大龍鳳 一只雞的二十種吃法

在微博上火了頗長(zhǎng)一段時(shí)間的大龍鳳第一雞煲，到如今逢飯市仍舊客似云來(lái)，大抵可以撇清微博營(yíng)銷之名，最終被歸類到好吃的目類里了。

大龍鳳的店內(nèi)有很多粵劇形象的裝飾元素，是因?yàn)檫@個(gè)詞就來(lái)源于粵劇。“大龍鳳”原是香港一個(gè)著名的粵劇團(tuán)，成立于1960年代初，由何少保擔(dān)任班主，培養(yǎng)出很多粵劇名伶。因?yàn)檫@些粵劇都是大鑼大鼓的舞臺(tái)劇，后來(lái)人們就將“大龍鳳”引入粵語(yǔ)俗語(yǔ)，用來(lái)形容大吵大鬧好像做戲，或很大的陣仗或架勢(shì)，有時(shí)含“專門做給別人看”之意。取這個(gè)名字，又恰好在北京南路上百年歷史的南關(guān)戲院旁邊，大龍鳳很有點(diǎn)意思。

敢在嗜雞如命的廣州掛出“第一雞煲”的店招，需要一些膽量。不過(guò)只是看完菜牌，初到食客基本都會(huì)安下忐忑的懷疑之心：每個(gè)季節(jié)至少有15種不同搭配的雞煲供君選擇，多的時(shí)候會(huì)超過(guò)20種——味道暫且不表，就這種絞盡腦汁對(duì)待雞的態(tài)度，也稱得上是廣州第一了。

要稱第一，說(shuō)到底，味道才是重點(diǎn)。大龍鳳出品的雞煲在廚房烹飪時(shí)，煲并沒(méi)有承擔(dān)炊具之職，大部分料理步驟都是在炒鍋里完成的——換句話說(shuō)，大龍鳳的雞煲相比傳統(tǒng)的燜鍋砂鍋煲雞，在烹飪技法上更接近于“燒”。要燒出一道好菜，一般都得先要炒過(guò)食材，所以大龍鳳的雞肉入口會(huì)找到過(guò)了油鍋的香味，這是好吃的第一方面。其二就是收汁了，經(jīng)過(guò)收汁之后，雞肉的口味會(huì)更濃郁更引人入勝，再配以不同的輔料，就能創(chuàng)造出千姿百態(tài)的口感。

因?yàn)榧竟?jié)關(guān)系，噱頭最足的榴蓮雞煲、大樹(shù)菠蘿雞煲在11月中旬后已經(jīng)停牌，如今大龍鳳主打的是適合秋冬的雞煲，比如招牌麻辣雞煲。麻辣雞煲的重點(diǎn)趣味在于鑒賞麻辣和甜潤(rùn)的互動(dòng)——由于有勾芡且沒(méi)有收汁收太干，廚師又有用冰糖來(lái)增加甜度和滋潤(rùn)的口感，麻辣雞煲的麻和辣皆不咄咄逼人，而且不易上火。麻和辣的香氣很深入雞肉的肌理，從第一口吃進(jìn)到吐出骨頭，都平衡悠長(zhǎng)地在嘴中纏繞，并在偏甜的醬汁里反復(fù)穿梭，非常有趣。田螺雞煲在大龍鳳的落單率也非常之高，重點(diǎn)在于精選大小適中、殼薄肉多且完全沒(méi)有土腥味的田螺，配合鮮香的醬汁和新鮮紫蘇，和雞肉形成了很穩(wěn)定的味覺(jué)厚度。

胡椒雞煲是大龍鳳最近才推出的新菜。如果簡(jiǎn)單粗暴地理解為“胡椒味濃的雞”而對(duì)其持保留態(tài)度，那就錯(cuò)過(guò)了一道頗有誠(chéng)意的菜肴。胡椒雞煲貫穿著非常明顯的東南亞菜邏輯，青檸、香茅、紅蔥頭等特色香料非常搶戲，青檸提供的酸度化解了燒制和雞肉本身帶來(lái)的油膩感，香茅的檸檬香氣增加了雞肉的層次，紅蔥頭則提供了部分辛辣的口感，再加上分量適中的胡椒帶來(lái)的香辛，整個(gè)煲口感的特色和平衡度都非常出眾，很映襯“大龍鳳”之名。

