清酒的美與味

清酒之美

在幾百年前，并無所謂“清酒”，所有日本米酒都是“濁酒”，酒液里含有釀酒時殘留的酒糟，色澤渾濁。據說在15世紀初，兵庫縣的一家酒藏（酒廠）的杜氏（釀酒師）因與主人爭吵，懷恨在心，卷包袱離開酒造前悄悄地把火盆里的爐灰撒進酒桶。誰知爐灰有讓酒糟沉淀的作用，造就了一桶質地透明清澈而香味不減的米酒，這種賣相更好的佳釀迅速攻占市場，讓酒藏的老板狠賺一把之余，也獲得了“清酒”之名，迅速把清酒的制法傳到了全國各地去。今日仍然有一些清酒酒藏會釀制帶有殘留酒糟的“濁酒”（也稱“霞酒”），比如國內常見的清酒品牌松竹梅，就有一款濁酒在香港有售，味道與同一杜氏出品的同等級清酒其實沒有太大區別。所以這清酒當年是如何在口味不占優的前提下全面取代濁酒成為主流酒款的？只能解釋為日本人的“視覺系”傳統源遠流長了，“死了都要美”，更何況喝酒？（配圖1）

日本人對喝酒之美的要求可不僅僅停留在酒液上，還包含了對喝酒時間、場地的要求：中秋賞月時喝的酒，他們稱為“月見酒”；春季在櫻花樹下一邊喝、一邊賞花的，自然就是“花見酒”了。著名插畫家安西水丸（常為村上春樹的書畫插圖）在冬天下雪時，經常會拉上村上春樹去東京的一家居酒屋Retoruto喝一場“雪見酒”，他在自己的書中描述：“在此邊飲酒邊賞雪，最愜意不過，往窗外望，青山通的車道蜿蜒蛇行，一直伸展到西麻布，這等夜景原本就好看，加上白雪漂染，更有朦朧之美。而且店主大澤小姐非常有魅力，有如此美麗女性作陪，不會白醉一場……”所以，安西和村上兩位雅士喝的究竟是“雪見酒”還是“美女見酒”，我是存疑的。看官們如有機會到東京去造訪Retoruto，不妨也一探究竟，但最好還是挈男酒友一同前往吧。若帶女伴同去，而你又一邊喝酒一邊用一雙醉眼去偷瞟大澤小姐，你的女伴豈不會心里嘀咕？如要復刻安西水丸飲酒賞雪看美女的情景，那最好點一款名為“〆張鶴”的清酒，預算有限就點本釀造吧，如果豪爽點，那么純米酒乃至吟釀就味道更佳了。“〆張鶴”是安西和村上都很喜歡的清酒品牌。（配圖2）

執著于米

所謂本釀造、純米酒、吟釀，在日本釀酒法律中都屬于“特定名稱酒”，它們的不同在于釀造原料的區別，但無論是原料還是制法，都達到了規定基準線以上的，在清酒的世界中已經屬于精品。另有一類“特定名稱酒以外”的酒，不僅大批量生產，而且還會加入大量的釀造酒精、糖類、色素乃至化學調味料，就只能叫清酒，而不能有特定名稱。

本釀造酒的原料是米、水、米麴、少量的釀造酒精，又算是精品中層次較低的酒。而純米酒，單純使用米、水、米麴來釀造，味道便更醇厚。至于吟釀和大吟釀，則是對精米步合有更高要求的高等級酒了。精米步合是指釀酒用米磨去外層后剩下部分占原米粒重量的比例，數字越小則米的精度越高、磨去的部分越多。為什么釀酒前的米要磨過？因為釀酒中的一個重要步驟是利用麴菌將白米中心部分的淀粉轉化為糖分，一來磨去米粒外層的脂肪和蛋白質，有利于菌絲更好地穿透米心，二來脂肪和蛋白質會給酒帶來雜味，影響香氣。（配圖3）（注釋1）

