采粵軒 海鮮咸出客家味

標(biāo)題有點(diǎn)拗口，但這確實(shí)就是惠州喜來(lái)登酒店的中餐廳采粵軒的特色。粵菜中的客家菜一系發(fā)源于客家山區(qū)，其使用食材的譜系中并沒(méi)有什么海鮮，倒是來(lái)源山地的肉類(lèi)、野味等非常豐富，調(diào)味也一概偏咸，其客家咸雞就是代表作，因此風(fēng)格與廣府、潮汕此兩路有著較大區(qū)別。

惠州金海灣喜來(lái)登酒店的采粵軒餐廳是一家客家菜餐廳，但卻身處惠州巽寮灣畔，有著近海的天然優(yōu)勢(shì)，靠海吃海，沒(méi)有海鮮菜式就說(shuō)不過(guò)去了。如何料理傳統(tǒng)客家菜所沒(méi)有的海鮮成為了一個(gè)問(wèn)題。大廚的解決方案則是一個(gè)字：“咸。”因?yàn)椴幌瘫悴怀善錇榭图也恕５膊皇羌欲}不要命似的那種死咸，而是不損害海鮮的鮮美前提下的略咸，目的是讓海鮮菜式帶上客家菜的感覺(jué)，并且讓它們真正有來(lái)自大海似的咸香。一道香煎沙丁魚(yú)就是代表。沙丁魚(yú)鮮嫩而多骨，廚師以鹽將其稍微腌一會(huì)后，再以中溫油將其煎香，其鹽味和咸香味并出，便是有客家風(fēng)味的海鮮菜了。另一道值得一提的是海膽炒飯，這道菜哪怕是海邊的海鮮大排檔都會(huì)做，但在采粵軒這里，你能看到更精益求精的態(tài)度：飯粒全部晶瑩剔透、顆粒渾圓而分明，口感香濃，海膽則調(diào)味得當(dāng)，鮮美盡出，讓人停不下筷子。還有一道沙白煮蒲瓜，以個(gè)頭巨大的沙白貝來(lái)吊湯，再煮甜脆的蒲瓜，在這炎炎夏日吃起來(lái)，還真有生津止渴的功效；而且廚師的調(diào)味功力也在里面，一切調(diào)味料都為吐出沙白和蒲瓜的那絲絲纏繞在一起的甘甜服務(wù)，讓整道菜非常香甜，有點(diǎn)夏日小清新的感覺(jué)。

除了海鮮以外，傳統(tǒng)的客家菜也是這里的重頭戲。首推一道經(jīng)過(guò)改良以后賣(mài)相可人的片皮咸雞，靈感取自北京烤鴨，整雞鹽焗是不會(huì)變的，只是最后的處理花了很多心思：把手撕這樣略嫌粗鄙的做法改成將雞皮以及連著皮的那層薄薄的雞肉切下，細(xì)致地?cái)[盤(pán)端上。這樣做不僅提升了整道菜的精致感，而且讓雞肉口感也變得非常滑溜，更易入口。另一道客家招牌菜是釀豆腐。這里的豆腐是向?qū)I(yè)生產(chǎn)者訂購(gòu)，但水與豆的比例、品種等都有嚴(yán)格要求，務(wù)求做出最嫩滑、有豆香的豆腐。