58度扒房

找到最佳烹煮溫度

看到浦東文華東方酒店的這家扒房的名字“58度”便知道“低溫慢煮”對(duì)于這家餐廳開(kāi)宗明義的重要性。這家餐廳由香港置地文華酒店的米其林星級(jí)餐廳Amber的主廚Richard掛帥設(shè)計(jì)菜單，走的是全球酒店與餐廳最新潮的“New Bistro”風(fēng)格，F(xiàn)ine Dining的環(huán)境，食物扎實(shí)講究食材之余，風(fēng)格輕松且烹飪不死板。有好的主導(dǎo)方向，也因?yàn)轳v店主廚Jason能夠貫徹執(zhí)行得徹底。來(lái)自美國(guó)的Jason如同這一代的美國(guó)廚師，經(jīng)歷豐富且已經(jīng)在全球各個(gè)地區(qū)有過(guò)餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉各地的烹飪?cè)嘏c方式又不拘一格。

對(duì)于這家“肉欲十足”的偏法式扒房的餐廳菜品，Jason說(shuō)自己從小就對(duì)“低溫慢煮”有印象：“我對(duì)低溫慢煮的初次印象是我小時(shí)候，我的母親將一些食材放在瓦罐里，食材有肉、土豆、蔬菜和水，放在一起煮，要煮一天。這個(gè)菜是我們用來(lái)作為晚餐的。牛肉很干，土豆和蔬菜卻燒得非常爛，但是汁水卻非常美味。‘低溫慢煮’是當(dāng)前餐廳廚房里面比較綜合的一種烹飪手法。這么多年的各地廚房工作，也讓我有機(jī)會(huì)在這方面做了許多的操作和調(diào)研，記錄了很多的數(shù)據(jù)，最后才決定了烹飪這些食材最佳的時(shí)間和溫度。”

Jason喜歡運(yùn)用低溫來(lái)烹煮食物，尤其是那些富含膠原和彈性的食材。隨著烹飪時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，整個(gè)食材就會(huì)十分入味，并且能保留食材本身的汁水，不會(huì)顯得很干，而且非常軟嫩。好比牛肋骨要經(jīng)過(guò)整個(gè)晚上的腌制，之后撒上黑胡椒去烤，同時(shí)蔬菜也需要經(jīng)過(guò)特殊腌制。牛肋骨需要在72攝氏度下烤36小時(shí)。經(jīng)過(guò)燒烤的牛肋骨，肉的內(nèi)部呈現(xiàn)粉色，并融入了腌制時(shí)的胡椒味和蔬菜的混合味道。它質(zhì)地柔軟又多汁。而豬肉凍則需要被放在鹽、糖、香草和香料里鹵上6小時(shí)，然后不斷在清水下沖洗1小時(shí)。它需要在65攝氏度下烹飪28小時(shí)。味道有種豬肉的香味，混合了草本的莖的味道，整個(gè)融入在肉凍里。豬肉混合了芥末的味道，外面還包裹了紅糖、橘子粉和丁香，被制作成焦糖，使口感更脆。諸如此類的烹飪方式，在58度扒房的菜單上有5款之多，對(duì)于主菜本來(lái)就以精簡(jiǎn)為上的扒房餐廳而言，比重其實(shí)不小。“我認(rèn)為用低溫來(lái)烹飪的手法和其他諸如燒烤、煮等烹飪手法一樣重要。作為一名廚師，將食材和適合其烹煮的方式結(jié)合起來(lái)十分重要。中式菜肴的烹飪手法可從此方法中借鑒，尤其是‘豬肉凍糕’這個(gè)菜。”Jason對(duì)于低溫慢煮很有心得，同時(shí)他也熱情地帶領(lǐng)我們參觀廚房，現(xiàn)代感十足的廚房用的是全電子操控的“慢煮”機(jī)，別看它四四方方略顯呆板，其實(shí)通過(guò)水蒸氣來(lái)循環(huán)烹煮，既可及幾十度的溫度進(jìn)行低溫慢煮，也可以以近300度的溫度進(jìn)行高溫?zé)h烤，而溫度差僅在0.1攝氏度上下。對(duì)于講求食材精細(xì)口味把控的低溫慢煮而言，是很好的利器。

Madison

老牌技術(shù)支持的新派菜

Madison餐廳在上海眾多的新派西餐廳中相當(dāng)?shù)鬲?dú)樹(shù)一幟，不僅主廚兼老板Austin從最初開(kāi)店就始終堅(jiān)持盡可能地選用本土優(yōu)質(zhì)食材，更在于Austin不拘于一成不變的烹飪方式與盡可能發(fā)揮本土食材新鮮特點(diǎn)的思路令得這家餐廳在上海的西餐廳中占據(jù)著很重要的“現(xiàn)象級(jí)”位置。

