奶黃正革命

不知道你是怎么看傳統的蓮蓉月餅的，我是對它提不起半點興趣了。沒錯，它甜、滑、潤、香，象征著甜甜蜜蜜，里面包著蛋黃的，還有很豐富的口感，咸甜的交融讓你的味蕾能在剎那得到極大滿足。但是，它真的太甜膩了，這種甜到化不開的味道，不僅意味著容易有膩感，也意味著與健康觀念相悖的高糖高油脂，所以，偶爾嘗一塊尚可，多了可要吃不消——比如我，每年的配額也就1/4個。

那不吃蓮蓉吃什么？近年來，奶黃月餅漸有上位之勢。很有趣的是，豆沙包、蓮蓉包和奶黃包，一直是廣東早餐店和茶樓的招牌點心之一，豆沙和蓮蓉都被拿去做月餅餡了，那奶黃新近也在月餅業界興風作浪，合乎邏輯。

奶黃月餅風潮的背后，是人們飲食結構的變遷。與傳統月餅相比，奶黃所代表的健康、精致和清淡口味會是未來月餅發展的風潮，同時也是人類飲食文化的發展方向。而且，它還有一個特點：比起更新派的巧克力、果蓉、雪糕月餅等，它會更好地為原蓮蓉月餅的受眾群所接受，因此它也是傳統月餅通向未來的橋梁。

為了迎接這場奶黃革命，我們選擇了粵港兩地極為優秀的奶黃月餅制作者，請他們講解奶黃月餅的奧妙，以及我們為什么要吃奶黃月餅。

潮皇食府的金玉奶黃月餅有什么特別之處？

做奶黃，最重要的就是雞蛋，潮皇食府的奶黃月餅只選用飽滿大顆的蛋黃，色澤鮮亮，口感香滑。另一方面，奶油椰漿油也非常重要，我們用新西蘭的奶油、馬來西亞的椰漿，因為馬來西亞的椰子肉厚、油分重、味道香，能為月餅的奶黃餡增色不少。以前大家吃奶黃包的時候，會發現奶黃汁容易溢出來，因為它加生粉進去稀釋了。我們的奶黃餡則不加任何生粉和水的，所以月餅焗好以后整塊奶黃形態完好，不會有任何汁液，口感很豐滿。金玉奶黃月餅是潮皇的獨家配方。

潮皇一直強調的潮式餅皮，有什么特別？

潮式酥皮無論用料還是做工都相當講究，采用上等的面粉和油，由十年以上經驗的月餅師傅全手工精制而成。制作時用水和油分別和面，然后上下疊放，合二為一，餅皮經不斷翻轉，層次分明，切成小塊后再一圈一圈卷制而成。酥皮一碰即落，入口即化，皮纖薄香酥，餡料軟滑，甜度適中，酥脆香軟的口感讓人一試難忘。不同于其他直接采用熟蛋黃的工藝，潮皇選用生蛋黃和餅皮、餡料一起烤熟，整個烤制過程中，月餅中心溫度高達攝氏90度，如此最大程度地減少細菌侵入和存活。整個月餅從里到外同時烤熟，成品渾然天成，因此香味和口感也更加純正。市面上的很多酥皮月餅是做好后直接包裝的，而潮皇的酥皮月餅會在包裝前再焗一段時間，這樣能幫助月餅把油收住。最后是包裝技術，我們的月餅采用的是熱包裝技術，讓月餅無需借助防腐劑也可以長時間保存。

潮皇每年都會出很多月餅，今年的還會有什么新趨勢？

我們近年都主打“純手工”及“無添加”這兩點。比如我們的廣式餅皮的奶黃月餅，它的皮，半個牙簽那么薄。用機器是做不了那么薄的，因為需要手去包才知道是否均勻，而潮式酥皮月餅，必須是完全純手工，因為要起酥，不能黏住。至于“無添加”，則是指不加香精、不加防腐、不加其他增色的東西。

那近幾年的月餅業你覺得有什么新趨勢和潮流？

有三個方向，第一個是大家食月餅除了傳統之外還創了很多口味，比如有冰皮、巧克力口味、果仁口味等等。第二個就是更講究健康了，現在大家都擔心防腐劑問題，希望食材方面安全性高點。第三，月餅包裝的方式越來越豐富。