執著的日本人對于“精細”的追求是無止境的，現今的清酒界，追求精米步合極限數字的酒藏和杜氏大有人在。“旭酒造”旗下的著名品牌“獺祭”，就有“磨き二割三分純米大吟釀”，即精米步合數字達到了23%，已經算是奢侈品——大吟釀的法定精米步合是50%或以下，意味著釀這瓶“二割三分”所用的米可以釀兩瓶普通大吟釀了。（配圖4）23%在多年前一度是全日本最低的精米步合數字。但現在早已有了更夸張的數字。我在香港一位好友經營的酒窖中，見到一瓶“來福純米大吟釀”，精米步合是8%！看數字之低，便知道一定是那種年產量三五百瓶的超限量品，預算充足而又愛清酒的人，看到便要毫不猶豫拿下。這可算“幻の酒”中的“幻の酒”，出廠價已可以想象，再加上好友長途跋涉來回日本，酒窖的倉儲成本、利潤，嗜清酒如命的我也不敢詢價，徒因囊中羞澀而增傷心耳！（配圖5）

受清酒生產的影響，日本一些做蕎麥面的地區竟也有把蕎麥粒磨皮精白的步驟，也因磨粉后保留的蕎麥粒大小而有了蕎麥面的等級之分，讓人嘆服，不過這是另一個話題了。

雖然理論上說，精米步合數字越低的清酒，味道會更香濃醇和，但實則不然。因為影響酒質的因素實在太多，精米步合只是其中之一，而好米、好水、好的釀酒技術和帶有酒藏、杜氏個人風格的理念，似乎更重要。可以比較肯定地說，在同一酒藏的出品中，低精米步合的酒基本都比高精米步合的酒好喝，但在不同的酒藏之間，就不可以這么比較了。前文提到的“獺祭·磨き二割三分純米大吟釀”，雖然精米步合極低，但在酒入喉以后，舌間會有一點酒精的嗆味，是敗筆，因此在和一些精米步合35%乃至50%的精品大吟釀的比較中，經常會敗下陣來。何況，只要不是精米狂人，其實沒有必要去追求那么極致的精米步合。

葡萄酒那樣的年份差異也不是清酒的賣點。因為清酒的酒米在釀酒前經過了精米這個步驟，不同年份之間的米的差異也就被磨去了（何況本來差異極少）。

米與水的聯姻

決定清酒品質的，乃是優質的米與水。清酒的酒米被業界稱為“酒造好適米”，與一般食用米有區別：米粒較大也較柔軟，中心的淀粉質心白既明顯又柔軟，麴菌的菌絲容易透入。現存的酒米有三十多種，除了最常用、有“酒米之王” 之稱的山田錦和現存最古老的酒米雄町（江戶時代開始用來釀酒）以外，還有五百萬石、美山錦、八反錦等。

在中國華北和東北，還有韓國這些東北亞的優質稻米產地，也有酒廠按照清酒的生產標準和釀造方式來生產清酒，酒米也進口自日本，甚至杜氏也來自日本或有在日本，但比起日本本土的出品，香氣、味道、口感都頗有不如，究其原因，便是釀酒用水的差別了。日本酒的成分中，水占了80%以上，從洗米、浸泡、酒母釀制、清洗釀酒器具到加水稀釋這些環節，都要用到水，可見水質影響之大。日本酒藏通常會抽取地下水（日文是“伏流水”）來做釀酒用水。因為日本緯度偏高，多雪山、火山，雪山融水部分經過巖層數十年的重重過濾后匯集在地下成為伏流泉，水質清澈潔凈無比，而且含有能提升酒香的礦物質，釀出來的酒，質地極為圓潤柔滑，非常易入口。1985年，日本環境省制訂了“名水百選”認證，入選的都是水質極高的水源，而以這些水來釀的清酒，自然又有上佳表現了。我幾年前在香港購入了一瓶“磯自慢大吟釀·東條山田錦·一滴入魂”，便是以“名水百選”中之“大井川伏流水”為釀酒用水，開瓶之際便以梨子和哈密瓜的香氣震驚四座，入口口感極滑而圓潤。對比起葡萄酒那不可避免的果酸和單寧帶來的澀感，這種高級清酒的柔和香味似乎更能討東方人的歡心呢。（配圖6）

尚記得，和朋友共享那瓶“磯自慢”是在一家粵菜館，我把酒從冰桶里取出，倒進杯肚寬闊的布根地紅葡萄酒杯里，此舉也讓他們吃驚，因為在大家的刻板印象里，似乎陶瓷小杯才是飲清酒的王道。但這個觀念其實已經過時，隨著釀造技術的進步，現在的清酒與舊時代的出品相比，香氣和味道都越來越濃郁而出色，淺口小杯已不足以包容了，因此優質的清酒換闊肚大杯來盛裝，其香氣會更為誘人。