基于這些風(fēng)格，可以想見(jiàn)“低溫慢煮”一定也是Austin實(shí)現(xiàn)盡可能保留本土食材“新鮮”與“原味”的優(yōu)點(diǎn)和特質(zhì)的法寶。進(jìn)到他的廚房，卻遍尋不到之前提到的那款四四方方的慢煮機(jī)，Austin為我們解惑：“我們用的是比較傳統(tǒng)老派的恒溫棒與水箱的搭配。”循著他的方向看去，確實(shí)不負(fù)“老派”二字，恒溫棒對(duì)于任何經(jīng)歷過(guò)內(nèi)地大學(xué)集體宿舍生活的人而言都是能夠勾起“熱得快”回憶的設(shè)備，就將它插入水中，根據(jù)設(shè)備上的電子顯示屏的溫度顯示來(lái)控制水溫。“別看它看上去不起眼，其實(shí)這根恒溫棒價(jià)格不菲，而它也對(duì)得起這個(gè)價(jià)格，對(duì)于水溫的控制能夠維持誤差在1攝氏度之內(nèi)。”對(duì)于這些本土食材而言，雖然設(shè)備看上去簡(jiǎn)單，其實(shí)效果一點(diǎn)不失禮。

餐廳菜單上的真鯛配香菜汁竹筍西芹及豇豆、乳鴿兩吃配土豆泥橄欖菜洋姜山楂及鵝肝、羊肉兩吃配玉米泥糖漬胡蘿卜花椰菜及羊肉汁分別體現(xiàn)出低溫慢煮對(duì)于海魚、禽類以及紅肉的作用。

真鯛去皮、去刺，撒上鹽和胡椒調(diào)味后，靜置15分鐘待其出水，將魚肉與百里香、鴨油一起放入真空袋，抽盡空氣置于60攝氏度的水溫中慢煮10-12分鐘。此后在裝盤時(shí)取預(yù)先準(zhǔn)備好的竹筍丁、西芹丁和豇豆丁，倒入香菜汁，將魚肉鋪于上，撒上炸過(guò)的蒜片，以增加香脆的口感。不僅真鯛在慢煮過(guò)程中保留了汁水與嫩度，更一次性將百里香和鴨油的香氣深插入魚肉之中，慢煮后再進(jìn)行最后的調(diào)味，口味豐富。

而乳鴿則要分腿與胸兩個(gè)部分分別處理，鴿腿需要在63攝氏度的水溫中慢煮8-10小時(shí)，而鴿胸則要置于攝氏53攝氏度的水溫中慢煮45分鐘，這兩者的溫度與時(shí)間區(qū)別主要是因?yàn)樗鼈兏髯匀赓|(zhì)的不同。另一款食材羊肉則是秋冬典型的紅肉食材，需要更長(zhǎng)時(shí)間的慢煮，Austin將羊肩肉置于85攝氏度的水溫中慢煮36小時(shí)，再取出羊肉，與羊肉汁一同放入鍋內(nèi)，將肉汁收縮包裹于羊肉外，以形成“原湯化原食”的復(fù)合味效果，再搭配上同樣以85攝氏度慢煮6-8個(gè)小時(shí)的羊蓋子（Lamb Deco，羊內(nèi)臟中最纖嫩的部分），一次過(guò)可以嘗盡羊肉所能帶來(lái)的各種豐富口感與口味。

此外在Austin的廚房，除了烹飪之外，低溫慢煮還能夠很好地幫助新鮮食材延長(zhǎng)“作為半成品”的保鮮期，而這個(gè)延長(zhǎng)幾乎是成倍地延長(zhǎng)。此外它一個(gè)重要的用途是用來(lái)為食材“塑形”，好比這次在他的廚房拍到了“西瓜瓤”塑形，以真空抽空之后，西瓜瓤能夠成為廚師想要的任意形狀。而且能夠很好地保持住水分不流失。

稻菊日本料理

維持海鮮最佳狀態(tài)

對(duì)于稻菊這家傳統(tǒng)的日本高級(jí)料亭而言，日本料理中經(jīng)典的“低溫慢煮”方式一定是廚房常用的烹飪方式之一。而對(duì)于上海稻菊的主廚田村師傅而言，廚房中剛才在前文里提到的“慢煮機(jī)”是相當(dāng)好的幫手，但其實(shí)對(duì)于年紀(jì)稍長(zhǎng)的日本廚師而言，早在20年前日本就已經(jīng)有了類似的低溫慢煮機(jī)器，而再向前推個(gè)10年，其實(shí)日本廚師在沒(méi)有這些先進(jìn)儀式設(shè)備的情況下，就已經(jīng)開(kāi)始用人手來(lái)控制水溫與火候，來(lái)烹煮食材了。

