廈門素食代的小滋味

素食曾經讓人想到枯燥、貧窮和寡淡，但在今天，卻已經與溫厚、節制、環保，對社會充滿關心呵護相聯系起來。素食也不僅是宗教所需，而變成了都市人新生活選擇：“料理？西餐？還是吃素？”面對廈門幾十家林立的素食餐廳，不妨跟隨我們從三寸口舌，學習下如何以溫厚素食者的心態去容納素食中的百味萬念。

素食第一味

威儀·南普陀

來自廈門南普陀寺的義鉅師父一開始就和我解釋了一個關于素食的誤讀：素食并非發軔于佛教。佛教徒最初并無食素的制度，至今強調素食的也只是漢傳佛教一脈，印度、西藏的佛教徒皆可食腥。自梁武帝后，因其深諳佛理一生茹素，并宣揚眾生平等，不但下了一道“斷殺絕宗廟犧牲詔”，禁止宗廟用肉食祭祀，也不準太醫以“生類合藥”，甚至親自寫了一篇《斷酒肉文》，公告了這項歷史性措施，自此才有佛教徒戒除殺生并茹素的叢林制度。

這個誤讀卻成為一個美妙的誤會。因為難免將素食與佛門，與宗教相聯系，所以不妨“將錯就錯”，從一次寺廟里的過堂，開始了解素食。

素食的簡單，不簡單

吃素的人都知道南普陀的素餐廳，但鮮少去過位于南普陀東南角的齋堂。南普陀“五觀堂”并不拒絕香客用餐并參與僧眾過堂，但要提醒的是不是每個寺院過堂時外人都可進入，在拜訪前一定要注意寺院食堂門口的大木魚（梆），如果魚嘴朝向寺廟大門方向，則代表這個寺院是十方叢林，接納十方大眾前來過堂。若魚尾朝外則為子孫堂，僅供寺院僧侶過堂，外人就不便打攪了。

“過堂是一種修行?！边@一句話乍聽很新鮮，但當我們正正經經嘗試了一次過堂，才明白義鉅師父口中所說的修行，附帶的極盡簡單又異常復雜的含義。

簡單的是素食的概念與方法。北方修行時，吃的是羅漢飯。十幾種蔬菜攪成一大鍋，煮熟后用缽裝盛食用。我問味道好不好，義鉅師父回答：“那叫上妙法味，要的就是食不知其味?！边@是在寺廟吃素的第一課，打消分別心，放下執念。十幾種混合的大鍋菜讓你學會對食物一視同仁的感恩，放下對味道的執著，僅以感恩之心、供養之心吃飯。這幾乎剝去了素食在生存意義之外所有的包裝，把素食壓縮進一條最扁平淡薄的線條中。

而寺廟中的素食也有它的復雜，我幾乎不能想象義鉅師父說的：一次過堂，有八萬四千個（意為無量無數）威儀——用餐前后要唱念《供養偈》與《結齋偈》；用餐不語；吃飯時應當提起正念，食存五觀，思量食物的來之不易與眾生的苦痛艱辛，產生感恩心、慈悲心、平等心和責任心；餐后不僅飯菜不能剩下，有的寺廟連用餐的碗都要倒水后再喝干凈（北方習慣用饅頭把碗抹干凈后吃掉）……此外，過堂時連碗筷擺放、使用和添飯加菜的步驟與方法都有嚴格的用餐儀軌，一頓飯要正正經經吃下來并有所收獲，遠不如我們看到的那么簡單。

1.南普陀五觀堂正中懸掛著“食存五觀”的教誡，說的是飯食時需作的五種觀想。2.南普陀行堂時一般有8個熱菜，要自己掌握分寸以免浪費。

過堂的基本禮儀

雖然都說要由內而外修行，但八萬四千威儀細行，卻不是一時半會可以做到位的，這需要多年修行和身心的沉淀。如果急著想去寺廟感受一次過堂，即便心里的“流程”一時學不完整，下面這一課也要學足樣子，一來不至于吃不飽或者吃太撐，二來也免去過堂時冒犯他人的問題。

