誰還惦記賈府蟹宴？王寶和大酒店

曾見有人質疑曹雪芹寫《紅樓夢》第三十八回中那一席蟹宴，“住在北方一間小破屋的曹雪芹，怎能寫得出賈府蟹宴的奢華？”說到講究，這場蟹宴被湘云和寶釵特別安排在藕香榭的兩棵桂花樹下，算是絕佳的吃蟹環境。鳳姐的一句吩咐也側面吐露出了大府風范：“又命小丫頭們去取菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆面子來，預備洗手。”在宋代以前，用豆子粉末做成的洗浴用的澡豆十分常見，但和天然香料混合在一起去蟹腥，只是富貴人家的做法。但既然這頓宴席落在了一個“蟹”字上，還真是不太符合賈府的排場。首先，這場蟹宴的食材不是湖蟹，而是“當鋪里有個伙計，他家田上出的很好的肥螃蟹，前兒送了幾斤來。”田里的淡水蟹多為肉蟹，大多不如膏蟹肥美，其次將蒸熟的蟹拿來蘸蘸醋姜，喝喝燒酒的吃法也與尋常人家絲毫不差。

螃蟹真的沒有更加華麗如戲劇般的吃法？帶著些許失望跳出亦真亦假的小說世界，在十月的上海，尋找名副其實的蟹宴，無論你是逛線上的網站論壇，或是問線下的親朋好友，都會得到同一個答案：“去王寶和吧。”

這間始于清乾隆年間的老店，最早在紹興以酒作坊發家，后在上海開設酒棧出售，然而店中那本是配酒的蟹，后來竟差點搶了酒的名頭，之后每年秋季，王寶和都會開啟一場關于螃蟹的盛宴，彼時的舊文如此描述：“每逢金菊盛開，河蟹汛至，王寶和酒家店門又燈籠高懸，掛出一只用電燈泡作眼睛的特制大閘蟹模型，店內缸里、籠里都盛滿了青背白肚，金爪黃毛的大河蟹，現揀、現買、現燒、現吃。”幻想中，這和宮崎駿漫畫《千與千尋》湯婆婆升起燈火，準備好酒好肉大宴賓客的景象頗為相似，不過真正接觸到王寶和，肉食動物的心情減淡很多，而是換了文人吃蟹的優雅興致上身。看到傳統的蟹八件，和主廚一起摸索回憶著各種墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛的細節，情不自禁在心里演起了屬于自己的紅樓夢。不過如今怎會有尋常食客用半個小時去親自拆解一只螃蟹呢？即便是在王寶和這樣的百年老店中，就連改良后的蟹兩件，也被食客們逐漸放棄，空手上陣。

享受不費力的美食，也許是這個時代的食客特質，王寶和蟹宴那種較為傳統的美食方式，剛好與之契合：傳說中的菊花對蟹形是王寶和的鎮店之菜，剝出蟹肉、蟹黃之后精心烹調，過后再完美拼接回蟹的形狀；而蟹粉豆腐中的蟹粉、蟹黃和蟹膏則統統出自拆蟹專員之手；每只蟹粉獅子頭都經歷過人工的18次摔打和細火8小時的慢熬；拆卸完整的細嫩蟹腿肉和蘆筍清炒，味道鮮美恬淡；蟹黃牡丹蝦是用大閘蟹中那最難得也最珍貴一點點蟹油低溫制成；蟹粉拌上板油丁再噴上上海辣醬油，便成了金黃的煎烹河蟹斗；在傳統蟹殼黃中真正加入蟹粉和蝦仁讓蟹殼黃變得名副其實……請問，此刻誰還惦記賈府蟹宴？