栗在整個貯藏過程中對照和處理POD活性的變化趨勢一致，都呈先上升后下降的走勢。在貯藏前60d板栗POD活性處于上升勢態，處理高于對照，到了60d時上升到最高峰，此時處理3板栗活性低于對照。從60d后直到冷藏結束，POD活性開始下降，在此階段處理2板栗活性一直高于對照和其他處理。在整個冷藏期間，一直是處理2和處理1的POD酶活性高于對照。圖1顯示，處理1和處理2的POD酶活性明顯高于對照，說明殼聚糖處理能夠抑制板栗在冷藏期間的POD活性的下降，有利于延緩板栗的衰老。

2.2 不同濃度殼聚糖涂膜處理對“紅栗2號”板栗PPO酶活性影響 板栗在冷藏期間隨著冷藏期的延長，其成熟衰老程度逐漸加劇，影響板栗冷藏品質。從圖2來看，在整個冷藏期間，板栗PPO酶活性都是呈上升趨勢，且對照比處理上升快。從60d開始對照PPO酶活性上升明顯高于處理，處理2一直小于處理1和處理3，說明在紅栗2號的貯藏過程中殼聚糖涂膜處理對保持PPO活性上升有一定的抑制作用，有利于延緩板栗衰老。

2.3 不同濃度殼聚糖涂膜處理對“紅栗2號”板栗淀粉酶活性影響 淀粉酶活性會直接影響板栗淀粉含量的多少，而淀粉又是衡量板栗品質的重要指標之一。因此，在板栗貯藏期間淀粉酶活性的高低直接影響其貯藏品質。圖3顯示，在整個貯藏期間對照和處理的酶活性總體呈現先上升后下降的趨勢，對照酶活性一直高于處理酶活性，處理2的淀粉酶活性一直小于其他處理和對照，處理1和處理3從60d開始呈現不規律變化，但是到了貯藏末期處理1的淀粉酶活性小于處理2，處理之間的淀粉酶活性依次是處理2<處理1<處理3<對照。由此說明，殼聚糖涂膜處理能夠抑制板栗在貯藏期間的淀粉酶活性，保持栗果的品質。

2.4 不同濃度殼聚糖涂膜處理對“紅栗2號”板栗腐爛率影響 由于板栗自身含水量大，在貯藏過程中很容易發霉腐爛，影響貯藏品質。從圖4可以看出，隨著貯藏時間的延長栗果的腐爛率不斷上升，直至貯藏結束。在貯藏期間栗果的腐爛率一直是對照大于處理，處理2<處理1<處理3<對照。從結果來看，殼聚糖涂膜處理能夠降低栗果的腐爛率，保持栗果的貯藏品質。

2.5 不同濃度殼聚糖涂膜處理對‘紅栗2號’板栗失重率影響 涂膜保鮮可以抑制果品蔬菜的蒸騰作用，具有保濕性，減少水分的散失，保持果品蔬菜的新鮮度。從圖5可以看出，經過殼聚糖涂膜的板栗失重率要比對照的失重率低，而且對照的失重率明顯高于殼聚糖處理的，到了貯藏末期，對照的失重率高達3.67%，而以處理2的最小為2%。從圖5還可以看出，3種處理中處理2的保濕效果要好于其他2個處理，說明殼聚糖具有一定的保水保濕作用。

3 結論與討論

板栗果實含水量和淀粉含量都高，貯藏保鮮難度較大。本實驗結果表明，殼聚糖處理能夠抑制淀粉酶活性的下降，不同程度地降低了板栗在低溫貯藏期間淀粉的水解速率，在一定程度上保持了板栗的貯藏品質；同時還抑制了POD酶活性的下降，保持板栗果實本身的抗衰老能力，延長了貯藏保鮮時間和最大限度地保持了板栗果實品質，在整個貯藏期間處理2的保鮮效果要好于其他處理。在貯藏期間殼聚糖對板栗失水的控制效果要好于對照，其中以1.5%的效果最好。

本實驗只設了3個濃度梯度，在后續的工作中將增加濃度設計，擴大品種數量和范圍，應用殼聚糖對不同品種之間的效果研究，進一步對殼聚糖在板栗貯藏保鮮中的應用做更深入系統的研究。

參考文獻

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（責編：徐世紅）