用對碗筷。修行人用碗筷，講究“龍含珠、鳳點頭”。左手持碗就像龍的嘴巴銜住龍珠，四指托在下面，拇指扣在上面。右手持筷的手形如鳳凰的頭。在齋堂里碗的擺放也有講究，左邊是盛飯的，右邊是盛菜的。在吃飯前筷子要橫放。

學會如何在齋堂打飯菜。南普陀中午的過堂時間為11：00，為的是給過午不食的師父提供吃飯的時間。在過堂時，方丈和尚坐在堂中的法座上，僧眾在兩邊就座。飲食之前，先要敲掛在寺廟走廊上的大木魚（梆）和如意型鐵板（云板）。梆是吃飯號令，又叫龍魚。魚晝夜均不合眼，隱喻佛徒修行也應精勤不息，廢寢忘食。在念誦《供養偈》之前，侍者會持一副小刀戟形狀的施食器請住持施食，一般為七粒米、一小段面條或一小片饅頭，再由侍者送至五觀堂外的施食臺上用以布施六道眾生，以示慈悲。廟里有師父行堂，南普陀中午一般有八、九道菜，吃的時候需掌握幾個要點：

收碗：引磬一敲過，要記得把菜碗收回，飯碗直接端起來食用。如果你把菜碗放在原地，行堂的人遇到了就會往里打，直到你把碗拖回為止。如果不知道這一點誤接了一大盆，就有你好受的了——寺院里的飯不能浪費，打多少，吃多少。遇到實在打多了的情況，大家回向念完供養咒都走了以后，可以自己坐著一個人慢慢吃完。

喝湯：大家喝湯習慣不同，怎么要到一碗自己喜歡的湯也有學問。行湯的人過來時，如果完全要底下的“干貨”，可以將筷子立起，比一下，行堂的人就會撈干的，把水完全濾過再打。如果想要完全是水，一點渣不帶，可以在碗面上像指點碧波蕩漾一樣，用筷子平著劃一下，他就會意了，打的肯定全是湯。

盛飯：飯量特別大的比較省事，只要伸出碗不動，行堂的師傅一定會打到你滿意。食量小的，就伸出筷子，在他視線看到你碗的時候，用筷子在碗任意地方劃條線，他就按這條線打。線到哪，飯就堆到哪。

食畢及隨喜。所有吃完的碗疊放在一起，放到桌子前端但不要超出桌沿，筷子放在碗的右邊。在步出齋堂時，有心隨喜的，可以在門邊的功德箱隨喜功德。

當然，如此復雜的過程在一開始可能總是有些疏漏，參與的香客倒不必特別緊張，只要不大聲喧嘩，一般沒有人會來和你追究一些細枝末節。有的人看完會覺得追求這樣的吃素經歷有點“自找麻煩”，但如今的廈門，你雖然已經可以吃到覆蓋八大菜系味道和精髓的素菜，可從一次過堂開始素食之旅的人會有這樣一種獨特體悟——不管這個素食代以后將往什么方向發展，你都不至迷失，因為不管面對怎樣一桌素菜，你都會想起這一日，在寺院里正正經經跟著師父修習的那一次過堂，想起吃素最根本的意義。

素食第二味

文藝·三摩地

三摩地是一家“扎眼”的素食店。筼筜湖大名鼎鼎的咖啡一條街里，四層的樓板被打通一二兩層，一尊巨大的佛像從畫框一樣的落地玻璃里向外露出悲天憫人的微笑。寸土寸金的筼筜湖，這樣占位置的裝置方式當得起一句豪氣，所以我以為我會在店里見到一個有沉靜眉眼和亂胡髯的藝術男，但當個子嬌小的許蕙貞穿著一身素服在你身邊坐下，你又會覺得，這個三摩地，就應當是她一手打造出來的。