“對(duì)日本料理而言，有許多新鮮的食材都會(huì)用這樣的方式來(lái)烹飪處理。這個(gè)做法嚴(yán)格算起來(lái)有很長(zhǎng)時(shí)間的歷史，很多日本老牌餐廳或新派餐廳都會(huì)有，在機(jī)器普及之前，其實(shí)更多的是靠廚師手上的感覺(jué)。30年前，我就已經(jīng)開(kāi)始將帶子放在水中來(lái)低溫烹飪，在水中慢慢地煮熟。同時(shí)將手放在水里，來(lái)感受那個(gè)溫度，而這就是自己對(duì)于食材與溫度的經(jīng)驗(yàn)。我很贊同除了烹調(diào)之外，低溫慢煮對(duì)于保存食材的新鮮時(shí)間，也很有幫助。在低溫慢煮后進(jìn)行冷藏的前提下，即使食材拿出之后要再加熱，口味和口感相對(duì)于最初的新鮮狀態(tài)，也幾乎沒(méi)有什么改變。”對(duì)于像稻菊這樣的高級(jí)日本料亭的主廚而言，在不依賴設(shè)備機(jī)器的情況下一樣能夠靠手眼和經(jīng)驗(yàn)烹飪出菜式而不致水準(zhǔn)失準(zhǔn)，是他這個(gè)年紀(jì)的料理人必備的實(shí)力。畢竟一部這樣的慢煮機(jī)在20多年前的日本市場(chǎng)就已經(jīng)需要差不多300萬(wàn)日元才能買到（相當(dāng)于20萬(wàn)元人民幣），而針對(duì)菜單上不超過(guò)50%的菜品會(huì)使用的比例而言，有這個(gè)實(shí)力能夠買得起這樣設(shè)備的餐廳還在少數(shù)，因此廚師更多的時(shí)候會(huì)依賴于自己多年與食材打交道的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。

對(duì)田村師傅來(lái)說(shuō)，日本料理中諸多的食材都講求原味呈現(xiàn)，各個(gè)類型的食材都有機(jī)會(huì)使用到這種烹飪的方式。尤其章魚，就是一款非常好的適用于低溫慢煮的食材。煮熟后那種軟嫩的口感和彈牙的質(zhì)感，幾乎很難從傳統(tǒng)烹飪方式中被想象出來(lái)。像在上海稻菊能夠嘗到的低溫慢煮帶子以及軟燉鮑魚，都是以攝氏70度左右的溫度經(jīng)過(guò)幾十分鐘就將海鮮食材煮熟，上桌之后的海鮮就如新鮮一般的外形質(zhì)感，入口卻發(fā)現(xiàn)極易入口，且汁水豐盈的同時(shí)也已經(jīng)被“充滿”了豐富的調(diào)味。

空蟬懷石料理

低溫慢煮是家常便飯

無(wú)獨(dú)有偶，對(duì)于更加講求食材季節(jié)性與口味原味呈現(xiàn)的日本“懷石料理”體系的廚師而言，低溫慢煮也是廚房中如家常便飯一般的烹飪方式。

對(duì)于上海外灘源的空蟬懷石料理餐廳的日籍廚師長(zhǎng)而言，他的季節(jié)懷石料理菜單中能夠用到低溫慢煮方式的食材不勝枚舉，但對(duì)他來(lái)說(shuō)這種烹飪的方式已經(jīng)如同“切、配”一般平常到了廚房工作的常規(guī)環(huán)節(jié)之中。

就好比我們采訪當(dāng)日原本他要制作一道“慢煮海參”菜品，卻臨時(shí)發(fā)現(xiàn)那臺(tái)昂貴的慢煮機(jī)出了故障，主廚不急不慢地開(kāi)火煮水，憑著自己的手來(lái)調(diào)整溫度，幾十分鐘后一道經(jīng)過(guò)特別調(diào)制醬汁調(diào)味的季節(jié)當(dāng)造的煮海參就已經(jīng)上桌，當(dāng)我們驚嘆于海參煮出的口味與質(zhì)感和它的“硬實(shí)”賣相有著天壤之別的同時(shí)，主廚輕描淡寫地說(shuō)：“這個(gè)水準(zhǔn)和用機(jī)器做出來(lái)的其實(shí)沒(méi)什么區(qū)別，作為日本高級(jí)料亭的主廚，這是非常基本的烹飪經(jīng)驗(yàn)累積。”

此外和稻菊的田村師傅一樣，他告訴我們低溫慢煮一個(gè)很好的優(yōu)勢(shì)是，在這個(gè)季節(jié)，海參當(dāng)季，因此可以大量地進(jìn)貨，再以這樣的低溫慢煮方式，將海參可以保存很長(zhǎng)的時(shí)間。