青蒜烏魚來了

十 月底，報端便出現烏魚上市的消息，從新竹縣竹北鎮沿海的拔仔窟開始，不久，沿著臺灣西部海岸，彰化縣伸港、云林縣口湖鄉，一路往南陸續傳出，時間也來到了十一月下旬，很快的，臺南和高雄沿海的烏魚也會上場，不過，仔細一瞧，主角并不是從大陸長江口南下避寒的烏魚，而是出自沿海養殖戶的漁場。距離冬至只有個把月，“海烏”也該現蹤了吧？

這些歷經三年養殖收成的烏魚，一次數千尾撈上池邊，受到注目的是腹中的卵。這一副副魚卵經鹽漬、板壓，又歷冬陽火煉濃縮，制成一疊疊的金黃烏魚子，可是大多臺灣人年夜飯餐桌上少不了的菜色。

不過，在烏魚養殖尚未興起的年代，并非一般臺灣人都識得烏魚子的滋味。普通人家熟悉的應是那剖腹取走魚卵后的烏魚。對1960年代出生的我而言，高中時代以前的冬天就充滿烏魚的味道。烏魚子是偶而吃筵席才會遇上的珍貴的模糊味道。往生的父親很喜歡吃烏魚。以前，每年冬天一到，他總緊盯著報紙或電視新聞，注意寒流來襲的消息。寒流來了，烏魚也來了，然后廚房就會飄出“青蒜煮烏魚”的味道，帶著濃濃土味的烏魚似乎得靠青蒜掩護才能襯出它的鮮味，數十年來，母親就這樣一成不變地在寒流來臨的冬日里煮著這道菜。父親則年年吃，年年吃得津津有味，而我們家中的孩子即使有人不喜青蒜的沖味、不愛烏魚的土味，也被訓練得要理所當然在寒冬的日子里接受之。青蒜煮烏魚、冬天與寒流，就這樣緊緊地被捆綁在我的成長歲月里。當然也有許多人家喜歡來道烏魚米粉，甚至以它當冬令的進補來道麻油烏魚米糕。在那段年少歲月里，每年冬天，烏魚總一如往常從長江出海口來到臺灣海峽較溫暖的海域避寒產卵，漁人也如常地大撈一筆，特別是靠有如“黑金”般的烏魚子。不過，當時的我并不清楚烏魚與寒流的關系，更不會將烏魚的土味與酒席上難得的烏魚子味道連結在一起。

“烏魚于冬至前后盛出，由諸邑鹿仔港先出，次及安平鎮大港，后至瑯嶠海腳，于石罅處放子，仍回北路。或云自黃河來。冬至前所捕之魚名曰正頭烏，則肥；冬至后所捕之魚，名曰倒頭烏，則瘦。漁人有自廈門、彭湖伺其來時赴臺采捕。”康熙61年（1722），黃叔璥于《臺海槎使記》曾如此記載臺灣特有的捕烏業。

這些年來，陸續記錄自家餐桌菜色的變化，并追溯它們的歷史，始發現三、四百多年來，在年復一年的捕烏中，臺灣島上的人除了知悉冬至前的烏魚肥而味美，冬至后則瘦而味劣外，也建立一套獨特的食烏魚方法。

臺灣的第一本地方志，比黃叔璥的《臺海槎使記》早了大約30年完成的《臺灣府志》寫道：“烏魚（其子曬干，可羅嘉珍）”，而康熙59年（1720）刊出的《諸羅縣志》更進一步對烏魚的各個食用部位做了完整而扼要的描述：“腎狀似荊蕉，極白。雌者子兩片，似通印子而大；薄腌曬干，明于琥珀，肫圓如小錠。鮮食脆甚；干而析之，似鰇魚。”極白似荊蕉的腎就是烏魚的精巢，俗稱膘；雌者子即烏魚子，乃卵巢，鹽腌曬干，是難得珍味。至于“肫”俗稱“腱”則是烏魚的胃囊，鮮食爽脆，曬干后泡煮吃來似魷魚。

而父親喜愛的青蒜煮烏魚更其來有致。光緒20年的《恒春縣志》提到：“此魚多子，與蒜同食下酒，風味頗雋。”1892年，鹿港詩人洪棄生的《食烏魚五十二韻》也出現：“烏頭饞客噉，魚尾酒人嘗。煮濩宜同蒜，烹調不待薌。”“烏魚宜蒜”是臺灣人吃烏魚吃了數百年而嘗出來的一種風味吧！