許蕙貞把三摩地定義為復合式經營的人文空間，筼筜湖的總店在素食界里名頭已經很響，今年在海滄阿羅海新開業的分店，因為其一脈相承的巨大觀自在菩薩像，和更加通透開闊的空間感，讓去過的人都贊一句比老店更有味道。這個“味道”一進門的時候會被歸納到文藝范兒里去，招牌上“咖啡·蔬食·器”的并列很直觀地給我們一種臺灣式的文藝感，每一處布置都糅合著一點禪意更顯露出近幾年我們不時能感受到的來自臺灣的禪修風味。但如果有機會和許蕙貞聊一會兒天，三摩地又會從一個素食地，一個提供“咖啡·蔬食·器”的文藝門店，衍生出更沉著一些的觀感。

咖啡

關于素食店里有咖啡供應，許蕙貞覺得這是一件十分自然的事——“吃素可以不像我們想象中那么枯燥，我有許多出家的朋友，他們作為一個人，同樣會覺得寂寞，同樣向往舒適精致的空間。在這里，大家吃完素，可以喝一杯咖啡，欣賞一下店里的陶藝、書籍，聽一些美好的音樂。我做復合式經營，就是希望能讓大家不止能吃到好吃的，還能留下好的感受，覺得三摩地是個很舒服的地方。”所以不管是在海滄阿羅海店還是筼筜湖店，哪怕沒到飯點，點一杯咖啡加一個熱門的地瓜燒，也是不錯的休閑享受。尤其筼筜店四樓有個270度景觀玻璃房，尤其適合下午或者晚上點杯咖啡看看筼筜湖景，夏日開窗就有筼筜湖上微風醺醺然，冬天冷了關上窗戶，太陽光從玻璃屋頂透下來妥帖在身上，倒是不輸給許多地方的小清新。

蔬食

一路走訪過來，素食店的主人們幾乎也都是素食主義者。有些是環保人士，有些是遵循宗教教義。許蕙貞曾在臺灣佛光山修習兩年，遵從和出家人一模一樣的清規戒律，但說起素食，先和我們說的，卻是不一定為了宗教吃素，更應為了環保吃素。許蕙貞說自己的父親85歲了，有一天看著天空十分傷心，問蕙貞：“現在的天空怎么都看不到星星？家鄉以前都能看見。”“吃素能減排的道理大家都知道，國外現在很多人吃環保素，他們擔心下一代人沒清新的空氣，沒干凈的水源。如果我們繼續無視環境，總有一天，我們再也看不到星星，我們的童年都沒有根源了?！?/p>

所以在說起吃素的口味，現在市面上的素雞、素鵝各種爭議頗大的菜品時，許蕙貞坦然一笑：“我覺得只要吃素就很好，很多吃葷的人詬病不少人喜歡在吃素的時候找點肉味，我倒覺得是一個借口，他們指責說——看，你們有些吃素的人這么狡猾，明明就是想吃肉，還把素菜做成肉的樣子，不如我們吃肉的人老實。這種說法說到底就是給自己吃肉找一個借口，找一種平衡不是嗎？”我聽完不禁啞然，心里的小九九多多少少被戳中?；蛟S許蕙貞時不時精準的一語中的得益于她所言：吃一些干凈的食材，會讓你的腦子更清醒。在面對人生很多重要時刻時，就能做出正確的決定。

因為自己喜歡吃“干凈”的東西，三摩地的菜品雖多，但口味卻不很繁雜。一道清水豆腐，僅以嫩豆腐為主料，一味湯汁勾芡，入口即化，一股植物的清香反饋回口腔，是一種讓人驚奇的清爽。從北冰洋船運回來的深海水草也只是清炒一下就起鍋，看起來軟孺，吃到嘴里卻有股子韌勁，許蕙貞一直讓我們多吃一點：“這里面的膠原蛋白比豬腳多多了，吃完皮膚會DUAI-DUAI的哦?！笨о』疱亜t很驚喜，沒有牛肉、螃蟹那些我們習慣的肉料，湯頭卻一點不遜泰國餐廳的味道，反而少了一些油膩感，是道忍不住吃第二碗的香濃好湯。許蕙貞說，店里的油都是從麥德龍買的植物油，許多調味料也是從臺灣帶來。而為了讓人吃完素身體清爽頭腦清明，三摩地的菜品一律不放味精，而用一種蘑菇精代替調味?！霸谌Φ爻燥?，可能會等更長一些時間上菜，因為我認為烹飪是需要時間的，用時間、花心思煮了，你最后吃到的味道才會調和?？觳鸵粯映鰻t的素食會讓調味和菜分離，那種生硬的味道，損傷的是人們對于吃素的熱情?！?/p>

器

三摩地海滄店的右邊一半和筼筜店的三樓，都擺放著不少茶器和佛具。有的成套，有的僅僅一個杯子。在采訪時，許蕙貞有時會突然跳起來抓住一個小妹問一句：“我的那個茶碗你們沒賣掉吧？”看到茶碗還在才長出一口氣：“別把我的茶碗賣掉了哦?！弊屑毧磿l現店里有不少許蕙貞搜集的臺灣名家作品，足見她真的是一個愛茶和茶器的人。

這個看起來和餐廳、咖啡沒什么聯系的空間，被做過美術館長和設計師的許蕙貞布置得十分和諧，而且她對于素食和茶器另有一套理論：“吃素的人才能喝到好茶。因為因果清靜、舌頭敏銳的人才喝得出茶的真味。你去喝茶時，人家知道你吃葷就舍不得給你好茶喝了。”“我們要吃干凈的東西可以選擇吃素，要喝干凈的東西，就要有一個好杯子，經過1350℃窯燒過的杯子才能讓你喝到對的東西，一個不好的杯子長期用下去，杯子里有害物質進入身體，就是慢性自殺。”雖然如今，我還沒有一個配得上好茶的舌頭，和能喝到一杯凈水的杯子，但在接過許蕙貞珍藏的茶碗時，那種溫潤的手感，卻實實在在將制碗者的心意傳達到了。

觀自在

三摩地筼筜湖店那尊讓人一眼難忘的宋版觀自在菩薩，在海滄店一樣入門可見。那原本該是一副莫奈的蓮花，或者梵高的太陽花。當設計師出身的許蕙貞決定要打通一二樓地面，直接定制一尊貫通兩層樓的佛像時，合伙人忍不住肉痛地提出最直接的問題：這么大一尊佛像，要少擺許多桌。結果呢？結果那尊占據了許多桌位的觀自在至今每天吸引著過往人流的目光，這或許就是許蕙貞期待的三摩地：一個精制，別具匠心，可以為了舒適感讓渡出經營空間的地方。如同三摩地的梵語“Samadhi”原本的意思——“遠離心之浮沉，而得平等安詳，將心止于一境而不散亂的狀態?！?/p>

素食第三味

隨心.觀音寺

盡管花樣繁多，但要歸納目前廈門素食的大類，除了不能歸入素餐館的寺院過堂，就是精品素菜和吃到飽兩種經營模式。雖然菜品不如會所式素餐廳精致，各類自助素菜館卻都是人氣滿滿，成為素食推廣的第一線。在這樣的餐廳吃一頓飯，自在、滿足、隨意、經濟。要了解這類素餐廳，可去觀音寺一行見微知著。

素食的緣分

觀音寺素食餐廳今年才開業，采訪那天不是周末，快到午飯時間時，幾百平米的餐廳里已經座無虛席。而我們也是在長年吃素的朋友那聽說了這家餐廳的好評前來。一家自選式素餐廳能短短時間這樣紅火，并不容易。

素食館和觀音寺緊緊相連，門口有可供停車的地方，餐廳有600平米大小，除了自選的大廳，往里走還有四個可以單獨點餐的包廂，每個包廂也足有十幾平米。對于這個素餐廳的規模，我們不是不驚訝。然而和素食館的老板娘阿英一聊，才發現她經營的素食館可不止這一家，她在仙游和海滄的兩家素餐廳面積都在觀音寺之上，仙游那家開得最早，每日食客絡繹不絕。“改做素食以來，沒有過不平順，菩薩保佑?！卑⒂⒃诓稍L時“順腿”就在沙發上打起坐來，半個蓮花，臉上是佛教徒標志性的安寧和善。