只是好多年過去，在越來越琳瑯滿目的冬天餐桌上，青蒜烏魚的味道漸漸被蓋了過去，記憶里一度聽過父親感嘆烏魚都不來了！父親往生后，冬天來，好像也沒有人在乎餐桌是否飄出青蒜烏魚的味道，倒是年夜飯餐桌上金黃的烏魚子一年比一年耀眼。為什么會這樣？不是魚少了，原本非平常百姓吃得起的烏魚子卻普遍起來了？

2009年的秋天，為了將餐桌的菜色匯聚成《島嶼的餐桌》出版，開始細究過去被忽略的疑問，才理解到家中餐桌上的烏魚子可能多取自養殖場的烏魚或者由巴西或美國進地的烏魚卵制成，從大陸長江出海口而來的野生烏魚取得的魚子，因過度捕撈或氣候變化的因素，應該仍然昂貴得上不了我家的餐桌。遙遠年代，父親喜愛的青蒜烏魚于此顯得特別珍貴，于是我開始上菜市場找烏魚。

記得那是十月底的某一天，我眼睛睜得大大，不敢錯過魚攤上的任何一條魚，一、二攤掃過，四、五攤又過去，唉呀！果然還不到時候！誰知就在我幾乎絕望之際，點點粗大的鱗光從眼角掠過，我趕忙回頭。

就在一堆七星鱸魚旁，躺著幾條好似烏魚的魚，我狐疑地問了老板。是啊！是烏魚啊！海里的烏魚！怎么可能？我納悶著，天氣還這么熱，怎會有烏魚，而且現在的烏魚不都是養殖的嗎？海里還有得捕嗎？只有這幾尾而已！今年（2009年）閏月啊！算起來離冬至也沒有多久了，還有暖冬呀，現在的氣候跟以前不一樣了。老板娘連珠串地說著。在我來不及搞清楚閏月與暖冬之間的氣候變化關系，一個老阿伯已經搶先下手，買了一尾剛被我翻了翻、不知該不該買的烏魚。唉！不要再懷疑就買了吧！這尾有卵喔！老板娘擠了魚的肚子，果然似卵的黃點被擠出來。烏魚子？我半信半疑地買了。

提著魚，接著是買青蒜了。賣菜的阿婆遠遠瞄了我手上塑料帶里的魚一眼，竟主動朝我問，要買青蒜！阿婆好厲害！“烏魚宜蒜”的歷史力道更驚人！看來我買到的肯定是烏魚錯不了。再來就是回家，請母親上場幫忙殺魚。長久以來，市場賣的烏魚，大多僅剩烏魚殼，現在不只是卵，連膘和腱都很搶手，早就被取走另行處理再販賣了。那一回，我就像鄉巴佬進城般，見識了一尾全身完整的烏魚。魚腹剖開來果然魚卵現身，雖小但“似通印子”般，還有“如小綻”的肫圓（胃囊），宛如《諸羅縣志》描述的再現。

而隨著熱油的下鍋起鍋之間，又酥黃又白嫩的烏魚從青蒜間躍出，瞬間，父親愛吃的青蒜煮烏魚煮成。記憶中，濃濃的青蒜味中，魚肉竟出奇的鮮美。雖然那時距離冬至尚有兩個月的時間，魚腹中的卵，仍未完全成熟，但也具備了文獻里所描述的冬至前未散子的烏魚的美味吧。也許就是因為生命的孕育未達巔峰，讓目光只停留在魚卵的漁人看不上眼，我才有機會買回一條未被剖腹取卵的烏魚。

這回距離冬至只有一個月了，烏魚養殖場收成的消息紛紛傳來，讓人更想念海烏的滋味。那天市場走一回，到處都是剖腹取了卵和肫只剩魚體的烏魚殼，雖然耳邊偶而也聽到老板說他們賣的是海烏！是啊！天氣變冷了，是到了海烏該南下的時候，但我還是期待像2009年那回般買到一尾從文獻中走出來的未剖腹的烏魚，我要煮父親喜歡吃的青蒜烏魚。