這樣的阿英，很難讓你聯想起幾年前那個小有名氣的阿英桂林米粉店老板娘蔡世英。當時她還在莆田市仙游縣經營餐飲，可謂彈丸之地的仙游縣開著五家阿英桂林米粉的連鎖店，如果在縣里排個土豪榜，阿英想必榜上有名。而阿英經營素菜館的開始卻頗有些傳奇。阿英說自己原本不茹素、不學佛，直至四年前，她連續多日夢見一家破敗寺廟，夢里寺廟沒水沒電道路破敗，醒來后卻清清楚楚記得寺名。心里覺得蹊蹺的她到廈門南普陀請教一位法師，法師雖然應承與她一起去夢里的寺廟看看，當日卻已經有約。誰知在阿英正說改日再來拜訪時，法師接到電話，原本答應的邀約臨時取消。連法師亦覺得這是冥冥中的安排，“正在清爐灰的師傅連手都沒洗就直接跟著我回到仙游?！蹦莻€夢中的寺廟確實存在，并且條件艱苦。在法師指點下，阿英開始了一段看起來不可思議的寺廟修繕過程，也開始了她潛心學佛、食素的人生。

當時阿英的五家連鎖米粉店正如日中天，阿英卻一口氣關了四家，惟一剩下的一家改成素餐廳。老家的人都覺得阿英瘋魔了，家里卻沒什么人反對。阿英93歲的奶奶吃了60年的素，念了幾十年的佛，家中人對此的接受度也遠比一般人家高。所幸，“在一個小縣城開素餐館”這個看似不太靠譜的舉動卻意外大獲成功，仙游的第一家素食店沒多久就火爆得人滿為患。此時，偶然結緣的一位觀音寺出家師父找到了阿英，問她是否愿意來觀音寺經營寺廟的素餐。阿英欣然接受，她說，以后也是如此，只要有需要，她就去推廣素食，在哪里都沒有關系，收入也不重要，做素餐館，是一件積德的事。

素食的歡喜

觀音寺的自選菜品品類十分豐富，每日都有60種以上素菜可供選擇，28元的用餐價格里，還包括十分受歡迎的素菜火鍋和手卷。當日店里有不少合家來吃素的人，老人小孩坐了一桌，自取兩個小火鍋涮菜，不僅實惠，氣氛也十分和樂。不時還能看見阿英舉著一個避免浪費的木牌在餐廳轉悠，完全沒有餐廳服務生稱呼的“董事長”派頭。餐廳的廚師長陳飛告訴我們，阿英對待餐廳的每一個人都如至親，在經營餐廳時也時時記得行善布施。如今每到農歷2月19日、6月19日、9月19日的大齋日，餐廳都會辟出一塊地方為人們做免費的平安面。那一天大家從早上四點就開始忙活，一直要做到下午一點多鐘，四口大鍋一刻不停地煮面加料，平均每次都會接待上萬人。阿英說，有人能來她的店里吃一餐平安面，她覺得很歡喜。

如今阿英把老家仙游的十畝地辟了出來，說要自己種植有機菜供給餐廳，我們問起人手問題，阿英完全不擔心，不止是菜地，餐廳現在也有許多義工在幫忙，最近一個上海的師兄又找到阿英，說在上海有個一千多平米的店面，想免費給阿英開一家素餐廳。面對這個讓我們咂舌的好事阿英卻很平靜：“現在太忙了，但這是行善的事，有需要我，我就去做。”原來在素食者的眼里，世界可以淡泊簡單到這個地步。我突然想起三摩地許蕙貞說的“放下”：“一開始捐500元可能都會覺得很心疼，但是現在，捐出去10000元，就覺得特別高興?！睕]有上過多少年學的阿英沒有和我們說一些很大的道理，她拉著自己的衣角告訴我：學佛四年，都沒怎么買過新衣服。這些錢拿去供養和布施，她覺得很安心。